Voyez si la farine vous manque dans ces biscuits fondants au chocolat blanc aux noisettes, ces scones salés aux épices levantines et cette tarte à la crème de noix de coco et au caramel au citron vert
La cuisson ressemble généralement à de l'alchimie :la magie qui se produit lorsque les œufs, le sucre, le beurre et la farine sont liés ensemble et que la chaleur est appliquée. Donc, si quoi que ce soit, la cuisson sans gluten est encore plus magique. Ce n'est pas le cas, bien sûr; en fait, cela peut être plus délicat, car le gluten est souvent ce qui maintient les choses ensemble et les maintient élastiques. Pour éviter que les pâtisseries sans gluten ne soient friables ou courtes, nous devons approfondir notre boîte d'astuces de cuisson. J'aime cuisiner dans des soi-disant restrictions :cela me fait découvrir de nouveaux ingrédients, ou de nouvelles utilisations pour des ingrédients que je connais déjà. L'ajout de pectine de fruits en poudre aux scones (pas seulement à la confiture qui les recouvre), par exemple, est une révélation et aide à lier la mie et à conserver l'humidité. Cookies, scones et tartes que tout le monde peut manger :maintenant ça ça ressemble vraiment à de l'alchimie.
Le chocolat blanc caramélisé est exactement cela :du chocolat blanc qui a été caramélisé jusqu'à ce qu'il ait un goût de fudge, de pain grillé, de beurre noisette et de malt, le tout en un. Paradis. C'est un peu cher, mais il est facilement disponible en ligne. Ne vous inquiétez pas si vous n'en avez pas, cependant :n'importe quel chocolat à cuire blanc fonctionnera également ici. La pâte à biscuits crue peut être préparée jusqu'à trois jours à l'avance, roulée en boules et conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur, prête à être cuite dès que l'envie vous prend.
Préparation 20 min
Cuisson 15 min
Donne 25
300 g de beurre non salé ramolli , coupé en cubes de 2 cm
300g de cassonade brune
75g de sucre semoule
20g de pâte de gousse de vanille
1 oeuf entier plus 2 jaunes d'oeufs
175g de farine de manioc
150g d'avoine jumbo , réduit en poudre très fine (comme pour toutes les cuissons sans gluten, vérifiez le paquet pour vous assurer qu'il n'y a aucun risque de contamination croisée avec des ingrédients sans gluten)
¾ de cuillère à café de bicarbonate de soude
¾ cc de sel de table
1 cc de sel de mer en flocons
100 g de noix de macadamia , toasté et haché grossièrement
200g de chocolat blanc "blond" caramélisé (nous utilisons du Valrhona Dulcey 32%), ou du chocolat blanc à cuire classique, haché grossièrement
Peser la moitié du beurre dans une petite casserole et placer sur feu moyen-vif. Cuire, en fouettant souvent, pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que le beurre devienne ambré et sente la noisette.
Pendant ce temps, mettez le beurre restant, les deux sucres et la pâte de gousse de vanille dans un grand bol, puis versez le beurre chaud, remuez pour combiner, puis laissez reposer pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que le reste du beurre soit complètement fondu. Ajouter l'œuf et les jaunes d'œufs et mélanger pendant environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et émulsionnés. Ajouter tous les ingrédients restants et mélanger jusqu'à ce que toute trace de farine disparaisse. Couvrir la surface avec du film alimentaire ou similaire et réfrigérer pendant environ une heure et demie, jusqu'à consistance ferme.
Chauffez le four à 190C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6 et recouvrez deux ou trois grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. À l'aide d'une cuillère, prélevez un morceau de pâte à biscuits de 50 à 55 g, roulez-le en boule et placez-le sur un plateau chemisé. Répétez l'opération avec le reste de la pâte, en espaçant bien les boules - vous devriez pouvoir placer environ huit biscuits sur chaque plateau.
Cuire au four pendant sept minutes, puis faire pivoter le plateau et cuire pendant trois minutes de plus, jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés sur les bords et que les centres soient gonflés et pâles. Retirer et laisser refroidir sur le plateau pendant huit à 10 minutes avant de manger, en supposant que vous puissiez attendre aussi longtemps.
Ceux-ci sont parfaits tels quels, ou fendez-les pendant qu'ils sont encore chauds, badigeonnez-les de beurre et servez-les avec une soupe ou dans le cadre d'un petit-déjeuner ou d'un brunch. Ils sont meilleurs mangés le jour, mais s'il vous en reste, ils sont excellents coupés en deux et frits dans du beurre pour accompagner des œufs brouillés.
Préparation 20 min
Repos 30 min
Cuire 1 h
Donne 9
80 g de crème fouettée , plus un supplément pour badigeonner
115 g de yaourt grec entier
1 oeuf
250g de farine sans gluten , plus un supplément pour l'abattage - nous utilisons Doves Farm
2½ cc de levure chimique sans gluten
¼ cuillère à café de bicarbonate de soude
½ cuillère à café de sel
¼ cuillère à café de pectine en poudre
1 cuillère à soupe de zaatar , plus un supplément pour saupoudrer
1 cuillère à soupe de sucre semoule
100g de beurre doux froid , coupée en cubes de 2 cm
3 cuillères à soupe (15 g) de ciboulette finement hachée
½ cuillère à café de zeste de citron finement râpé
125g de feta , grossièrement émietté
60g cheddar , finement râpées
1½ cuillère à café de graines de sésame , pour finir
Tapisser le fond et les côtés d'un moule carré de 18 cm x 4 cm de profondeur. Dans un petit bol, fouetter la crème, le yaourt et l'œuf, puis mettre au réfrigérateur pour refroidir.
Mettez tous les ingrédients secs dans le bol d'un robot culinaire et mélangez par impulsions. Ajouter le beurre, la ciboulette et le zeste de citron, et pulser sept ou huit fois, jusqu'à ce que le beurre ait à peu près la taille de petits pois. Versez le mélange de crème et mixez à nouveau jusqu'à ce que les "miettes" soient humides mais pas tout à fait réunies, puis versez sur une surface de travail propre et utilisez vos mains doucement pour aplatir le mélange en un rectangle rugueux de 15 cm de long sans le compresser. trop. Saupoudrer uniformément la feta et la majeure partie du cheddar sur le dessus et replier délicatement les côtés pour rassembler la pâte en un rond; ne le travaillez pas trop, car vous voulez qu'une partie de la feta reste intacte.
Passez maintenant au rouleau à pâtisserie. Étalez délicatement la pâte en un cercle d'environ 15 cm sur environ 3 cm d'épaisseur, en faisant tourner la pâte au fur et à mesure. S'il commence à se fissurer sur les bords, utilisez doucement la paume d'une main pour le serrer à nouveau et lisser les fissures. Préparez un bol de farine, dans lequel tremper le cutter entre chaque tampon, ce qui assurera une coupe nette. À l'aide d'un emporte-pièce rond uni de 6 cm, découpez environ quatre scones, puis rassemblez les restes, étalez et répétez - vous devriez vous retrouver avec neuf scones au total et environ 80 g de pâte restante - faites-les cuire séparément pour un régal de cuisinier. Disposer les scones en trois rangées de trois dans le moule chemisé et réfrigérer pendant 30 minutes, pour se reposer et se raffermir.
Dix minutes avant que vous soyez prêt à cuire, chauffez le four à 210 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7. Badigeonnez le dessus des scones avec la crème à fouetter supplémentaire, saupoudrez-le sur le cheddar réservé et garnissez-le avec le za'atar et graines de sésame. Cuire au four pendant 15 minutes, tourner le moule, baisser le four à 190 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6 et cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce que les scones soient bien dorés et que le centre rebondisse lorsqu'on le touche légèrement. Retirer, laisser refroidir dans le moule pendant cinq minutes, puis transférer délicatement sur une grille de refroidissement. Laisser refroidir 10 minutes, puis servir.
Le sucre de citron vert dans ce plat me rappelle une margarita par une journée ensoleillée. Si vous souhaitez prendre de l'avance, vous pouvez faire cuire la base et préparer le caramel et le sucre au citron vert la veille.
Préparation 15 min
Infuser 30 min+
Cuire 50 min
Réfrigérer 30 min
Pour 8
Pour la base
1 blanc d'oeuf , légèrement battu
150 g de noix de coco râpée , légèrement grillé
50g de sucre semoule
1 cuillère à soupe d'huile de noix de coco , fondu
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
1 cuillère à café de pâte de vanille
Sel en flocons
Pour la crème anglaise
1 boîte de 400 ml de lait de coco (au moins 80 % d'extrait de noix de coco)
1 boîte de 400 ml de crème de noix de coco
1 cuillère à café de pâte de vanille
100 g de sucre
7 feuilles de citron vert makrut (poids net de 5 g)
50 g d'huile de noix de coco
80 g de poudre à crème pâtissière
2 œufs entiers plus 2 jaunes d'œufs
Pour le caramel et le sucre citron vert
160g de sucre
160ml de crème de coco
1 cuillère à café de pâte de vanille
2 citrons verts , zesté et pressé
2½ cuillères à café de sucre en poudre
Chauffez le four à 170C (ventilateur 160C)/350F/gaz 4. Tapisser un moule à gâteau carré de 23 cm x 23 cm avec un fond amovible avec du papier sulfurisé. Dans un bol moyen, mélanger tous les ingrédients de la base avec un huitième de cuillère à café de sel en flocons. Presser ce mélange uniformément dans le fond du moule, cuire au four pendant 23 minutes, jusqu'à ce que tout soit doré, puis retirer et laisser refroidir.
Pendant que la base cuit, mettre tous les ingrédients de la crème anglaise sauf les œufs et la poudre à crème anglaise dans une casserole moyenne, porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser pendant au moins 30 minutes. Dans un petit bol, fouetter la poudre à crème pâtissière, les œufs et un huitième de cuillère à café de sel jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis réserver. Porter le mélange de lait à ébullition à feu moyen-doux, puis retirer et jeter les feuilles de citron vert. Versez un quart du lait dans le mélange de crème anglaise en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Remettez le lait restant à feu moyen-doux, puis tamisez le mélange de crème anglaise directement dans la casserole de lait (jetez tout solide pris dans le tamis). Cuire pendant 10 minutes en fouettant fréquemment pour éviter la formation de grumeaux au fond de la casserole, jusqu'à ce que le mélange épaississe et commence à tomber du fouet en rubans épais.
Verser la crème anglaise sur le fond froid, puis réfrigérer pendant 30 minutes, pour refroidir.
Pour le caramel, mettez les 160 g de sucre et un huitième de cuillère à café de sel dans une grande casserole, mettez-la sur feu moyen et faites cuire pendant environ huit minutes :résistez à l'envie de remuer, et à la place faites tourner la casserole jusqu'à ce que tout le le sucre a fondu. Continuez à remuer lentement jusqu'à ce que le sucre devienne ambré foncé, puis ajoutez la crème de coco et la vanille, et mélangez bien :faites attention, car cela peut éclabousser. Ajouter une cuillère à café et demie de jus de citron vert, puis verser dans un petit pichet ou un bol et réserver.
Dans un petit bol, frottez avec vos doigts le sucre semoule, le zeste de citron vert et une demi-cuillère à café de sel en flocons.
Démouler la tarte refroidie et figée, et la transférer dans un plat. Arroser d'un peu de caramel et de sucre au citron vert, puis couper en carrés et servir avec le reste du jus de citron vert sur le dessus.
