Un souper de saumon aux fines herbes met l'été sur la table
Tous les ingrédients du début de l'été sont sortis cette semaine. Le saumon et les asperges, l'ail à chair rose et les avocats et le premier basilic poivré décent. J'ai pillé la première menthe des pots des marches de la cuisine, ses feuilles à peine la taille des ongles et j'ai servi le premier des déjeuners du jardin. Jamais un changement de saison n'aura été aussi bienvenu. L'été s'est fait attendre cette année.
J'ai ramassé une queue de saumon chez les poissonniers locaux, je l'ai grillée et j'ai mélangé la chair fraîchement cuite avec du concombre, de l'avocat et une vinaigrette fraîche à la menthe et au citron vert. Ce poisson est un régal rare dans cette maison - vous devez être pointilleux sur sa provenance - mais le début de l'été ne serait pas pareil sans une salade rose pâle et verte sur la table.
Les asperges ont été légèrement cuites à la vapeur avant de mettre les lances sur le gril et de les jeter dans la graisse chaude et fumée d'un morceau de pancetta. Ça change du beurre. Nous avons mangé les asperges telles qu'elles venaient directement de la plaque chauffante avec des morceaux de pancetta croustillante et du pain à tremper dans la graisse grésillante. Si je les refais avant la fin de saison, j'ajouterai peut-être les pointes à une salade de pommes de terre nouvelles, à manger tiède, en transformant la graisse chaude en vinaigrette avec un trait de vinaigre de vin.
Je ne me souviens pas avoir hâte de manger autant l'été, en particulier les salades de poulet classiques avec mayonnaise à l'estragon maison ; bols de soupe de poisson à l'aïoli; crumble aux groseilles et une vaste tarte aux fraises. Oui, la cuisine sera ludique aussi, mais je dois d'abord passer par une série de classiques de l'été, les plats tant attendus qui nous disent, sans équivoque, que l'été est là, ou peut-être devrais-je dire enfin ici.
Quelques beaux contrastes de texture ici. Le concombre est un compagnon séculaire du saumon, mais je l'aime aussi avec la qualité douce et beurrée de l'avocat. Une mise en garde est que l'avocat est à peine mûr, donc il ne se brise pas lorsque vous mélangez (doucement) les ingrédients ensemble. Je suggère une queue de saumon ici - elle est souvent moins chère que les coupes moyennes et grasses et tout aussi appropriée pour une recette comme celle-ci. Pour 3 personnes
queue de saumon 650g
huile d'olive un peu
concombre 100g
avocats 2
feuilles de basilic 12 moyennes
feuilles de coriandre 20
Pour la vinaigrette :
huile d'olive 100 ml
jus de citron vert 25 ml
feuilles de basilic 6g (une petite poignée)
feuilles de menthe 5g (une petite poignée)
Obtenez un gril aérien (four) chaud. Tapisser une poêle à griller ou une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et huiler légèrement. Disposez les morceaux de poisson, la peau vers le bas et à quelques centimètres d'écart - afin que la chaleur puisse pénétrer uniformément - puis frottez-les légèrement avec un peu d'huile et assaisonnez avec du sel.
Cuire le poisson, à environ 20 cm du gril, pendant environ 8 à 10 minutes (moins si les morceaux de poisson sont fins), jusqu'à ce que la surface soit légèrement croustillante et légèrement dorée. Le saumon est prêt lorsque vous pouvez facilement séparer les flocons de poisson les uns des autres. Retirer du feu.
Pelez le concombre et coupez-le en deux dans le sens de la longueur. À l'aide d'une cuillère à café, grattez et jetez le noyau miteux (cela rendra la salade humide). Coupez le concombre en tranches épaisses comme un crayon et placez-les dans un bol à mélanger.
Coupez en deux, dénoyautez et épluchez les avocats, puis tranchez-les en tranches épaisses. Ajoutez-les au concombre – ne les mélangez pas encore – puis ajoutez le basilic et les feuilles de menthe. (J'ajoute les feuilles entières uniquement lorsqu'elles sont petites. Les feuilles plus grandes sont probablement mieux déchirées ou tranchées.)
Préparez la vinaigrette :versez l'huile d'olive dans un bol mixeur et ajoutez une bonne pincée de sel. Pressez le jus de citron vert et un tour ou deux de moulin à poivre. Ajouter les feuilles de basilic et de menthe et 1 cuillère à soupe d'eau glacée et transformer en une vinaigrette épaisse aux taches de rousseur vertes. Verser sur l'avocat et le concombre en remuant doucement, en prenant soin de ne pas écraser l'avocat.
Casser le saumon chaud en gros morceaux – je les aime de 3 à 4 cm de long – puis ajouter à la salade et servir.
Vous pouvez faire cuire les asperges crues sur une plaque chauffante chaude, en gardant le feu doux, pour donner aux lances le temps de devenir tendres. Cuites de cette façon, les lances sont délicieuses, mais restent croustillantes, n'acquérant jamais la magnifique tendresse soyeuse d'une lance cuite à la vapeur. Parfois, j'aime les faire cuire légèrement dans de l'eau bouillante, puis les finir sur la plaque chauffante pour une note fumée. Ce n'est pratiquement plus un problème et donne le meilleur des deux méthodes. Pour 2
asperges 250g
pancetta 150g, en un seul morceau
chapelure blanche 4 cuillères à soupe
Porter à ébullition une grande casserole d'eau et saler légèrement. Coupez les extrémités dures des asperges, puis faites cuire les pointes dans l'eau bouillante pendant environ 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres. Testez-les avec la pointe d'un couteau, puis égouttez-les soigneusement, afin de ne pas abîmer les pointes fragiles. Égoutter et réserver.
Faites chauffer une poêle à frire. Coupez la pancetta en petites lanières ou en dés, au choix, puis faites-les cuire dans une casserole peu profonde à feu doux. Vous voulez faire fondre la graisse qui sera l'âme de votre vinaigrette. S'il n'y a qu'un peu de graisse dans la poêle, ajoutez une cuillère à soupe ou deux d'huile d'olive. Lorsque la pancetta commence à croustiller, ajoutez légèrement la chapelure et poursuivez la cuisson, en remuant pour qu'elle ne brûle pas, jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et commence à croustiller.
Placez les asperges sur la plaque chauffante chaude, badigeonnez-les légèrement d'huile et faites cuire pendant 4-5 minutes en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient légèrement marquées. Servir les asperges avec la chapelure chaude et la pancetta éparpillées dessus.
Notre objectif est de publier des recettes de poisson durable classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
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