Une multitude de textures et de saveurs se déchaînent dans ces roulés cantonais à la laitue de porc et les crevettes sautées marinées avec une salade de nouilles, d'arachides et de maïs miniature
Manger est sensoriel, mais c'est le contraste des textures et de la température qui me séduit le plus. Des crevettes brûlantes marinées dans une sauce de poisson, de l'ail et du gingembre dansent sur un nuoc cham épicé mais rafraîchissant -vinaigrette inspirée, servie avec des cacahuètes croquantes sur un lit moelleux de nouilles et d'herbes. Dans mon san choy bau , des feuilles de laitue croustillantes et froides embrassent du porc bien chaud avec des assaisonnements chinois audacieux. Les deux plats invitent l'enfant en nous à manger avec nos doigts :éplucher les queues et les têtes des crevettes et sentir le jus de san choy bau sur nos doigts, prêt à être léché sans honte après chaque bouchée.
Il y a autant de façons d'épeler san choy bau (生菜包), qui se traduit par « wrap de laitue » en cantonais, comme il y en a pour le faire. Sa popularité dans les restaurants sino-australiens est légendaire et c'est un incontournable des menus là-bas. Faites l'effort supplémentaire de faire tremper la garniture d'oignons de printemps et les feuilles de laitue dans de l'eau glacée, ce qui rend les feuilles croustillantes et rend les oignons de printemps bouclés.
Préparation 25 min
Laisser tremper 30 min
Cuisson 20 min
Donne 12 tasses, pour servir 6
1 laitue iceberg
6 oignons nouveaux , 4 finement tranchés en diagonale, les 2 autres en julienne
Huile neutre (type tournesol), pour la cuisson
500g de hachis de porc
3 échalotes bananes (100 g), pelés et finement tranchés
100 g de champignons bruns , tranchées finement
2 carottes , pelées et coupées en julienne
2 gousses d'ail , pelé et écrasé
15g (3cm) de gingembre , pelées et râpées
2 cuillères à soupe d'alcool de riz Shaoxing
2 cuillères à soupe de sauce soja légère
140g de châtaignes d'eau , haché (j'utilise la marque Kingfisher en conserve)
60 ml de sauce aux huîtres
½ cuillère à soupe de sucre en poudre
½ cuillère à soupe d'huile de sésame grillé
Pour retirer le cœur de la laitue, saisissez la laitue dans votre main et écrasez-la côté cœur vers le bas sur une surface de travail. Le noyau devrait se desserrer suffisamment pour vous permettre de le retirer. Passez la laitue sous l'eau froide pour séparer les feuilles - vous aurez besoin de 12 plus petites pour ce plat, de la taille de votre main, ou coupez-les.
Remplissez un grand et un petit bol d'eau glacée et faites-y tremper les feuilles de laitue et les oignons nouveaux en julienne pendant 30 minutes. Égoutter, couvrir d'un torchon et conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle ou un wok à feu vif. Ajouter la moitié du porc et cuire, en le déplaçant autour de la poêle pour qu'il cuise uniformément, pendant environ six minutes, jusqu'à ce qu'il soit entièrement doré. Retirer et réserver, puis essuyer la poêle. Ajouter une autre cuillère à soupe d'huile et répéter avec le porc restant.
Essuyez la poêle, ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile et mettez à feu moyen-vif. Ajouter les échalotes et les champignons et cuire, en remuant continuellement, pendant deux minutes. Ajouter les carottes, faire sauter pendant une minute, puis ajouter l'ail et le gingembre et cuire encore une minute.
Ajouter le vin de riz et la sauce soja et cuire environ deux minutes, jusqu'à ce que le liquide s'évapore. Remettre le porc dans la poêle avec les châtaignes d'eau et les oignons nouveaux émincés, mélanger le tout, puis ajouter la sauce aux huîtres, le sucre et l'huile de sésame, remuer pour combiner et cuire jusqu'à ce que tout soit bien chaud.
Pour servir, verser deux cuillerées à dessert du mélange dans chaque coupe de laitue et garnir d'oignons nouveaux frisés.
Faire mariner des crevettes dans de l'ail, du gingembre et de la sauce de poisson a été une révélation pour moi, rehaussant le côté sucré et charnu de la crevette tout en la caramélisant dans la poêle. C'est maintenant ma marinade préférée chaque fois que j'ai envie de crevettes. C'est un excellent plat pour recevoir, une préparation enrichissante avec un assemblage facile de dernière minute en saisissant les crevettes et en assaisonnant la salade juste avant de servir. Achetez des crevettes de bonne qualité dans leur carapace - fraîches ou congelées, cela fonctionnera ici.
Préparation 45 min
Cuire 10 min
Servit 6-8
200 g de nouilles de riz plates d'½ cm de large
Huile neutre (comme le tournesol) , pour cuisiner et remuer
7 cuillères à soupe (105ml) sauce de poisson
20g gingembre , pelées et râpées (c'est-à-dire à partir d'un morceau de 4 cm)
8 gousses d'ail , décortiquées et écrasées
24 crevettes tigrées crues de source durable (680 g de poids non décortiqué ; ou crevettes crues de taille moyenne), décortiquées et déveinées, mais en laissant les têtes et les queues intactes
175 g de maïs nain , coupées en deux dans le sens de la longueur
150 g de mangetouts
2 piments longs rouges , haché finement
2 citronnelle , tiges ligneuses enlevées, reste finement hachées
4 échalotes bananes (130 g), pelé et tranché finement
4 cuillères à soupe (60 g) de sucre en poudre
4 cuillères à soupe de jus de citron vert (c'est-à-dire de 3 à 4 limes )
6 cuillères à soupe (35g) d'échalotes frites , acheté en magasin ou fait maison
100 g de cacahuètes grillées et salées , haché grossièrement
bouquet de 30 g Basilic thaï , cueilli
botte de 30g menthe , cueilli
botte de 30g coriandre , feuilles cueillies et tiges hachées
Faites tremper les nouilles de riz dans de l'eau bouillante selon les instructions du paquet, puis égouttez-les, rincez-les à l'eau froide et mélangez-les avec un peu d'huile pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
Dans un bol plus grand, mélanger une cuillère à soupe de sauce de poisson, la moitié du gingembre et la moitié de l'ail écrasé. Ajouter les crevettes, mélanger pour combiner, puis laisser mariner à température ambiante pendant que vous préparez les autres ingrédients.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle ou un wok à feu vif, puis ajoutez le maïs, réduisez le feu à moyen-élevé et faites-les frire pendant deux minutes, afin qu'ils commencent à carboniser. Ajoutez les mangetouts, faites sauter pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir et deviennent vert vif, puis versez dans un bol, laissez refroidir et essuyez la poêle.
Pour la vinaigrette, mettre le reste d'ail et de gingembre écrasés dans un bol avec les piments, la citronnelle, les échalotes émincées, le sucre, le jus de citron vert et six cuillères à soupe de sauce de poisson, mélanger pour combiner, puis goûter et rectifier l'assaisonnement, si nécessaire, et mettre de côté.
Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans la poêle ou le wok, mettez sur feu vif et ajoutez la moitié des crevettes (vous pouvez aussi les faire cuire sur une plaque chauffante barbecue). Cuire deux minutes d'un côté, puis, pendant que les crevettes s'enroulent en forme de C, les retourner et cuire encore une minute de l'autre côté, jusqu'à ce qu'elles soient opaques et roses partout. Retirez et essuyez la poêle, ajoutez encore deux cuillères à soupe d'huile et répétez avec les crevettes restantes.
Pour assembler, placez les nouilles égouttées sur un grand plateau ou un bol large et peu profond. Ajouter le maïs, les mangetouts, les échalotes frites, les cacahuètes, les herbes et les deux tiers de la vinaigrette, et mélanger pour combiner. Disposer les crevettes dessus, arroser du reste de vinaigrette et servir immédiatement.
