Fromage fondu et filandreux arrosé d'une vinaigrette au miel, vinaigre et origan avec juste un soupçon de piment :à dévorer avec du pain et à rendre jaloux les voisins
Caciocavallo est un formaggio a pasta filata , ou fromage à pâte filée, et une partie de la famille qui comprend la mozzarella, la scamorza, le provolone et l'halloumi. Pour le faire, le caillé de lait de vache est pétri et étiré à la main dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'il ressemble à une écharpe fabuleusement longue de mastic blanc. Soit dit en passant, le processus à ce stade est presque exactement le même que celui de la mozzarella, pour laquelle les longueurs sont pressées en boules en forme de ballon et mozzat (couper). Cependant, pour le caciocavallo, les longueurs étirées sont roulées en boules, puis trempées dans de la saumure avant d'être liées avec une corde par paires, cou à cou, et suspendues pour faire mûrir un cavallo , ou à cheval sur une poutre ou un poteau. Certains disent que cette position fournit le nom, mais il existe plusieurs autres légendes.
La suspension exagère également la forme, qui ressemble à une poire ou à une larme. Ou un okiagari-koboshi japonais, un jouet roly-poly qui, quels que soient vos efforts, revient toujours en position verticale lorsqu'il est renversé - un symbole de persévérance et de résilience, qui semblent des qualités particulièrement utiles de nos jours. Quand il est jeune (un à trois mois), le caciocavallo est pâle, tendre, rebondit comme une joue d'enfant si on le presse, et a une saveur douce et lactée. En vieillissant, il se raffermit et la saveur devient plus profonde, plus noisette et presque épicée. Tous les âges peuvent être consommés tels quels, râpés ou coupés en cubes pour la cuisson, et conviennent à la recette de cette semaine, cacio all'argentiera (fromage façon orfèvre), comme le reste de la famille (mozzarella, scamorza, provolone, halloumi…). Il y a une légende - bien sûr - selon laquelle le plat a été inventé via dell'Argenteria à Palerme par la femme d'un orfèvre qui n'avait pas les moyens d'acheter du lapin, et a donc créé un plat avec une odeur tout aussi enviable. L'odeur est assez extraordinaire, car l'origan - qui est à son meilleur ici, chaud et sauvage - rencontre la douceur du miel, l'acidité du vinaigre et juste un peu de piment, puis le tout s'installe dans les plis du fromage fondu.
Quelques recettes de cacio all'argentiera suggèrent que les tranches de fromage doivent rester intactes et avoir une croûte profonde et dorée, mais je ne sais pas comment cela est compatible avec la fonte correcte du fromage, ce qui est vital si les autres ingrédients vont se mélanger et s'enfoncer. Et sûrement un le désordre fondu fait partie du plaisir - ramasser le chaos du fromage avec un coin de pain ou une frite. Pour moi, ce plat, c'est la Sicile en été :cuisiner le dîner sur notre toit plat de parking au milieu de Gela, boire du vin froid bon marché et faire cuire du fromage sur un barbecue dont les jambes fines semblent vraiment devoir plier, mais ne le font jamais – et rendre les voisins jaloux avec l'odeur alléchante, apparemment.
Préparation 5 min
Cuire 10 min
Pour 4 personnes en entrée ou en plat à partager, 2 personnes en plat principal
1 cuillère à soupe de miel liquide
1-2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 grosse pincée d'origan séché
1 pincer flocons de piment rouge
1 pincer sel
Huile d'olive
4 tranches de 5-6 mm d'épaisseur caciocavallo, scamorza, provola ou 8 tranches halloumi
Dans un petit bol, fouetter le miel, le vinaigre, l'origan, le piment et le sel à la fourchette.
Dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen, puis ajouter les tranches de fromage et cuire pendant trois minutes, ou jusqu'à ce qu'une croûte légère se soit formée. À l'aide d'une spatule, retournez (ne vous inquiétez pas si ça colle un peu) et faites cuire encore trois minutes, de sorte que les tranches bouillonnent doucement et, bien qu'elles ne soient pas complètement effondrées, considérablement fondues.
Verser le mélange de miel sur le fromage, laisser bouillonner 10 secondes, puis éteindre le feu, couvrir et laisser reposer une minute avant de servir.
Pour faire cela sur un barbecue, prenez une double couche de papier d'aluminium et froissez les bords pour créer une lèvre. Frottez l'intérieur du paquet avec de l'huile d'olive et placez-le sur une zone froide du barbecue pendant une minute, puis déposez-y le fromage et faites cuire jusqu'à ce qu'il bouillonne. Verser sur le mélange de miel et laisser bouillonner encore quelques minutes avant de servir.
