Célébrez l'été avec des salades copieuses composées de fruits rafraîchissants, d'abricots et de crème fraîche, et de gâteau au citron et à la courgette
Un bol profond de salade de poulet rôti avec des pousses de pois et des cerises ; un autre de porc épicé avec des quartiers de pastèque, glacé du frigo. Un plateau de maquereaux marinés à manger frais avec des feuilles vertes tendres et un dessert d'abricots au four avec du sucre et du vin blanc. La cuisine d'été, semble-t-il, est là.
Il y a beaucoup à célébrer – des bottes de radis à pointe blanche dans de petits bols de glace; des laitues pommées grasses pour calmer le piquant du cresson ou de la roquette. Il y a des concombres croquants et de grosses grappes de menthe pour les longs apéritifs d'été, et le premier des fruits d'été est là aussi.
Quand je pars pour les magasins, ma première pensée est toujours :« Qu'est-ce qui est de saison ? Mais il y a plus d'élan dans ma démarche maintenant qu'à n'importe quel autre moment de l'année. Je pourrais rentrer à la maison avec peu de fruits et de légumes dans mon sac, tant les offrandes sont riches, mais comme ces légumes sont bons lorsqu'ils sont mangés en compagnie d'un poulet rôti ou d'un poisson grillé.
Les recettes de ce mois-ci ont une facilité à leur sujet. Rien n'a besoin d'être servi à la seconde où il est prêt, aucun d'entre eux n'exige particulièrement le temps du cuisinier. Ce sont des recettes qui s'adaptent parfaitement aux longues et faciles journées d'été à venir, des journées où célébrer la richesse des ingrédients à portée de main.
La recette suggère de rôtir le poulet à partir de zéro, mais vous pouvez également utiliser les restes de poulet du rôti du dimanche. Si vous empruntez cette voie, gardez les morceaux de poulet aussi gros et juteux que possible. J'utilise des cuisses parce que la viande brune est tellement plus savoureuse que la viande blanche de poitrine, mais utilisez-la si c'est ce que vous avez.
Pour 4 personnes
cuisses de poulet 1kg, peau sur
huile
petites lentilles vertes 125g
pousses de pois 50g
cerises 350g
Pour l'habillage
vinaigre de vin rouge 3 cuillères à soupe de
moutarde de Dijon ½ cuillère à café
huile d'olive 5 cuillères à soupe
sel ½ cuillère à café
persil 2 cuillères à soupe, hachées
Réglez le four à 180°C chaleur tournante/thermostat 6. Mettez les cuisses de poulet, pas trop serrées, dans un plat à rôtir. Versez dessus un peu d'huile, puis assaisonnez avec du sel et du poivre noir et faites rôtir pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante et cuite jusqu'à l'os. Retirer du four et laisser reposer 10 minutes.
Dans une casserole de taille moyenne, cuire les lentilles dans de l'eau bouillante profonde légèrement salée pendant environ 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fermes mais tendres.
Faire la vinaigrette. Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de vin rouge, la moutarde, l'huile d'olive, le sel et quelques grains de poivre noir. Incorporer le persil et réserver. (Je mets souvent les ingrédients dans un pot à couvercle hermétique et secoue vigoureusement.)
Lavez les pousses de pois et laissez-les dans un bol d'eau glacée pendant 25 minutes (elles ressortiront un peu plus croustillantes qu'à l'entrée). Coupez les cerises en deux et dénoyautez-les et ajoutez-les à la vinaigrette. Égoutter les lentilles dans une passoire, puis les ajouter aux cerises et à la vinaigrette et remuer délicatement pour les enrober légèrement de vinaigrette.
Déchirer le poulet de l'os en morceaux généreux et juteux, assez gros pour nécessiter un couteau et une fourchette. Ajouter le poulet aux cerises. Égouttez les pousses de pois et séchez-les dans une essoreuse à salade ou en les secouant dans une passoire. Mélanger avec le poulet et servir.
Une salade substantielle - un merveilleux contraste de frais et d'épicé, de chaud et de froid. Ce qui fonctionne vraiment pour moi ici, ce sont les tranches rafraîchissantes de pastèque réfrigérée avec les jus de porc légèrement épicés et ressemblant à de la mélasse. J'ai mis le melon au réfrigérateur pendant la nuit pour que le fruit soit vraiment froid lorsqu'il rencontre les morceaux de porc collants tout droit sortis du four.
Pour 4 personnes
poitrine de porc 1kg, avec os, écorché
sauce soja légère 4 cuillères à soupe
vinaigre de riz 2 cuillères à soupe
sauce de poisson 2 cuillères à soupe
miel 3 cuillères à soupe
melon d'eau 500g
concombre 200g
branches de persil 10 g
Brins de menthe 15g
Réglez le four à 160°C ventilateur/thermostat 4. Mettez la bouilloire à bouillir. Versez de l'eau chaude de la bouilloire dans un plat à rôtir profond, suffisamment pour arriver à mi-hauteur du côté du plat. Placer une grille sur le moule et déposer le porc, sa peau rayée assaisonnée de sel de mer, vers le haut. Couvrir la viande et la grille sans serrer avec du papier d'aluminium, puis placer délicatement dans le four préchauffé et laisser reposer pendant 2 heures. Le porc va cuire dans sa propre vapeur.
Dans une petite casserole, mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, la sauce de poisson et le miel, et remuer à feu modéré pendant quelques minutes jusqu'à ce que le miel soit dissous. Sortez le porc du four et retirez le papier d'aluminium. Allumez le four jusqu'à 180 C ventilateur/thermostat 6.
Placer la viande sur une planche à découper. A l'aide d'un grand couteau, coupez des cubes d'environ 3 cm en enlevant les arêtes au fur et à mesure. Jetez l'eau de la boîte – elle a fait son travail, mais vous pouvez l'utiliser comme base pour un bouillon si vous le souhaitez – puis remettez la viande dans la boîte vide. Verser le mélange de soja sur la viande, bien mélanger et remettre au four. Rôtir pendant 25 à 30 minutes en surveillant de près son évolution. La sauce doit être foncée et bouillonnante, la viande brillante, mais veillez à ce qu'elle ne brûle pas.
Pendant que le porc rôtit, retirez la couenne et les graines de la pastèque. Couper la chair en gros morceaux, à peu près de la même taille que le porc et les mettre dans un bol. Pelez le concombre et coupez-le en morceaux légèrement plus petits, puis ajoutez-le au melon. Retirez les feuilles du persil et de la menthe, puis hachez-les finement et mélangez-les avec la pastèque et le concombre.
Sortez le porc du four, ajoutez-le à la salade, mélangez délicatement et transférez dans une assiette de service.
Le poisson est d'abord fileté et grillé, puis mariné brièvement dans une vinaigrette piquante, à la manière d'une escabèche classique. L'oignon ajoute du piquant - vous pouvez utiliser des échalotes si vous n'avez pas d'oignon rouge - et l'anis étoilé ajoute une note anisée. J'aime quelques tranches de pain de seigle fin et foncé avec ça, le genre qui est de couleur mélasse et presque collant au toucher.
Pour 3 personnes
vinaigre de vin blanc 75ml
jus de citron 120 ml
carotte 1 petit
oignon rouge 1 petit
ail 1 gousse
piment rouge 1
anis étoilé 2
graines de coriandre 1 cuillère à café
de grains de poivre 10
sucre semoule 1 cuillère à café
sel ½ cuillère à café
maquereau 3, en filet
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Versez le vinaigre de vin et le jus de citron dans une casserole en inox. Trancher finement la carotte. Épluchez et émincez finement l'oignon rouge, puis ajoutez les deux dans la poêle. Épluchez et écrasez la gousse d'ail et hachez finement le piment, en enlevant les graines si vous le souhaitez, puis ajoutez les deux dans la casserole et portez à ébullition à feu modéré.
Ajouter les graines de badiane et de coriandre, puis les grains de poivre. Incorporer le sucre et une demi-cuillère à café de sel. Une fois que l'oignon a un peu ramolli, retirez-le de la casserole du feu.
Tapisser une poêle à griller de papier d'aluminium, puis placer le maquereau côté peau sur le papier d'aluminium. Badigeonnez légèrement d'un peu d'huile d'olive puis faites cuire sous un gril chaud jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Retourner et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la peau soit dorée et brune, puis transférer dans un plat peu profond. Verser la marinade tiède sur le poisson, arroser du reste d'huile d'olive, couvrir d'un film alimentaire ou d'un couvercle et laisser refroidir, puis laisser refroidir environ une heure au réfrigérateur.
Servir les filets avec un peu de jus de marinade.
Au fur et à mesure que les abricots cuisent avec le sucre et le vin, ils deviennent sucrés et confiturés, un accompagnement parfait pour la crème fraîche acidulée et aux noisettes. Un biscuit croustillant serait une belle chose à offrir avec eux aussi, une assiette de cognacs frisés ou une tuile croustillante et sucrée.
Pour 4 personnes
abricots 12
sucre semoule 2 cuillères à soupe
vin blanc 2 cuillères à soupe de vermouth
Pour le cr pistache eme fraîche
vanille 1 dosette
cr eme fraîche 200g
pistaches décortiquées 2 cuillères à soupe
Réglez le four à 180°C chaleur tournante/thermostat 6. Coupez les abricots en deux et retirez les noyaux. Placer les fruits, côté coupé vers le haut, dans un plat à rôtir. Saupoudrer de sucre semoule puis verser le vin ou le vermouth sur les fruits en imbibant le sucre.
Cuire au four environ 20 minutes jusqu'à ce que les fruits soient tendres et tendres et que le vin et le sucre aient formé une sauce collante dans le plat à rôtir.
Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. À l'aide de la pointe d'un couteau, grattez les graines de vanille dans un bol à mélanger, puis versez-y la crème fraîche. Hacher finement les pistaches, puis les incorporer délicatement à la crème fraîche et aux grains de vanille.
Servez les abricots chauds et collants de la rôtissoire, avec leur sirop et une ou deux cuillerées de crème de pistache.
Les lamelles de courgette allègent le gâteau et se marient particulièrement bien avec le glaçage au citron. C'est une recette utile pour ceux qui, au cours des prochaines semaines, seront assiégés de cadeaux provenant de leurs plants de courgettes du jardin.
Pour 12 personnes
œufs 3
farine auto-levante 250g
levure en poudre 1 cuillère à café
cannelle moulue 1 cuillère à café
sel une pincée
huile de tournesol 200 ml
sucre semoule 125g
muscovado léger 125g
courgettes 400g
citron le zeste finement râpé de 1
Pour le glaçage
sucre glace 250g
jus de citron 5-6 cuillères à soupe
Réglez le four à 160°C chaleur tournante/thermostat 4. Tapisser un moule à gâteau carré de 20 cm de papier sulfurisé.
Séparez les oeufs. Tamiser ensemble la farine, la levure chimique, la cannelle et le sel. À l'aide d'un mixeur, fouetter l'huile et les sucres ensemble jusqu'à épaississement, puis incorporer les jaunes d'œufs, un à la fois. Râpez grossièrement les courgettes, sans les peler. Incorporer les lamelles de courgettes dans le mélange sucre-œufs.
Incorporer le zeste de citron et le mélange farine-épices au mélange à gâteau. Dans un bol propre, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient presque fermes, puis les incorporer tendrement au mélange avec une grande cuillère en métal. Transférer dans le moule à gâteau tapissé, puis cuire au four pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement ferme. Retirer du four et laisser reposer 15 minutes.
Retirez le gâteau de son moule et placez-le sur une grille de refroidissement au-dessus d'une plaque à pâtisserie. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre et le jus de citron jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, puis versez sur la surface du gâteau en le laissant couler sur les côtés. Laisser prendre avant de découper en 12 petits rectangles.
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, consultez : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis
