Oubliez les bangers et les hamburgers et faites plutôt pivoter votre jeu de barbecue vers les légumes. Essayez les mini-betteraves avec houmous aux haricots blancs, les courgettes grillées avec mayonnaise au basilic, les asperges carbonisées et les pommes de terre nouvelles au beurre, les petits joyaux avec du porc croustillant et les tomates traditionnelles avec saucisse italienne
Alors que nous avançons vers l'été, notre façon de cuisiner commence à changer. Nous pouvons entendre la brise chaude nous appeler à sortir de la cuisine et à cuisiner quelque chose à l'extérieur pour changer. En juin, j'adore cuisiner le premier maquereau de la saison sur le feu - c'est l'une des meilleures façons de les manger - mais il n'est pas difficile de faire des légumes frais et de saison le centre de votre cuisine en plein air aussi. Il y en a tellement qui se prêtent magnifiquement à la chaleur brûlante du charbon de bois et au doux arôme de la fumée de bois.
Préparation 30 min
Cuisson 20 min
Pour 2–3
4 bonnes saucisses de porc (plein air ou bio, de préférence)
1 bonne pincée flocons de piment séchés
2 gousses d'ail , écrasé ou râpé
2 cc graines de fenouil , grillé et légèrement écrasé
Part de 1 petit bouquet thym
Sel et poivre noir
2 oignons rouges
600-700g tomates anciennes mûres (un mélange de couleurs et de tailles, si possible)
2-3 brins romarin , feuilles dépouillées
4 à soupe huile d'olive , plus extra pour finir
2 à soupe bébés câpres
250g mascarpone
1 petit bouquet ciboulette
Fendez les saucisses, pelez et jetez les peaux et émiettez la viande dans un bol. Ajouter les flocons de piment, l'ail, la moitié des graines de fenouil et la moitié des feuilles de thym, puis assaisonner et bien mélanger pour combiner.
Préparez votre feu et, lorsque les flammes se sont éteintes et que vous avez un bon lit de braises chaudes et uniformes, mettez un gril en place.
Coupez chaque oignon en huit quartiers et coupez les tomates en deux autour de leurs équateurs. Mettez les quartiers d'oignon et les tomates dans un grand bol avec le romarin, les graines de fenouil restantes, deux cuillères à soupe d'huile d'olive et beaucoup de sel et de poivre.
Mettez les oignons et les tomates sur le gril chaud et faites cuire, en les retournant régulièrement, pendant 12 à 15 minutes - c'est bien s'ils boursouflent et fument, mais ne les laissez pas brûler. Vous voulez que les oignons soient beaux et doux et que les tomates soient carbonisées et juteuses.
Pendant ce temps, placez une casserole sur le feu et ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive. Émietter la chair à saucisse en petits morceaux et la faire frire en la retournant régulièrement jusqu'à ce qu'elle commence à croustiller par endroits. Ajouter les câpres, mélanger une ou deux fois et réserver au chaud.
Mélanger le mascarpone avec la ciboulette, une cuillère à soupe d'huile d'olive et un peu de sel et de poivre; si le mélange semble un peu trop épais, desserrer avec une cuillère à café ou deux d'eau froide.
Pour servir, étalez le mascarpone sur le fond d'un grand plat. Disposer les tomates grillées et les oignons sur le dessus, puis saupoudrer de saucisse et de câpres. Répartir les feuilles de thym restantes et un dernier filet d'huile d'olive, et servir.
Préparation 30 min
Cuisson 30 min
Pour 4
4 à soupe mayonnaise
1 petit bouquet basilic , feuilles cueillies et finement déchiquetées
5 à soupe huile d'olive extra-vierge
Zeste et jus de 1 citron
Sel marin et poivre noir
50g anchois salés à l'huile (J'aime Fish4Ever), haché grossièrement
1 petit bouquet aneth , haché, plus quelques feuilles entières supplémentaires pour finir
2 gousses d'ail , pelé et finement râpé
½ cuillère à café piment séché
3–4 courgettes moyennes
1 gros bouquet oignons nouveaux
4 bonnes tranches pain frais au levain
Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, le basilic, une cuillère à soupe d'huile d'olive et la moitié du zeste de citron, assaisonner au goût et réserver.
Dans un grand bol, mélanger les anchois, la moitié de l'aneth haché, l'ail râpé, deux cuillères à soupe d'huile d'olive et la moitié des flocons de piment, puis réserver.
Coupez les courgettes en haut et en queue, coupez-les en deux sur toute leur longueur (ce qui vous donne deux cylindres ronds), puis coupez chaque moitié dans le sens de la longueur en bandes de 3 à 4 mm d'épaisseur d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur. Coupez les oignons de printemps, coupez-les en deux de la pointe à la racine et mettez-les avec les courgettes dans un grand bol et assaisonnez. Ajoutez deux cuillères à soupe d'huile d'olive, l'aneth restant et le zeste de citron, et mélangez.
Allumez votre barbecue. Lorsque les braises sont brûlantes, déposez les courgettes et les oignons nouveaux sur le gril et faites cuire pendant huit à 12 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement et uniformément carbonisés avec une caramélisation. Passer les légumes chauds dans le mélange d'anchois et d'ail, en ajoutant le jus de citron et un peu plus d'assaisonnement si nécessaire.
Faire griller les deux faces du pain sur le barbecue, puis arroser chaque tranche d'un peu d'huile à l'ail des courgettes. Empilez les légumes grillés sur les toasts, garnissez chacun d'une grande cuillère de mayonnaise au basilic, d'une pincée de piment et d'un peu de feuilles d'aneth, et servez aussitôt.
Préparation 25 min
Cuire 35 min
Pour 4
Sel de mer et poivre noir
4 petits bijoux s , coupé en deux, lavé et épongé
2 à soupe huile d'olive
4 x lanières de poitrine de porc de 2 à 3 cm d'épaisseur (environ 500-600g; bio, de préférence)
Environ 800ml bouillon de légumes
150g de polenta fine
50g de fromage de brebis à pâte dure ou cheddar , râpé
1 bouton beurre
2 poignées herbes hachées (ciboulette, persil, basilic, thym, livèche, origan)
75g fromage bleu à pâte molle
Quelques fanes de fenouil , si disponible
Allumez le barbecue. Assaisonnez les moitiés de petits joyaux, arrosez-les d'une cuillère à soupe d'huile et, une fois que les charbons sont bien chauds, posez la laitue sur le gril et faites cuire pendant cinq à 10 minutes de chaque côté - vous voulez qu'ils ramollissent , colorer et caraméliser; un peu de carbonisation améliore le plat.
Assaisonnez les lanières de poitrine de porc et mettez-les sur le gril à côté de la laitue. Faites-les cuire pendant six à huit minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien foncés et croustillants.
Gardez la laitue et la poitrine de porc au chaud pendant que vous préparez la polenta. Vous pouvez le faire sur le feu, mais cela pourrait être plus rapide sur la table de cuisson. Dans tous les cas, faites mijoter doucement le bouillon dans une grande casserole à fond épais. Versez la polenta en un filet lent et régulier, en remuant au fur et à mesure que vous l'ajoutez. Il épaissira assez rapidement, mais devra mijoter doucement pendant six à huit minutes, jusqu'à ce que le grain soit bien cuit. S'il devient trop épais, ajoutez un peu plus de bouillon. Incorporer le fromage, le beurre et les herbes hachées, puis assaisonner au goût.
Répartissez la polenta humide dans quatre assiettes ou versez-la sur un grand plat ovale. Disposez les moitiés de laitue cuites au barbecue sur la polenta. Coupez le porc croustillant en petits morceaux et répartissez-le sur la laitue, émiettez-le sur le fromage bleu et terminez par quelques fanes de fenouil, si vous en avez, et un filet d'huile d'olive restante.
Préparation 10 min
Cuire 50 min
Pour 4
Sel de mer et poivre noir
2-3 poignées Fèves dans la gousse , en gousse
1kg Pommes de terre nouvelles de Cornouailles , frotté
1 petit bouquet menthe , feuilles cueillies et tiges réservées
50g beurre
24 lances d'asperges
1 botte moyenne oignons nouveaux , coupé
1 à soupe d'huile d'olive
Pour la hollandaise à l'aneth
150g beurre non salé
2 très frais jaunes d'œufs (bio, de préférence)
1 à soupe vinaigre de cidre
1 bonne pincée de graines de coriandre grillées et concassées
1 petit bouquet aneth , haché finement
Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée. Ajouter les fèves et cuire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter, puis rafraîchir sous l'eau froide. (Si les haricots sont gros, essayez de les sortir de leur peau extérieure, car ils ont tendance à être durs ; si ce sont de petits haricots, ne vous embêtez pas.)
Pendant ce temps, coupez les pommes de terre en deux si elles sont grosses et mettez-les dans une casserole avec les tiges de menthe réservées. Couvrir d'eau bien salée, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant huit à 15 minutes (le temps de cuisson variera selon la fraîcheur de vos pommes de terre et la variété), ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égoutter et remettre dans la casserole ; jeter les tiges de menthe. Ajouter le beurre, les fèves cuites et bien assaisonner. Ciselez les feuilles de menthe, ajoutez-les à la casserole, puis mélangez le tout et réservez.
Assurez-vous que le feu est bien chaud avant de faire cuire les asperges et les oignons nouveaux. Cassez la base ligneuse de chaque lance, puis placez les asperges sur une assiette avec les oignons de printemps parés. Arroser d'huile d'olive, assaisonner, puis griller pendant deux à quatre minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés.
Pour faire la hollandaise, faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole. Pendant ce temps, mettez les jaunes d'œufs, le vinaigre, la coriandre et une pincée de sel dans un grand bol résistant à la chaleur avec une cuillère à soupe d'eau. Placez le bol sur une casserole d'eau frémissante et fouettez pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit pâle et épais. Verser le beurre fondu chaud en filet, en fouettant au fur et à mesure – si la sauce devient trop épaisse, ajouter un trait d'eau tiède. Ajouter l'aneth, assaisonner au goût et réserver au chaud.
Répartir les pommes de terre et les haricots chauds au beurre dans quatre grandes assiettes. Disposez les asperges et les oignons nouveaux à côté, nappez de sauce hollandaise et servez.
Préparation 15 min
Cuire 1 h
Pour 4
10-12 betteraves de la taille d'une balle de golf
3 à soupe huile d'olive
Sel et poivre
1 petit bouquet menthe , feuilles cueillies
Pour les noix et graines torréfiées
25g graines de tournesol
25g graines de citrouille
1 à soupe graines de sésame
2 cuillères à café graines de cumin
1 cuillère à café graines de coriandre , écrasé
25g amandes
1 bonne pincée flocons de piment séchés
2-3 brins romarin
1 gousse d'ail , pelé et écrasé
½ cuillère à café paprika fumé
2 à soupe tamari
1 cuillère à soupe miel qui coule
Pour le houmous
1 boîte de 400g haricots ou haricots beurre , égoutté
Jus de 1 citron
1 gousse d'ail , pelé et finement râpé
1 cuillère à café de cumin moulu grillé
2 cuillères à soupe tahini
4-5 cuillères à soupe d'eau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Préparez d'abord le mélange de graines. Chauffez le four à 180°C (ventilateur 160°C)/350°F/gaz 4. Mettez toutes les graines et les noix dans un bol, ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez. Étalez le mélange sur une grande plaque à pâtisserie plate, puis faites cuire au four, en retournant plusieurs fois avec une spatule, pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé et grillé. Retirer du four et laisser refroidir.
Pendant ce temps, mettre les haricots dans le bol d'un robot culinaire avec le jus de citron, l'ail, le cumin, le tahini et l'eau. Fouettez le tout en ajoutant l'huile d'olive - vous devrez peut-être racler les parois du bol et fouetter à nouveau pour vous assurer qu'il est lisse. Assaisonnez avec beaucoup de sel et de poivre noir, puis ajoutez plus de jus de citron, d'ail ou de cumin, si vous pensez qu'il en a besoin.
Allumez le barbecue et, une fois que le charbon de bois a brûlé et qu'il vous reste de belles braises chaudes et incandescentes, il est temps de cuire la betterave. Coupez le dessus des betteraves, frottez-les à l'eau douce, mais ne les épluchez pas. Arrosez les betteraves d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis assaisonnez. Mettez la betterave sur le gril sur les braises chaudes et faites cuire, en la retournant régulièrement, pendant 30 à 45 minutes. Ne vous inquiétez pas si les peaux boursouflent et noircissent par endroits, car cela ajoute de la saveur et de la texture.
Verser le houmous sur un grand plat. Coupez les betteraves en deux, disposez-les côté coupé vers le haut sur le houmous, puis versez un filet d'huile d'olive sur chaque moitié et assaisonnez. Répartir le mélange de graines et de noix, terminer par quelques feuilles de menthe et servir.
