Yotam dans son élément, avec un trio riche en légumes de jeunes aubergines à la sauce tomate, des poivrons aigre-doux garnis de crumble aux pignons de pin et du gombo rôti dans une vinaigrette au soja, à l'orange et au piment
C'est la période de l'année où j'ai tendance à manger des légumes trois fois par jour. Les légumes crus composent mon petit-déjeuner - une salade hachée de concombre, de tomates et de feta arrosée d'une bonne huile d'olive, le plus souvent - mais j'aime toujours faire fonctionner le four ou le barbecue pour les repas plus copieux. Accompagnés de pain croûté, les plats sucrés, tendres et végétaux d'aujourd'hui s'intègrent dans une tartinade estivale ou comme repas à part entière.
Il y a quelque temps, je suis allé à une démonstration de cuisine malaisienne animée par la charmante Debbie Teoh, une pionnière dévouée de la cuisine de Nyonya, qui a servi certains des plats les plus mémorables que j'ai jamais eu. L'une des vedettes était le gombo bouilli avec une trempette sucrée et acidulée à base de pâte de soja en pot, qu'elle avait apportée de Malaisie. Voici ma vision très différente de ce plat, en utilisant de la pâte de soja coréenne, que l'on trouve dans l'allée mondiale de certains grands supermarchés et, plus probablement, dans les magasins d'alimentation asiatiques. Si vous trouvez la variété malaisienne, qui se situe entre une sauce et une pâte légèrement jaune, vous devrez réduire la quantité de sucre dans la marinade.
Préparation 10 min
Cuire 30 min
Pour 4 personnes en accompagnement
30 g de pâte de soja
2 oranges , pressé, pour obtenir 90 ml
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
3 cuillères à café de sucre semoule
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 piment rouge , finement tranché, graines et le tout
700 g de gombo , tiges soigneusement coupées et jetées sans exposer les graines
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
2½-3 cuillères à soupe (10g) de feuilles de coriandre , cueillies avec quelques tiges molles intactes
20 g d'échalotes frites croustillantes , acheté en magasin ou fait maison
Dans un grand bol, mélanger la pâte de soja, le jus d'orange, le vinaigre, le sucre et l'huile de tournesol, bien fouetter pour combiner, puis incorporer le piment et réserver.
Mélanger le gombo avec l'huile d'olive, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre pour bien enrober, puis réserver.
Mettez une grande poêle à frire à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume, puis carbonisez un tiers des gombos pendant environ deux minutes, en les retournant pendant la cuisson, afin qu'ils soient bien carbonisés et doux partout. Transférer sur un plateau et laisser refroidir pendant environ 15 minutes pendant que vous faites cuire le gombo restant.
Transférer le gombo refroidi dans le bol de vinaigrette, ajouter la coriandre et la moitié des échalotes et mélanger délicatement. Transférer dans un plat, garnir avec les échalotes restantes et servir.
C'est délicieux servi chaud ou à température ambiante comme plat principal avec beaucoup de pain croustillant ou dans le cadre d'une tartinade.
Préparation 20 min
Cuire 1 h
Pour 4
100 g de beurre non salé
2 oignons , pelées et finement tranchées (400g)
14 gousses d'ail , pelées et laissées entières (40g)
Sel et poivre noir
500g mini-aubergines , fendues dans le sens de la longueur, mais pas complètement, et avec les tiges encore attachées
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de pâte de tomate
4 tomates italiennes fraîches (poids net de 800 g), écrasées jusqu'à consistance lisse
200 g de tomates cerises
Pour le yaourt aux anchois et à l'aneth
200g de yaourt à la grecque
20g d'aneth , plus quelques brins supplémentaires, pour servir
30g de filets d'anchois
1½ cuillère à café de jus de citron
Pour le beurre brûlé au cumin
60g de beurre doux
1½ cuillère à café de graines de cumin , grillé et grossièrement écrasé
1 cuillère à café de flocons de piment
Chauffez le four à son réglage le plus élevé 240C (220C)/475F/gaz 9. Mettez le beurre dans une casserole moyenne allant au four à feu moyen-vif et, une fois qu'il est fondu, ajoutez les oignons, l'ail et une demi-cuillère à café de sel, et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 25 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés.
Pendant ce temps, mélanger les aubergines dans un plat à four moyen avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et un quart de cuillère à café de sel, puis faire rôtir pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient partiellement cuites. Retirez du four, mais laissez-le allumé.
Incorporer la pâte de tomates dans la poêle à oignons, cuire pendant cinq minutes, puis incorporer les tomates blitz et cuire pendant 10 minutes de plus. Enfoncez délicatement les aubergines dans la sauce pour qu'elles soient immergées dedans, parsemez les tomates cerises entre les aubergines, puis transférez au four et faites cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la peau des tomates soit cloquée.
Mettez tous les ingrédients du yaourt aux anchois dans le petit bol d'un robot culinaire, mélangez jusqu'à ce qu'ils soient presque lisses - vous voulez quelques taches de vert et des morceaux d'anchois - puis raclez dans un bol et mettez de côté.
Préparez maintenant le beurre au cumin. Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen et laisser cuire pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce que les solides au fond commencent à brunir et à sentir la noisette. Retirer du feu, puis incorporer les graines de cumin, les flocons de piment et un huitième de cuillère à café de sel.
Répartir la moitié du yaourt aux anchois et la moitié du beurre au cumin sur les aubergines, et réserver le reste pour servir à côté. Parsemez d'aneth cueilli et servez tiède ou à température ambiante.
Cette simple salade d'été est délicieuse avec un fromage à pâte molle ou un poisson grillé. Commencez par faire mariner les poivrons la veille (les saveurs s'intensifieront au fur et à mesure qu'ils seront assis) et doublez le crumble, si vous le souhaitez :il est excellent saupoudré sur des salades vertes ou des légumes légèrement cuits à la vapeur.
Préparation 10 min
Marina 30 min+
Cuire 35 min
Pour 4 personnes en accompagnement
1kg rouge piments romano
75 ml d'huile d'olive
2½ cuillères à soupe de sauce soja
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
2 gousses d'ail , pelées et écrasées
2 cuillères à café d'huile de sésame grillé
1¼ cuillère à café de graines de cumin
30g de pignons de pin
Sel
1⅔ cuillère à soupe (5g) de coriandre , haché finement
Chauffez le four à son réglage le plus élevé – 240 °C (ventilateur 220 °C)/475 °F/gaz 9 – et recouvrez une grande plaque à pâtisserie de papier d'aluminium. Mettez les poivrons et une cuillère à soupe d'huile sur le plateau, mélangez pour enrober, puis faites rôtir pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les poivrons soient carbonisés par endroits et ramollis. Laisser refroidir légèrement et, une fois qu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, retirez délicatement et jetez les tiges, la peau et les graines (ne vous inquiétez pas si vous n'obtenez pas toutes les graines). Couper chaque poivron en deux dans le sens de la longueur.
Pendant que les poivrons rôtissent, préparez la vinaigrette. Dans un petit bol, fouetter la sauce soja, le vinaigre, le sirop d'érable et l'ail, puis ajouter l'huile de sésame et les quatre cuillères à soupe d'huile d'olive restantes, et fouetter à nouveau pour combiner. Versez cela dans un grand plat allant au four peu profond, puis ajoutez les moitiés de poivrons pelés et remuez doucement pour combiner. Laisser mariner à température ambiante pendant au moins 30 minutes (et plus si possible), ou au réfrigérateur pendant une nuit.
Mettez le cumin dans une petite poêle à feu moyen-élevé et faites-le griller pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Versez dans un mortier et écrasez grossièrement les graines. Remettre la casserole à feu moyen, ajouter les pignons de pin et faire griller, en remuant, pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Versez dans le mortier, ajoutez un huitième de cuillère à café de sel, puis écrasez grossièrement les noix avec le cumin – vous ne voulez pas que ce soit trop fin. Laisser refroidir 10 minutes, puis incorporer la coriandre.
Pour servir, étalez les poivrons sur une assiette avec un rebord (si ils ont été réfrigérés, amenez-les d'abord à température ambiante), versez dessus la vinaigrette et recouvrez de crumble.
