Notre perfectionniste résident s'occupe de ces tubes de beignets hispaniques plus somptueux
J'ai toujours tranquillement supposé que je n'aimais pas les churros. Tranquillement, car nier l'attrait de ces bâtonnets de pâte frits chauds, croustillants et saupoudrés de sucre, c'est sûrement se révéler le pire grincheux sans joie. À mon grand soulagement, cependant, il s'avère que c'est l'habitude espagnole de les manger au petit-déjeuner qui était le problème de mon palais épris de marmite - après 11 heures du matin, je suis un membre entièrement payé du parfum de cannelle et des doigts gras. société d'appréciation des churros.
Populaires dans le monde hispanophone et lusophone sous diverses formes, des énormes spirales aux torsions délicates, les churros auraient souvent été importés de Chine dans la péninsule ibérique, bien que la pâte frite soit consommée dans la région depuis l'époque classique. – l'association controversée avec le chocolat est un héritage de la brutale conquête espagnole des Amériques. Avec une chocolaterie madrilène presque aussi loin en ce moment qu'un stand dans un centre commercial de Manille ou un étal de rue colombien, je vous apporte la bonne nouvelle que les meilleurs churros sont les churros les plus frais - et ils sont presque aussi faciles à préparer qu'ils le sont manger.
Dans leur forme la plus simple, les churros ne sont rien de plus que de la farine et de l'eau - mais quelle sorte de farine ? La plupart des recettes suggèrent nature, mais Omar Allibhoy utilise de la farine à pain forte dans son livre Tapas Revolution. L'un ou l'autre fonctionnera très bien, mais les niveaux de gluten plus élevés dans la farine forte donnent aux churros une texture moelleuse plus caractéristique, donc si vous avez le choix, j'irais avec ça. Allibhoy recommande également de faire griller la farine avant utilisation, "afin qu'elle sèche et devienne très pelucheuse". Rolando Celi, de la Chocolatería San Ginés de Madrid, est d'accord, disant à Mike Randolph de la BBC que, bien que la farine puisse sembler sèche, elle peut contenir beaucoup d'humidité, en particulier dans les climats humides, ce qui signifie qu'elle absorbera plus d'huile.
Traditionnellement, aucun agent levant n'est impliqué - bien que les porras , une version plus charnue et plus gonflée plus comme le youtiao chinois, comprend souvent de la levure chimique, de la levure ou du bicarbonate de soude – mais Frank Camorra, né à Barcelone, du groupe MoVida de Melbourne, utilise de la farine auto-levante et le livre de José Pizarro, la poudre à lever andalouse. C'est à vous; personnellement, j'apprécie la texture plus légère créée par un agent levant, mais si vous souhaitez garder les choses plus traditionnelles, n'hésitez pas à le laisser de côté tout en désapprouvant.
Niki Segnit inclut une prise traditionnelle très simple dans sa cuisine latérale extraordinairement complète, et elle donne des résultats croustillants satisfaisants, mais une pincée d'huile, utilisée à la fois par Allibhoy et Elisabeth Luard, rend la pâte plus souple et, si l'olive est utilisée , donne aux churros une saveur légèrement plus intéressante.
Pizarro ajoute du beurre fondu à la place, tout comme Sam et Eddie Hart et Nieves Barragán Mohacho dans le livre de cuisine Barrafina et Enrique Olvera du Pujol de Mexico - en effet, les churros latino-américains ont également tendance à contenir des œufs, et Olvera ajoute également de la crème fouettée, faisant sa version si gluant et riche, il semble presque dommage de le tremper dans quoi que ce soit. (L'actrice Eva Longoria ajoute du saindoux au lieu du beurre, ce qui, j'imagine, les rendrait agréables et croustillants.) Je vais cependant garder mes churros simples, car j'aime le contraste entre la pâte plus simple et le sucre croquant et/ou le chocolat aigre-doux, mais je recommanderais de vous faciliter la vie avec un peu d'huile.
Tout le monde utilise de l'eau bouillante dans sa pâte - comme pour les pâtes à choux plus riches, il est nécessaire de chauffer la farine et l'eau ensemble, de sorte que les molécules d'amidon se gélatinisent, épaississant ainsi la pâte afin qu'elle soit suffisamment solide pour conserver sa forme tout en contenant suffisamment d'humidité pour se dilater à la chaleur de la friteuse. (Il est important de noter que la pâte à churros est très épaisse - il y a une raison pour laquelle on l'appelle généralement pâte plutôt que pâte. Vous aurez besoin d'une poche à douille solide, ainsi que d'une douille en forme d'étoile pour créer les crêtes croustillantes distinctives.)
Le chef Victor Garvey de Sola à Londres me dit qu'on lui a appris à faire de la pâte à churros avec du lait plutôt qu'avec de l'eau. Je l'essaie, et ça marche un régal, mais, aussi bon que ça ait bon goût, les résultats sont légèrement moins nets que le reste.
Une pincée de sel est un must, créant un contrepoint savoureux à la douceur à venir – vous pouvez aussi, comme Olvera, ajouter du sucre, mais je préfère le garder pour la garniture. (Disney ajoute de la cannelle à la pâte dans la recette qu'il sert dans ses parcs, mais encore une fois, pourquoi compliquer le problème.)
Une huile neutre ou d'olive est le meilleur pari ici - cette dernière donnera plus de saveur aux churros, mais la première a tendance à être beaucoup moins chère. Vous ne le chaufferez pas au-delà de 180 ° C, donc le point de fumée inférieur de l'huile d'olive n'est pas pertinent ici. Et Allibhoy fait frire ses frites beaucoup plus chaudes, à 230-40°C, mais en tant qu'amateur, j'ai du mal à les cuire à cette température avant que l'extérieur ne brûle, donc je ne le recommanderais pas.
Les fabricants de churros professionnels déposent la pâte directement dans l'huile chaude, mais, comme elle est si épaisse, il est plus facile de faire comme le suggère Allibhoy et de les passer d'abord sur du papier sulfurisé, afin qu'ils soient prêts à tomber dès que la graisse arrive à température.
Je vous laisse celui-ci – le sucre à la cannelle croquant, comme le préfèrent Pizarro et Olvera, est la garniture la plus rapide imaginable, mais les charmes d'un chocolat chaud espagnol épais ne peuvent raisonnablement être niés. Vous pouvez remplacer une riche ganache au chocolat, comme le suggèrent les Harts dans leur livre Modern Spanish Cooking, ou la sauce plus fine préférée par Luard dans son The Flavours of Andalusia, mais ni l'un ni l'autre, pour moi, n'a tout à fait l'attrait de la poudre de chocolat espagnole dans Allibhoy's. Recette. Vous pouvez l'acheter en ligne, mais il est facile de le fabriquer vous-même avec de la poudre de cacao, de la farine de maïs, du sucre et des épices douces. Je ne pense même pas que vous ayez besoin du chocolat supplémentaire d'Allibhoy, mais je le laisse à votre discrétion.
Préparation 5 min
Cuire 25 minutes + repos
Donne Environ 10
125 g de farine à pain blanche forte
½ cc de levure chimique (facultatif)
1 pincée de sel fin
125 ml d'eau bouillante
1 cuillère à café d'huile d'olive
1 litre d'huile d'olive ou neutre , pour la friture
Pour le sucre à la cannelle (facultatif)
25g de sucre semoule
½ cuillère à café de cannelle en poudre
Pour le chocolat chaud (facultatif)
3 cuillères à soupe de cacao en poudre
1 cuillère à soupe de maïzena
2 cuillères à soupe de sucre
200 ml de lait
1 trait d'extrait de vanille
1 pincée de cannelle moulue
Faites chauffer la farine dans une grande casserole sèche à feu doux pendant environ cinq minutes en remuant régulièrement et faites bouillir la bouilloire.
Mettez la farine dans un grand saladier avec la levure chimique et le sel, puis versez 125 ml d'eau bouillante (je trouve plus simple de faire cela au poids). Remuer pour faire une pâte, puis ajouter l'huile et pétrir brièvement jusqu'à obtenir une pâte lisse, en gardant à l'esprit qu'elle sera chaude.
Laisser refroidir la pâte pendant au moins 10 minutes, puis la transférer dans une poche à douille solide munie d'une douille en étoile d'environ 1½ cm de diamètre.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, puis y déposer des churros d'environ 12 cm de long en les coupant avec des ciseaux au fur et à mesure. (À ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez couvrir et réfrigérer la pâte jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuisiner.)
Mélangez la cannelle et le sucre et étalez sur une assiette, et/ou mélangez le cacao, la maïzena et le sucre dans un pichet résistant à la chaleur et faites chauffer le lait dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il commence à fumer.
Versez suffisamment de lait chaud sur le mélange de cacao pour faire une pâte lâche, en fouettant tout le temps, puis fouettez le tout dans la casserole de lait. Chauffez jusqu'à épaississement, puis incorporez la vanille et la cannelle, goûtez, ajoutez plus de sucre si vous pensez qu'il en a besoin et gardez au chaud.
Versez suffisamment d'huile dans une casserole assez large pour la remplir au maximum d'un tiers, puis chauffez-la lentement à environ 180 ° C (ou jusqu'à ce qu'un cube de pain dore en environ 20 secondes). Placez un plateau tapissé d'essuie-tout ou une grille de refroidissement à côté de la table de cuisson.
Utilisez des pinces pour ramasser un churro et déposez-le doucement dans l'huile chaude. Ajoutez-en deux ou trois autres sans surcharger la poêle et faites-les frire pendant trois à quatre minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Égoutter sur du papier absorbant ou sur une grille, incorporer le sucre à la cannelle et servir immédiatement, avec le chocolat chaud si vous en avez préparé, pendant que vous passez à la prochaine fournée.
Churros, tallos , calentitos , tejeringos , porras , jeringos … quel est votre préféré, dans quoi aimez-vous les tremper et où se trouve le meilleur ? Préférez-vous les versions latino-américaines plus riches ou les versions européennes plus simples… ou mangerez-vous n'importe quoi tant qu'il sera frit ?
