Morceaux de tofu enrobés de gingembre, de vinaigre et de soja et servis avec des udon parfumés, et une recette de soupe de nouilles à base de restes de canard laqué à emporter
Les nouilles sont une chose de beauté lorsqu'elles sont cuites correctement et le chemin vers mon cœur. J'aime particulièrement l'élégante simplicité des nouilles de blé, qui sont le type le plus courant à Taïwan. Je suis toujours à leur recherche à Londres, généralement sans grande joie, alors nous fabriquons maintenant les nôtres au Bao Noodle Shop à Shoreditch, dans l'est de Londres, notre nouveau restaurant qui s'inspire des magasins de nouilles au bœuf de Taïwan. Nous servons également les nouilles dan dan tofu d'aujourd'hui, un plat simple, sans bouillon, complexe, équilibré et extrêmement gourmand. La deuxième recette, le canard man mei est un plat plus maison, utilisant les restes de viande d'un canard rôti chinois à emporter. C'est quelque chose que je fais régulièrement à la maison.
Ce plat simple et savoureux repose sur l'équilibre de chaque composant, alors utilisez du bon soja et du bon vinaigre et vous ne vous tromperez pas. Assurez-vous de bien mélanger les nouilles avant de les manger.
Préparation 10 min
Cuire 25 min
Pour 3
Pour le dan dan tofu
200ml d'huile de colza – J'utilise Duchess
150g de tofu ferme – J'aime Arty Vegan's
2½ cuillères à café (5g) de gingembre frais râpé
1½ cuillère à café de poudre de piment
1 cuillère à café de poivre blanc
1 cuillère à café de sucre semoule
2 cuillères à soupe de sauce soja
Sel
300g de nouilles de blé blanc – de n'importe quel supermarché asiatique. J'utilise les dan dan de Sau Tao ou les nouilles de Shanghai, bien que les udon normaux (c'est-à-dire pas larges) de Clearspring soient plus faciles à trouver ; quoi que vous utilisiez, il est important d'utiliser ici une nouille de blé blanc.
Pour la vinaigrette (par portion)
2 cuillères à café de sauce soja
½ gousse d'ail , haché
1 cuillère à café de vinaigre de riz noir Chingkiang
3 cuillères à café d'huile de piment avec des morceaux – une avec de l'huile de piment du Sichuan, idéalement
1 généreuse poignée de coriandre finement ciselée , pour finir
Mettez l'huile de colza dans une poêle à feu moyen. Casser le tofu en cubes grossiers d'environ 1 cm avec des bords rugueux, puis ajouter à la poêle avec le gingembre et faire frire, en remuant, pendant deux minutes. Ajouter le piment, le poivre blanc, le sucre, le soja et une pincée de sel, puis laisser cuire doucement, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes, afin que le tofu s'imprègne de toutes les saveurs et devienne très tendre et moelleux. Éteignez le feu et réservez.
Réchauffez trois bols de nouilles, puis mesurez et mélangez une partie des ingrédients de la vinaigrette au fond de chaque bol.
Porter une casserole d'eau à ébullition, puis y déposer les nouilles et cuire pendant deux à trois minutes (ou selon les instructions du paquet). Égoutter, transférer dans la vinaigrette dans les bols et garnir chaque portion de cinq cuillères à soupe du mélange de tofu dan dan, en veillant à inclure une partie de l'huile. Ajoutez une généreuse poignée de coriandre tranchée dans chaque bol, mélangez le tout pour que les nouilles brillent dans la vinaigrette et servez aussitôt.
Mon partenaire Shing m'a présenté ce plat, et c'est maintenant mon plat préféré chaque fois que nous avons des restes de canard rôti chinois à emporter. On mange la moitié du canard avec du riz cuit à la vapeur et on garde le reste pour en faire ça. Chaque fois que je commande un canard rôti, je demande toujours des os supplémentaires, à transformer en bouillon pour la base, ce qui est une habitude que je recommande vivement.
Préparation 15 min
Cuire 1h15
Pour 2
Pour les nouilles de canard rôti
½ canard rôti chinois (de votre plat à emporter cantonais local), viande désossée, os réservés
200g de légumes verts fermentés mélangés – feuilles de moutarde confites, takana (feuilles de moutarde marinées), légumes confits :vous en trouverez dans toutes les bonnes épiceries asiatiques
2-3 cuillères à soupe d'huile végétale
1 bouton de gingembre frais de la taille d'un pouce , épluchés et coupés en petits dés
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 pincée de poivre blanc
½ cuillère à café de vinaigre de riz noir Chingkiang
100g de vermicelles de riz
60 ml de sauce soja sucrée (c'est-à-dire la sauce qui accompagne généralement le canard rôti à la cantonaise)
1 oignon nouveau , finement tranché, pour garnir
Pour le bouillon de canard rôti
Environ 200g d'os de canard rôti chinois (c'est-à-dire à partir d'environ 2 canards)
1 litre d'eau froide (filtré, idéalement)
1 oignon nouveau
1 noix de gingembre frais , pelé et écrasé
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 pincée de sel
1 pincée de poivre blanc
Préparez d'abord le bouillon. Mettez tous les os de canard dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Écumez la surface, baissez le feu à moyen-doux, ajoutez l'oignon de printemps et le gingembre et laissez mijoter pendant une heure (si le niveau d'eau descend en dessous du sommet des os, ajoutez plus d'eau pour couvrir).
Pendant ce temps, coupez le reste de canard rôti en dés de 1 cm. Égouttez les légumes verts fermentés et hachez-les à une taille similaire.
Au bout d'une heure, filtrez le bouillon et jetez les solides. Remettre le bouillon dans la casserole, assaisonner avec le soja, le sel et le poivre blanc et maintenir au chaud à feu doux.
Mettez les vermicelles dans un bol, versez dessus de l'eau bouillante pour couvrir et laissez tremper pendant deux minutes. Égouttez, utilisez des ciseaux pour couper en brins plus courts et mettez de côté.
Mettez l'huile végétale dans une poêle à feu vif (si vous avez des restes de graisse de canard, ajoutez-les aussi), puis faites revenir les légumes verts fermentés pendant quelques minutes. Ajouter le gingembre, faire revenir encore une minute, puis incorporer la viande de canard rôti et assaisonner avec la sauce aux huîtres et une grosse pincée de poivre blanc. Ajouter les nouilles dans la poêle, verser la sauce soja sucrée et le vinaigre sur le tout, mélanger pour combiner, puis goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Pour assembler, versez le mélange de nouilles de canard dans des bols, versez suffisamment de bouillon juste en dessous du dessus des nouilles, garnissez avec l'oignon de printemps tranché et servez.
