Le chef franco-australien et hôte du Plat du Tour de SBS sert des classiques plus raffinés de son pays d'origine
À ne pas confondre avec les haricots et les légumineuses, les légumineuses désignent les légumes frais farcis de porc haché et panés à la provençale.
Préparation 15 min
Cuisson 50 min
Pour 8
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 carottes , haché finement
2 céleri , finement haché
1 oignon , finement hachées
2 courgettes , haché finement
4 gousses d'ail , haché
½ cuillère à café de thym séché
1kg de hachis de porc
5g de graines de cumin concassées
5g de graines de coriandre concassées
5g de graines de fenouil concassées
30g de moutarde de Dijon
1 citron , zeste uniquement
1 bouquet de persil plat , haché finement
½ bouquet d'origan , haché finement
½ botte de basilic , haché finement
2 petits poivrons rouges
2 petits poivrons jaunes
2 petites aubergines
2 petites courges ou citrouilles
1 tasse de chapelure
Préchauffer le four à 160°C.
Dans une grande poêle à feu moyen, ajouter l'huile d'olive, la carotte, le céleri, l'oignon, la courgette, l'ail et le thym et cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais non colorés (environ 10 minutes). Laisser refroidir légèrement à température ambiante.
Dans un bol, mélanger le porc haché, les légumes refroidis, le cumin, la coriandre, le fenouil, la moutarde, le zeste de citron, le persil, l'origan et le basilic. Assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger.
Rincez et séchez les poivrons. Retirez les sommets et retirez les graines avec précaution, en conservant la forme. Couper l'aubergine et la courge dans le sens de la longueur, et avec un couteau ou une cuillère retirer la majeure partie de la chair mais attention à ne pas couper le fond. Vous devriez vous retrouver avec des "bateaux" de légumes. Bien assaisonner avec du sel marin et de l'huile d'olive.
Remplissez vos légumes d'une généreuse quantité de mélange de viande hachée et parsemez de chapelure. Transférer sur une grande plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits.
Le confit de canard aux choux de Bruxelles est un plat avec des centaines d'années d'histoire. Dans cette version, la technique consiste à poêler les cuisses de canard dans leur propre graisse jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur et succulentes au milieu.
Préparation 40 min
Cuire 4 heures
Réfrigérer 2 heures
Marina 12 heures
Pour 4
Pour le confit de canard
40g de sel fin de table
4 brins de thym
3 gousses d'ail , finement tranchées
4 feuilles de laurier
4 cuisses de canard marylands
2L de graisse de canard
Pour les choux de Bruxelles
400g de choux de Bruxelles
1L de bouillon de volaille
2 feuilles de laurier
¼ bouquet de thym
20ml d'huile d'olive
3 bulbes d'oignons nouveaux , finement tranché
100 g de speck , coupé en lardons
200 ml de crème pure
20 g de moutarde épépinée
20 g de crème fraîche
½ bouquet de persil plat , haché finement
100 ml de jus de volaille réduit
½ bouquet de ciboulette , haché finement
Dans un robot culinaire, mélanger le sel, le thym, l'ail et les feuilles de laurier et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient hachés grossièrement et que le sel soit devenu vert.
Sur un plateau non réactif, placez une couche de cuisses de canard et saupoudrez une légère couche uniforme du mélange de sel. Couvrir et laisser durcir le canard pendant 12 heures au réfrigérateur.
Une fois durci, rincer le sel des cuisses de canard à l'eau froide. Séchez-les et placez-les dans un plat allant au four.
Préchauffer le four à 130C. Faire fondre la graisse de canard dans une casserole à feu moyen et verser sur les cuisses de canard dans un plat allant au four. Assurez-vous que toutes les pattes sont immergées dans la graisse, couvrez d'un cartouche et placez un couvercle sur la casserole ou couvrez de papier d'aluminium.
Transférer au four et cuire pendant trois heures. Les jambes doivent être molles et se détacher de l'os lorsqu'elles sont prêtes. Retirer du four et laisser refroidir dans la graisse de canard, cela évitera qu'ils ne se dessèchent. Lorsqu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, retirez délicatement les cuisses, coupez-les et réfrigérez-les.
Pour les choux de Bruxelles, coupez les feuilles extérieures des choux et le bas et coupez-les en deux. Placer les germes dans une casserole et recouvrir de bouillon de poulet, de thym et de feuilles de laurier. Porter à ébullition puis réduire à feu doux, couvrir de papier sulfurisé et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mettez de côté.
Mettez une casserole sur le feu, ajoutez l'huile et les oignons nouveaux et faites suer jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le speck et cuire pendant deux minutes, puis ajouter la crème. Réduire la crème de moitié puis ajouter la moutarde, les pousses et incorporer la crème fraîche et le persil.
Pour servir, poêler délicatement les cuisses de canard, côté peau uniquement. Transférer dans un four chaud pendant deux à trois minutes, côté peau vers le bas, jusqu'à ce que la viande soit bien chaude.
Servir sur des choux de Bruxelles avec du jus gras de poulet et garnir de ciboulette finement ciselée.
La tarte au chocolat est une tarte cuite au four composée d'une pâte brisée et d'une garniture à base de chocolat noir, de crème, de lait et d'œuf. Le chocolat utilisé doit être un chocolat de couverture (chocolat pâtissier) à 70% minimum. Utilisez le chocolat de la meilleure qualité que vous êtes prêt à acheter. Servir avec de la glace à la gousse de vanille en accompagnement facultatif.
Préparation 30 min
Cuisiner 1h
Repos 2h
Réfrigérer/congeler 1h
Pour 8
Pour la glace à la gousse de vanille (accompagnement facultatif)
500g de jaunes d'œufs
225g de sucre semoule
1L de crème
1L de lait
4 gousses de vanille
62g de sucre semoule
Pour la pâte brisée sucrée
300g de farine
100g de sucre glace
150g de beurre doux coupé en dés
2 jaunes d'œufs
2 cuillères à soupe d'eau glacée
Pour la garniture de tarte
400g de chocolat de couverture 70%
40g de beurre
300ml de crème
100ml de lait
1 CC de vanille
2 gros œufs
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Pour faire la glace à la gousse de vanille, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre dans un batteur sur socle jusqu'à consistance légère et mousseuse.
Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition la crème, le lait, la vanille et le sucre. Une fois bouilli, retirer du feu et verser sur le mélange d'œufs, en fouettant vivement pour combiner le mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Verser dans un grand bol et laisser refroidir sur de la glace.
Une fois refroidi, turbiner selon les instructions de la sorbetière et congeler pendant 1 heure.
Pendant ce temps, préparez la pâte. Tamiser ensemble le sucre et la farine dans un bol moyen. Coupez le beurre dans la farine à l'aide d'un coupe-pâte, de vos doigts ou d'un robot culinaire. Ajouter les jaunes d'œufs puis mélanger la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule. Ajouter de l'eau froide 1 cuillère à soupe à la fois si la pâte est trop sèche. Si la pâte est trop molle, l'aplatir en un disque et l'envelopper de film alimentaire. Réfrigérer pendant 20 minutes avant de rouler.
Étaler en disque de 3 mm d'épaisseur et chemiser un moule à tarte de 25 cm. Piquer avec une fourchette et réfrigérer au moins 1 heure. Préchauffer le four à 200C.
Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et placez des poids à tarte dessus. Cuire à blanc pendant 45 minutes. Retirer du four et retirer les poids de tarte du fond de tarte cuit. Remettre au four pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer le fond de tarte du four et laisser refroidir complètement. Une fois le fond de tarte refroidi, il est prêt à l'emploi.
Préchauffer le four à 120C. Coupez le chocolat et le beurre en petits morceaux et placez-les dans un bol.
Pour la garniture, porter à ébullition la crème, le lait et la vanille puis verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute à couvert. Mélanger le chocolat avec un mélangeur à main jusqu'à consistance lisse ou un fouet si vous n'en avez pas.
Ajouter les œufs un à la fois, en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Versez le mélange dans le fond de tarte et enfournez pour 45 minutes. Le centre doit être encore mou. Refroidir à température ambiante pour éviter les craquelures. Ne pas réfrigérer. Servir avec de la glace à la gousse de vanille.
