Les portes de la cuisine sont grandes ouvertes, maintenues en place par des pots en terre cuite de romarin. Des papillons – bleu pâle, parfois rouille et monarque noir – pénètrent et me rejoignent près du poêle. La carte est, comme toujours, guidée par la saison. Ce soir, une poêlée de courgettes et champignons verts et jaunes, cuisinés avec des olives, du basilic et des gousses grasses d'ail d'été. Il y aura de la crème glacée à suivre, chaque boule étant servie avec une tranche coupée d'un cantaloup mûr.
Les courgettes sont cuites à feu modéré, elles deviennent donc entièrement translucides, leurs côtés coupés légèrement dorés
On a pris soin de choisir les plus petites courgettes, le melon le plus mûr. Ces courgettes sont cuites à feu modéré, de sorte qu'elles deviennent entièrement translucides, leurs côtés coupés légèrement dorés. Je les tourne avec un couteau à palette au fur et à mesure qu'ils commencent à se colorer, juste pour les attraper avant qu'ils ne s'effondrent. L'ail est dodu et doux, sa peau rose pâle. Les champignons sont la variété commune de châtaignier brun.
J'ai pressé des citrons et cueilli du basilic dans une casserole sur le rebord de la fenêtre pour une vinaigrette pour les courgettes, et je les ai mélangés avec des olives vertes salées hachées et un fin bouquet de ciboulette à l'ail. La ciboulette a des fleurs comme de minuscules étoiles blanches – irrésistibles – et je les rajoute aussi.
La peau verte du melon est fortement striée d'une toile d'araignée rugueuse - signe qu'il est prêt à être coupé - et a refroidi toute la nuit au réfrigérateur. Je ne le tranche qu'à la dernière minute. La plupart du melon de cette maison est consommé avec de la burrata ou de la feta blanche crayeuse, mais aujourd'hui, il accompagne la glace maison, une recette simple, brassée à la main, et parfumée de sherry pâle et de zeste d'agrumes. Il a un goût de syllabe au citron, seulement plus léger et plus rafraîchissant. Alors que j'apporte le déjeuner à la table du jardin, un papillon arrive aussi.
Les petites courgettes aux taches de rousseur vertes et légèrement striées que je préfère peuvent être insaisissables. Je fais avec ce que je peux trouver. Même les plus grosses courgettes sont bonnes cuites à feu modéré avec de l'huile d'olive et de l'ail. S'ils contiennent des graines, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez le noyau laineux avec une cuillère à café avant de les trancher. Une fois qu'ils tendent vers la tendreté, augmentez le feu d'un cran pendant ces dernières minutes pour les amener à un brun clair et doré. Pour 2 personnes en plat principal, 4 en accompagnement
oignons nouveaux 5
huile d'olive 85ml
courgettes 500g
champignons marrons 200g
Pour la vinaigrette :
olives vertes 150g,
citron dénoyauté 1
feuilles de persil 10g
feuilles de basilic 15g
ciboulette ou ciboulette ail 5
Coupez les oignons de printemps, jetez les racines et la pointe dure et vert foncé des pousses et hachez-les grossièrement. Versez 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole peu profonde - j'utilise une poêle à frire de 28 cm - et placez sur un feu doux à modéré. Pendant que l'huile se réchauffe, ajouter les oignons nouveaux et laisser cuire pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Essuyez les courgettes, coupez-les en rondelles d'environ l'épaisseur d'une pièce de 1 £ et ajoutez-les à la poêle. Couvrez avec un couvercle, et laissez-les cuire pendant 5 minutes, couverts par un couvercle. Coupez les champignons en morceaux d'une épaisseur similaire.
Soulevez le couvercle, retournez les courgettes et poursuivez la cuisson environ 5 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées. Retirer les courgettes et les oignons nouveaux dans une assiette chaude.
Préparez la vinaigrette :à l'aide d'un robot culinaire ou à la main, hachez finement les olives et mettez-les dans un bol à mélanger. Râpez finement le zeste de citron et ajoutez-le aux olives, puis coupez le citron en deux et pressez le jus d'une moitié dans le bol. Hacher grossièrement les feuilles de persil et le basilic et incorporer à la vinaigrette aux olives.
Remettre la poêle à courgettes vide sur le feu, ajouter le reste d'huile d'olive, puis les champignons émincés. Cuire à feu moyen pendant 3 minutes, puis ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et couvrir. Laissez les champignons poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Hacher finement la ciboulette. Retirer le couvercle, saler et poivrer et remettre les courgettes dans la poêle.
Répartir la vinaigrette aux olives et au citron sur les champignons et les courgettes et transférer dans une assiette de service chaude.
Une glace facile, ne nécessitant rien de plus qu'un fouet. Cela dit, un peu de soin s'impose. Pendant que vous battez le mélange de crème et de xérès, veillez à ne pas trop fouetter. Si vous fouettez jusqu'à ce que la crème forme des pics, vous êtes allé trop loin. Il doit rester dans des plis doux et épais comme celui d'une couette froissée, ne prenant que les secousses les plus douces pour tomber du fouet. Pour 6 personnes
orange 1, petit
citron 1, petit
xérès oloroso 75ml
sucre semoule 75g
crème double 300ml
Pour servir :
melon cantaloup 1, mûr
Bien refroidir le melon. À l'aide d'une râpe à dents fines, râpez le zeste de l'orange et du citron dans un bol à mélanger. (Si vous utilisez un mixeur, utilisez le bol du mixeur.) Coupez les fruits en deux, pressez leur jus dans le bol, puis ajoutez le sucre de xérès. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous puis réserver pendant 2 bonnes heures. Faites-le la veille si vous le souhaitez.
Verser la crème dans le xérès et le jus de fruit. À l'aide d'un grand fouet ballon ou de l'accessoire fouet du batteur électrique, fouetter lentement le mélange jusqu'à ce qu'il commence à épaissir. Il est indispensable de fouetter lentement en surveillant bien la consistance du mélange. Au fur et à mesure qu'elle commence à épaissir, la crème semblera lourde sur le fouet et vous devriez vous arrêter dès qu'elle est assez épaisse pour vous asseoir en vagues douces et douces.
Versez dans deux bacs à congélateur de 500 ml et laissez au congélateur pendant 6 heures.
Coupez le melon en 6 et servez avec la glace.
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