Pilaf à la menthe et persil, tomates au four à la crème de basilic, haricots verts à l'estragon, profitez des saveurs du terroir
A quelques pas de la porte de la cuisine se trouve une table basse en bois grinçant de pots d'herbes. Assemblé d'une caisse d'emballage et d'une vieille porte, maintenant altérée et verte de mousse, il abrite presque toutes mes herbes de cuisine, y compris le thym et l'estragon, plusieurs variétés de menthes et une verveine citronnée. Il y a deux ou trois touffes de ciboulette, de marjolaine verte et dorée (belles, mais au goût à peu près identique), d'autres de basilic et de romarin, et plusieurs pélargoniums parfumés à la rose et au citron.
La table à herbes est née simplement parce que je manquais d'espace sur les marches de la cuisine. Ce qui a commencé comme un étrange buisson de thym cultivé sur place est rapidement devenu toute une collection, bien que j'avoue en avoir perdu autant que j'en ai cultivé en toute sécurité, probablement plus.
Je cultive des herbes dans des pots parce que le sol du jardin est trop lourd et trop riche pour que la plupart des variétés puissent prospérer. La plupart des herbes préfèrent un sol mince et bien drainé – où le mien est aussi riche et claggy que le sachertorte. Les pots, principalement en terre cuite - quelques-uns en fibre de coco - se sont avérés être une meilleure maison pour eux, où je peux mélanger leur compost sans tourbe avec beaucoup de gravier pour le drainage, afin que leurs racines ne restent pas dans l'humidité, ce qui la plupart des herbes détestent.
Alors que l'été s'attarde, je les laisse fleurir - ceux de la ciboulette et du romarin sont particulièrement enchanteurs - et si je cultivais de la coriandre, j'attendrais cela avec impatience aussi, pour ses parapluies de fleurs blanches en dentelle. (La coriandre et le persil sont utilisés à profusion dans la cuisine ici, je les achète plutôt dans les magasins en gros bouquets bon marché.)
L'hivernage des herbes dans mon jardin est un peu hasardeux. Les thyms ont tendance à revenir chaque année, bien que d'après mon expérience, ils soient rarement plus forts que l'année initiale, et les origans et le romarin sont également assez fiables. Cependant, je traite la plupart de mes herbes de cuisine comme des annuelles et, n'ayant pas de serre, je les remplace chaque printemps. L'aneth et le fenouil se portent bien dans de grands pots, bien qu'ils soient séparés au cas où ils se polliniseraient. (Bonne chance avec les plants de basilic hivernants.)
Et je vais vous dire un petit secret sur les herbes du jardin ; même un seul pot de thym sur le rebord de la fenêtre peut apporter un certain plaisir. Vous n'avez même pas besoin de cuisiner avec, il suffit d'écraser les feuilles dans vos mains, de les mettre en coupe contre votre visage et de respirer profondément.
Une version cloches et sifflets de tomates sur pain grillé ici, mais avec raison. Lorsque vous tranchez les tomates cuites au four, leur jus aigre-doux se répand délicieusement sur le doux monticule de purée de haricots mouchetée d'herbes - un avant-goût de l'été profond.
Donne 4 toasts
tomates 12 petits-moyens (500 g)
branches de thym 6
huile d'olive 3 cuillères à soupe
levain ou ciabatta 4 tranches
Pour la purée de haricots
haricots blancs 1 boîte de 400 g
huile d'olive 5 cuillères à soupe
basilic 20g
ail 1 petit clou de girofle
Réglez le four à 210 C ventilateur/thermostat 8.
Placez les tomates bien serrées dans un plat à rôtir, rentrez les brins de thym, puis versez dessus l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre noir, puis cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les tomates soient tendres et que leur peau commence à peine à éclater.
Égoutter les haricots et les porter à ébullition dans une casserole d'eau fraîche. (J'ajoute souvent quelques brins de thym et quelques feuilles de laurier, mais ce n'est pas indispensable.) Baisser le feu à feu doux et laisser mijoter 10 minutes. Égoutter les haricots en réservant une cuillère à soupe d'eau de cuisson. Mettez les haricots dans le bol d'un robot culinaire, ajoutez un peu de sel et de poivre noir, les 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et les feuilles de basilic. Épluchez et ajoutez la gousse d'ail, puis mixez quelques secondes (seulement) en une crème épaisse et verte.
Faire griller le pain des deux côtés. Étalez la crème au basilic dessus, puis répartissez les tomates entre les toasts, en versant le jus parfumé au thym de la poêle.
Il y a une certaine aisance dans ce pilaf, les grains de riz agrémentés d'herbes et de légumes verts d'été. Il est aussi bon servi à température ambiante que dégusté directement à la poêle. Avec des assaisonnements de ricotta salée et de citrons confits aigres, le riz a quelque chose de printanier. Je l'apporte tel quel à table, mais c'est aussi un bon accompagnement pour du saumon froid ou des tranches de maquereau fumé.
Pour 2-3 personnes
Fèves quelques poignées, environ 200 g (poids décortiqué)
asperges 250g
Pour le pilaf
riz basmati blanc 120g
beurre 35g
feuilles de laurier 3
gousses de cardamome verte 6
grains de poivre noir 6
cannelle 1 bâton
girofle 2 ou 3
graines de cumin une pincée
thym quelques brins
Pour finir
feuilles de menthe 8 gros
persil, coriandre 30 g (poids total)
oignons nouveaux 4
citrons confits 45g
ricotta salée 50g
Cuire les haricots dans de l'eau bouillante profonde légèrement salée pendant 3 ou 4 minutes. Égouttez et détachez les plus grosses fèves de leur peau. Tous les très petits grains peuvent être laissés tels quels. Coupez les asperges en enlevant les extrémités dures, puis coupez les lances en petites longueurs. Faire bouillir ou cuire à la vapeur pendant 5 ou 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égoutter.
Lavez le riz trois fois dans un bol d'eau tiède. Cela évitera qu'il ne colle ensemble. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter les feuilles de laurier, les gousses de cardamome légèrement écrasées pour révéler leurs graines, les grains de poivre, le bâton de cannelle, les clous de girofle, les graines de cumin et le thym. Remuez les épices et les herbes dans le beurre pendant une minute ou deux, puis, dès qu'elles sont chaudes et parfumées, égouttez le riz et ajoutez-le dans la poêle. Remuez le riz pour l'enrober de beurre puis versez suffisamment d'eau pour recouvrir les grains de 2cm.
Assaisonner avec ½ cuillère à café de sel, baisser le feu pour que l'eau mijote, puis couvrir hermétiquement avec un couvercle. Au bout de 7 minutes, incorporer les asperges égouttées et les fèves. Remettez le couvercle et laissez cuire encore 5 minutes. Retirer du feu, laisser le couvercle en place et laisser reposer 3 minutes.
Pour finir, posez les feuilles de menthe les unes sur les autres, roulez-les serrées, puis ciselez-les finement. Retirez les feuilles de persil et de coriandre de leurs tiges et hachez-les finement. Trancher finement les oignons de printemps en éliminant les pousses foncées. Coupez les citrons en deux, jetez la chair à l'intérieur et coupez finement les peaux. Incorporer les herbes, les citrons en dés et les oignons nouveaux dans le riz et transférer dans un plat de service. Émietter finement la ricotta salée et la répartir sur le riz.
J'aime accompagner une petite et élégante salade de plein été avec une assiette de carottes printanières rôties ou de courgettes sautées. Un tel plat est également suffisamment substantiel pour être un plat principal lorsqu'il est servi avec un riz pilaf. Il y a un beau contraste de textures ici, avec de longs haricots grimpants légèrement croquants et des fèves dodues et de minuscules pois de jardin. Je ne fais cuire les pois que brièvement, ils sont donc presque crus, mais laissez les haricots verts cuire plus longtemps, jusqu'à ce qu'ils commencent à peine à se plier, lorsque leur saveur semble à son meilleur. La qualité crémeuse de la vinaigrette est relevée avec du vinaigre d'estragon, bien qu'un vinaigre de vin blanc ordinaire fasse l'affaire si c'est ce que vous avez. Le plat est servi légèrement tiède plutôt que chaud.
Pour 2 personnes avec du riz (4 en accompagnement)
citronnelle 2 grosses tiges
cr eme fraîche 200g
haricots verts 150g
jeunes pois en cosse 100g (poids en gousse)
petites fèves 350g (poids en gousse)
feuilles d'estragon 2 cuillères à soupe, hachées
estragon ou vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
Coupez les tiges de citronnelle en deux, puis écrasez-les avec un poids lourd pour briser les tiges. Mettez-les dans une casserole, ajoutez la crème fraîche et portez à ébullition. Retirer immédiatement du feu, couvrir avec un couvercle et laisser infuser.
Porter à ébullition une casserole d'eau de taille moyenne. Équeutez les haricots verts et faites-les cuire dans l'eau bouillante légèrement salée pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement croquants. Retirer de l'eau et réserver. Ajouter les petits pois dans leurs cosses à l'eau et cuire pendant 3-4 minutes, puis égoutter et ajouter aux haricots.
Portez à nouveau l'eau à ébullition, épépinez les fèves puis faites-les cuire dans l'eau bouillante pendant 4 à 5 minutes selon leur taille. Égoutter et réserver et, si vous le souhaitez, retirer de leurs peaux.
Retirer la citronnelle de la crème fraîche et incorporer l'estragon haché, un peu de sel et de poivre et l'estragon ou le vinaigre de vin blanc. Mélanger tous les haricots et les pois dans la vinaigrette à la crème fraîche et servir.
Un rouleau généreusement farci est mon premier choix pour un pique-nique. Un petit pain gras et moelleux restera en meilleur état qu'un sandwich et sera plus facile à transporter. Si je fais les petits pains moi-même, je pourrais parsemer la pâte d'herbes (le thym et le romarin sont particulièrement bons) et d'un peu de fromage salé comme la feta ou la ricotta salée.
Donne 6 gros rouleaux
farine ordinaire 500g
levure rapide 1½ cuillère à café
sel de mer ½ cuillère à café
kéfir 200 ml
huile d'olive 3 cuillères à soupe
eau tiède 100 ml
fromage feta 200g
romarin 3 brins touffus
thym 5 brins touffus
Pour le remplissage
vinaigre de cidre 2 cuillères à soupe
miel 2 cuillères à café
moutarde en grains 1 cuillère à café
aneth 2 cuillères à soupe, hachées
betterave rouge 300g
saumon fumé 250g
Pour finir
huile d'olive un peu
thym et romarin quelques brins
Mettre la farine, la levure et le sel dans un grand saladier chaud. Mettez le kéfir dans un pichet, ajoutez l'huile d'olive et l'eau tiède et mélangez bien. Combinez le mélange de kéfir et la farine avec une cuillère en bois ou vos mains et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte molle et légèrement collante.
Émietter la feta dans un petit bol. Retirez les feuilles du romarin et du thym, et hachez-les finement pour vous donner 1½ cuillère à soupe et ajoutez-les au fromage émietté.
Si vous faites la pâte à la main, versez-la sur une planche farinée et pétrissez-y le fromage et les herbes. Si vous préférez la méthode simple, utilisez un mixeur équipé d'un crochet pétrisseur pour pétrir le fromage et les herbes dans la pâte. Continuez à pétrir quelques minutes en rajoutant un peu de farine si nécessaire pour que ça ne colle pas, puis remettez la pâte dans son bol, couvrez d'un torchon propre et chaud et placez-la dans un endroit chaud. Laissez la pâte en paix jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le double de sa taille d'origine.
Tapisser un moule à gâteau à parois profondes avec un morceau de papier sulfurisé.
Couper la pâte en 6 morceaux égaux puis façonner chacun en un petit pain rond. Placer les petits pains dans le moule, trois de chaque côté, puis remettre au chaud, couvrir avec le torchon et laisser reposer environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et se touchent.
Réglez le four à 210 C ventilateur/thermostat 8. Mélangez les herbes dans l'huile d'olive et répartissez-les sur les rouleaux, puis faites cuire pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Pour faire la garniture, dans un bol de taille moyenne, utilisez une fourchette pour mélanger le vinaigre de cidre, le miel, la moutarde et l'aneth.
Épluchez et râpez grossièrement la betterave dans le bol, mélangez avec la vinaigrette, puis laissez reposer 20 minutes.
Pour servir, divisez les rouleaux en deux et garnissez-les de salade de betteraves et d'aneth, pliez les tranches de saumon fumé et posez-les sur les betteraves, puis refermez les sandwichs et servez.
Tout au long de l'été, il y a des melons, dans différentes nuances et stades de maturité, dans la cuisine. Une fois mûrs, ils sont déplacés vers le réfrigérateur pour bien refroidir. Certains sont tranchés et consommés au petit-déjeuner, d'autres partagent une assiette avec de fines tranches de culatello ou de jambon ibérique. Parfois, ces melons se retrouvent dans des salades, leurs jus assaisonnés de basilic ou de menthe et utilisés dans la vinaigrette.
Quand les soirées sont vraiment chaudes, je mets parfois des boules de melon bien mûr – melon miel, cantaloup ou charentais – dans un sirop de fleur de sureau, menthe et basilic. Vous pouvez faire votre propre sirop avec du sirop de fleur de sureau et de l'eau pétillante ou utiliser une bouteille de boisson à la fleur de sureau prête à l'emploi. Écraser légèrement les feuilles d'herbes pendant que vous les placez parmi les boules de melon libère leur parfum dans le sirop.
Pour 4 personnes
menthe 6 branches touffues
feuilles de basilic 12, grande
boisson aux fleurs de sureau 750 ml, réfrigéré
orange 1
melon cantaloup 1 mûr 1.5kg
Lavez les brins de menthe puis mettez-les dans un bol profond, en écrasant légèrement les feuilles dans votre main au fur et à mesure, pour libérer le parfum. Faire de même avec le basilic. Verser dessus la boisson aux fleurs de sureau. Coupez l'orange en tranches épaisses et placez-les parmi les herbes.
Couper le melon en deux. À l'aide d'une cuillère, prélevez et jetez les graines et le cœur. Couper la chair en gros morceaux et ajouter à la marinade. Réserver pendant deux heures au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit bien refroidi. Servir le melon dans des verres individuels, puis filtrer le sirop de fleur de sureau sur les fruits.
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