Les jours où les dalles de pierre sont trop chaudes pour les pieds nus, je les recouvre d'un tapis délavé et râpé traîné hors du hall. Il sert également de nappe de pique-nique, sertie d'assiettes de fromages de brebis, d'un pot en verre de miel des abeilles d'un ami et d'un bol d'abricots tachetés de rouille de la taille d'œufs de merle. On pique-nique, par terre, ça change de s'asseoir à table, notre déjeuner à l'ombre des feuilles du figuier.
Je ramasse des abricots chez l'un des marchands de légumes turcs locaux dont les fruits semblent moins chers et plus mûrs que ceux que je peux acheter ailleurs. De couleur plus foncée et avec une chair au parfum de rose, ces fruits n'ont rien de la laine dont j'entends parler les autres acheteurs. Je trouve souvent que plus l'abricot est petit, meilleur il est. Si le fruit n'est pas tout à fait mûr, je le nourris à la perfection dans un sac en papier brun dans une pièce chaude. (Je suis sûr que vous savez qu'une banane mûre ajoutée au sac les aidera sur leur chemin.)
Je ramasse des abricots chez des marchands de légumes turcs locaux dont les fruits semblent moins chers et plus mûrs que ce que je peux acheter ailleurs
La cuisine a senti cette semaine la confiture d'abricot – la confiture de fruits la plus facile à préparer et avec une saveur fidèle à son fruit. Je pense que laisser les fruits reposer sous une neige de sucre cristallisé la veille de l'ébullition donne une meilleure confiture. L'astuce réduit le temps de cuisson afin que les fruits coupés en deux conservent leur forme, ce qui donne une confiture plus proche des conserves de fruits entiers du Moyen-Orient.
De texture plus lâche, c'est une confiture à manger à la cuillère plutôt qu'à tartiner au couteau. De la confiture qui scintille dans son pot, que l'on peut servir dans de tout petits verres avec un pot de yaourt en trempant sa cuillère d'abord dans l'un, puis dans l'autre. C'est bon aussi avec du fromage.
Les abricots que je n'ai pas conservés ont été mijotés pour le dessert. Nous les avons servis avec un pudding au fromage à la crème - une sorte de gâteau au fromage chaud - en ouvrant sa croûte moelleuse et en glissant une flaque de fruits chauds au milieu.
Laisser les fruits à noyau reposer toute la nuit sous une couverture de sucre est une astuce qui vaut la peine d'être suivie. Le sucre absorbe une partie du jus des abricots et adoucit le fruit. Le temps de cuisson est réduit et la saveur semble plus profonde. Certains cuisiniers laissent une pierre ou deux dans la confiture, pour la vague saveur d'amande qu'ils sont censés donner, mais je ne suis pas convaincu. Utilisez un thermomètre à sucre perché dans la confiture dès le départ. Si vous n'en avez pas, refroidissez quelques soucoupes au réfrigérateur avant de commencer et suivez les instructions ci-dessous. Fait 3 pots de 350 ml
abricots 1kg, ferme, presque mûr
sucre granulé 700g
citron 1, grand
Essuyez les abricots, retirez les tiges, puis coupez-les en deux et retirez leurs noyaux. Mettez les fruits dans un grand bol à mélanger, puis saupoudrez-les de sucre cristallisé. Coupez le citron en deux, pressez le jus sur le fruit, puis mélangez le tout avec une grande cuillère, de sorte que le sucre soit imbibé de jus. Couvrir le bol et réserver une nuit dans un endroit frais.
Mettez une grande casserole à fond épais sur feu doux à modéré. Ajouter les fruits et le sucre et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser bouillonner doucement pendant environ 20 minutes. La confiture est prête lorsqu'elle atteint 105°C sur un thermomètre à sucre.
(Pour tester sans thermomètre, mettez quelques soucoupes au réfrigérateur. Au fur et à mesure que les fruits deviennent tendres, mettez 1 cuillère à café de confiture sur l'une des soucoupes froides. Remettez-la au réfrigérateur pendant 2 minutes et, si une peau s'est formée , la confiture est prête.)
Versez dans des bocaux stérilisés et fermez hermétiquement.
Sucrer les abricots et les réserver une demi-heure permettra d'extraire leur jus et de donner au sirop une saveur plus riche. Une fois prêts, les puddings ne tiendront pas, ils s'effondreront à la minute. Bien que moins impressionnants, ils auront toujours un goût merveilleux, comme des gâteaux au fromage tout juste cuits. Pour 4 personnes
Pour la sauce :
abricots 12
sucre semoule 2 cuillères à soupe
miel 2 cuillères à soupe
eau 100ml
Pour le plat :
beurre un peu
de sucre semoule un peu
Pour le pudding :
œufs 3
sucre semoule 50g
fromage à la crème 250 g, entier
farine de maïs 25g
extrait de vanille 1 cuillère à café
sucre glace un peu pour saupoudrer sur le dessus
Vous aurez besoin de 4 ramequins en porcelaine ou en métal, chacun contenant 200-250 ml.
Coupez les abricots en deux et dénoyautez-les, puis mettez-les dans une casserole en inox avec le sucre semoule et le miel et laissez reposer une demi-heure. Beurrez légèrement les ramequins, puis saupoudrez de sucre.
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Séparez les œufs en mettant les jaunes dans le bol d'un mixeur et les blancs dans un grand bol à mélanger. Ajouter le sucre semoule aux jaunes d'oeufs et battre. Puis, à vitesse lente, incorporer le fromage à la crème, la maïzena et l'extrait de vanille. Attention à ne pas trop mélanger. Vous devriez avoir une crème épaisse parfumée à la vanille.
Les puddings s'effondreront à la minute, mais auront un goût délicieux, comme des gâteaux au fromage juste cuits
Fouettez les blancs d'œufs en neige ferme, puis incorporez-les au mélange de fromage à la crème. Faites-le rapidement, mais doucement, en vous assurant qu'il n'y a pas de morceaux de blanc d'œuf non mélangé.
Placer les ramequins sucrés sur une plaque à pâtisserie, répartir le mélange entre eux, puis cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils aient gonflé et craquelé en surface. Pendant la cuisson des puddings, mettre les abricots à feu moyen, verser l'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et faire bouillir doucement pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Écrasez légèrement les fruits à la fourchette pour obtenir une purée grossière.
Retirer les puddings du four et servir immédiatement, en versant la sauce aux abricots au milieu des puddings au fur et à mesure.
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