Une célébration de deux stars de l'été, avec une touche nord-africaine
Pour moi, la combinaison de courgettes grillées et de maïs doux représente le summum de l'été lorsque ces légumes sont à leur apogée, remplis de douceur et de croquant. Cette recette est inspirée par mon ex-sous-chef, Jake Norman. Nous avons reçu un échantillon de quelque chose appelé kishk un jour, du labneh séché, que vous pouvez râper comme du parmesan. Jake l'a râpé sur de la citrouille rôtie et l'a servi avec de la chermoula, qui est une pâte d'épices nord-africaine. Ceci est ma version estivale du plat à base de courgette et de maïs doux. Vous pouvez, bien sûr, utiliser du kishk si vous pouvez le retrouver, mais ce plat est tout aussi délicieux avec du parmesan – je peux également vous recommander un fromage appelé Spenwood si vous recherchez une alternative végétarienne. Si vous allez le servir comme plat principal, mangez-le avec quelque chose de féculent comme une salade de riz légère, ou une mejadra ou un taboulé.
Pour 4 à 6 personnes en entrée ou en accompagnement, ou 2 en tant que principal
courgettes 4
huile d'olive 3 cuillères à soupe
maïs 2 épis, frais, effeuillés
jus de citron une pression
fromage parmesan 15g
Pour la chermoula
ail 10g
piment rouge 20g
citron confit 1/2, nous utilisons du Belazu
de la coriandre fraîche 175 g, haché grossièrement
huile de colza 160 ml
cumin moulu 10g
paprika fumé 5g
jus de citron 20ml
Trancher les courgettes dans le sens de la longueur et saupoudrer d'un peu de gros sel type Maldon. Attendez une demi-heure pour permettre au sel d'extraire un peu d'humidité des courgettes; cela rendra le plat final beaucoup plus croquant et frais. Brossez le sel et versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive sur la courgette et le maïs doux.
Faites chauffer une poêle à frire à feu vif et faites griller le maïs jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé de tous les côtés. Retirer et réserver. Placer la courgette sur la plaque chauffante et cuire environ 5 minutes, puis retourner et cuire 2 minutes de l'autre côté. La courgette sera bien cuite tout en conservant une belle bouchée. Gardez un œil dessus pendant la cuisson - vous voulez que la courgette soit légèrement carbonisée. Laisser refroidir sur une planche à découper, puis couper en morceaux de 2 cm et ajouter dans un bol à mélanger. Retirez les grains de maïs doux de l'enveloppe et ajoutez-les au bol à mélanger, puis assaisonnez avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, un filet de citron et une pincée de sel au goût.
Pour faire la chermoula, mélanger l'ail, le piment et le citron confit en une pâte. Ajouter la coriandre, l'huile et les épices et mélanger jusqu'à consistance lisse. Assaisonner avec le jus de citron et un peu de sel au goût.
Pour servir, déposer la sauce au fond d'une assiette et garnir de courgette et de maïs grillé. Râper dessus le parmesan.
Helen Graham est chef de cuisine au Bubala, London E1
Cette recette a été modifiée le 28 juillet 2021, réduisant les quantités des ingrédients de la chermoula.
