Cuisine maison savoureuse à la chinoise – à servir avec ou sans viande
Lorsque j'ai dit au chef de Hangzhou Hu Zhongying que j'étais intéressé par la cuisine maison locale, il m'a emmené dans les cuisines de son restaurant, le Hangzhou Jiujia, et a demandé à l'un des chefs de faire la démonstration de ce plat de tous les jours, dans lequel de tendres aubergines sont aromatisées. avec une sauce riche et fermentée et une dispersion de porc haché. C'est merveilleux, même pour un fidèle passionné d'aubergines parfumées au poisson comme moi. Les végétariens peuvent utiliser la même méthode, en omettant le porc et en utilisant de l'eau ou du bouillon végétarien. En Chine, ils ne salent jamais leurs aubergines avant de les faire frire, mais je trouve que la méthode méditerranéenne donne un meilleur résultat, moins gras.
Pour 4 personnes, dans le cadre d'un repas chinois
aubergines 400g
sel
huile de cuisson pour la friture (350 ml suffiront)
porc haché 50-75g, idéalement avec un peu de matière grasse
gingembre 2 cuillères à café, hachées finement
sauce fermentée douce 1 cuillère à soupe (disponible en ligne)
stock 2 cuillères à soupe
Vin de Shaoxing 1 cuillère à soupe de
sauce soja légère 1 cuillère à café
sauce soja noire ½ cuillère à café
sucre semoule ½ cuillère à café
farine de pommes de terre ¼ cuillère à café, mélangé avec 2 cuillères à café d'eau froide
verts d'oignon de printemps 2 cuillères à soupe, haché finement
Coupez les aubergines dans le sens de la longueur en tranches de 2 cm, puis coupez les tranches en lanières de 2 cm. Coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm. Saupoudrer d'un peu de sel, bien mélanger et laisser égoutter dans une passoire pendant 30 minutes environ.
Faire chauffer l'huile de friture à 180-200°C. Secouez les aubergines pour les sécher et faites-les frire, en quelques fournées, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Retirer à l'aide d'une écumoire et réserver sur du papier absorbant.
Videz l'huile de friture, rincez le wok si nécessaire, puis remettez-le sur feu vif. Lorsque le wok est à nouveau chaud, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d'huile, remuez-le, puis ajoutez le porc et faites sauter à feu moyen jusqu'à ce que la viande ait perdu sa teinte rosée et que l'huile soit à nouveau claire. Ajouter le gingembre et remuer pour libérer son parfum. Ajouter la sauce fermentée et remuer jusqu'à ce qu'elle sente délicieusement bon. Ajouter le bouillon, le vin de Shaoxing, les sauces soja et le sucre, retourner les aubergines et bien mélanger.
Mélangez les aubergines dans la sauce, puis remuez le mélange de farine de pomme de terre et versez-le au centre du wok, en remuant vivement pour le mélanger. Ajoutez les oignons nouveaux, remuez quelques fois, puis servez.
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