Une vieille recette espagnole prend l'humble sandwich et en fait quelque chose de vraiment spécial
Traditionnellement appelés pencas , il s'agit d'un incroyable sandwich frit recouvert d'une chapelure panko et rempli de couches molles et fondues de bette à carde, de fromage fumé et de charcuterie. C'est une vieille recette espagnole, transmise de génération en génération. Assurez-vous de tout couper à la même taille afin qu'il soit facile de superposer et de ne pas être rebuté par les multiples étapes - croyez-moi, cela en vaut vraiment la peine.
Prépare 4 à 6 sandwichs
bette à carde 1kg, parties blanches et vertes séparées
fromage tetilla fumé 420g (ou mozzarella fumée si indisponible)
huile d'olive 1 cuillère à soupe
ail 1 gousse, hachée très finement
piment rouge ½ haché très finement
bœuf séché au vent 100g, comme les cecinas (disponibles dans des magasins comme Brindisa, ou utilisez alternativement la bresaola)
farine 100 g
œufs 2, battu
chapelure panko 300-400g
huile de colza pour la friture
Servir
salade de cresson
réduction balsamique pour arroser
Blanchir la partie blanche des blettes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elle soit très tendre. Cela prendra environ 5 minutes. Couper en petits rectangles d'environ 6 cm de long et de la largeur de la feuille.
Coupez le fromage en portions d'environ 70 g, de ½ à 1 cm de profondeur et de la même dimension que la blette blanche.
Blanchir la partie verte des blettes à l'eau salée pendant 2 minutes, puis hacher très finement. Faites frire les légumes verts hachés avec l'huile d'olive, l'ail et le piment, ainsi que du sel et du poivre au goût pendant 3-4 minutes.
Pour superposer le sandwich, commencez par un morceau de bette à carde blanche. Ajoutez ensuite une couche de fromage et une couche de boeuf. Ajoutez environ une cuillère à soupe du mélange de bettes vertes sur le dessus et étalez d'un coin à l'autre, avant de superposer avec plus de bœuf, de fromage et un autre morceau de bette à carde blanche pour finir.
Maintenez ensemble et trempez l'ensemble du sandwich dans la farine, puis dans l'œuf battu. Tremper enfin dans la chapelure panko, en recouvrant tout le sandwich d'une légère couche.
Ajouter l'huile de colza dans une poêle à frire profonde, suffisamment pleine pour couvrir la moitié du sandwich. Faites frire le sandwich à feu doux jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, en le retournant doucement au fur et à mesure, puis transférez-le sur une plaque allant au four et mettez au four à 160 degrés pendant 2-3 minutes pour bien cuire et faire fondre le fromage. Servir avec une salade de cresson et arroser d'une réduction balsamique.
Nieves Barragán Mohacho est chef-directeur de Sabor, Londres
