Cette cuisine a glissé dans une ambiance encore plus décontractée que d'habitude. La nourriture est mise sur la table pour que chacun se serve - une ou deux tranches de tarte d'inspiration saisonnière, une cuillerée de salade, un verre de cordial glacé - et le dîner est composé de plats aussi bons chauds qu'eux. sont chaud. Les fruits et légumes sont abondants, les desserts ne sont guère plus que des assemblages de fruits mûrs et de crème. Le sentiment d'urgence qui précède si souvent le dîner a pratiquement disparu.
Cela se produit souvent pendant les journées caniculaires de l'été. Vous pouvez presque sentir la cuisine pousser un soupir de soulagement. Sur la table cette semaine se trouvait une tarte aux tomates de forme libre, ses bords rugueux et prêts, la garniture un joyeux mélange de jus de tomates écarlates et d'oignons doux et doux. Cette fois-ci réalisée sans produit laitier, sa pâte est croustillante et friable. Cela semblait le véhicule parfait pour toutes les tomates qui se présentent en ce moment, le type gras et spongieux avec des rayures vertes, le délice du jardinier et les fruits jaunes sucrés en forme de poires.
Le fruit d'été est ravissant, avec des groseilles, des baies et des pêches à leur plus sublime. Il y a à peine un jour sans fruits écarlates et parfumés sur la table. Pêches déchirées en deux et cuites au four avec de la crème fraîche et de la cassonade; framboises écrasées et remuées avec de la crème fouettée et des brisures de cognac émiettées ; et bien sûr des groseilles et des baies acidulées transformées en un dessert à la crème pâtissière. Cet été, j'ai cuisiné des groseilles à maquereau avec du sucre et quelques gouttes de sirop de fleur de sureau avant d'en faire un imbécile. La saveur semble plus intense lorsque leurs peaux ont attrapé la chaleur du four que lorsque je les fais mijoter sur la plaque de cuisson, bien que cela fonctionne aussi. Si le four est allumé, la cuisson semble être une bonne solution.
J'ai essayé de faire une pâtisserie à l'huile d'olive décente pendant un certain temps, mais les résultats n'ont jamais été tout à fait ce que je voulais. Puis j'ai remarqué que le boulanger Dan Lepard utilisait un peu de levure chimique dans le sien. Fidèle à lui-même, c'était une idée géniale, la pâte se retrouvant magnifiquement croustillante et légère. Merci Dan. Pour 6 personnes
Pour la pâte :
farine nature 200g
levure en poudre ½ cuillère à café, plus un peu de
polenta fine 50g
huile d'olive 70 ml, plus un supplément pour finir
eau glacée 5 cuillères à soupe
Pour la garniture :
banane échalotes 700g, grande
huile d'olive 3 cuillères à soupe
thym 2 cuillères à soupe de feuilles, plus des brins pour finir
tomates 250g, petit
ail 1 clou de girofle
Préparez la pâte :tamisez ensemble la farine et la levure chimique dans un bol pour vous assurer qu'elles sont bien mélangées. Incorporer la polenta puis l'huile d'olive et une généreuse pincée de sel. Mélanger à une pâte ferme et roulable avec l'eau glacée. Vous trouverez peut-être que vous avez besoin d'un peu plus. Enveloppez la pâte dans du papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Pelez les échalotes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et coupez chaque moitié en segments épais comme un crayon. Faites chauffer l'huile d'olive dans une large casserole peu profonde, ajoutez les échalotes et laissez-les cuire, à feu doux à modéré, pendant 25 bonnes minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. (J'utilise un moule de 28 cm, 7 cm de haut.) Ils doivent être suffisamment tendres pour être écrasés entre les doigts et le pouce. Pendant qu'ils ramollissent, incorporez les feuilles de thym et un broyage de poivre noir. Retirer du feu.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Pétrissez bien la pâte pendant environ une minute pour la ramollir. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez légèrement d'un peu de polenta supplémentaire, posez la pâte au milieu et étalez-la en un grand disque d'environ 30 cm de diamètre. N'essayez pas d'en faire un travail trop soigné, il sera plus beau si les bords sont rugueux et prêts.
En laissant un bord de pâte de 5 cm autour du bord, étalez les oignons ramollis sans serrer sur la pâte. Couper les tomates en tranches épaisses. Pelez et émincez finement la gousse d'ail. Déposer les tomates sur le dessus de la tarte, parsemer les tranches d'ail puis les brins de thym. Arrosez d'un filet d'huile d'olive, puis assaisonnez de sel et de poivre noir moulu et faites cuire au four préchauffé pendant 35 minutes.
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer avant de la glisser délicatement sur une assiette ou une planche de service et de la couper en tranches épaisses.
Si le four est allumé de toute façon, je suggère de cuire les groseilles à maquereau - la saveur semble meilleure - mais vous pouvez les faire mijoter si c'est plus facile. Mettez les fruits, le beurre fondu, le sucre et le sirop de fleur de sureau dans une casserole et laissez mijoter à feu modéré jusqu'à ce que les fruits commencent à éclater et que le sirop de sucre devienne or pâle. Si les peaux se colorent un peu, c'est bien aussi. Puis écrasez-les à la fourchette et mettez-les au frais avant de les incorporer à la chantilly. Pour 6 personnes
groseilles 400g
beurre 20g, fondu
cordial de fleur de sureau 2 cuillères à soupe, plus 6 cuillères à café supplémentaires
sucre semoule 2 cuillères à soupe
crème double 250ml
Équeutez et coupez les groseilles (enlevez les fleurs et les tiges séchées), puis placez-les dans un plat allant au four ou dans un plat à rôtir. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
La saveur des groseilles est plus intense lorsque leur peau a attrapé la chaleur du four
Versez le beurre fondu et le cordial de fleur de sureau sur les groseilles, ajoutez le sucre et mélangez délicatement pour enrober les baies. Cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce que les fruits soient tendres et que le beurre et le sucre aient formé une couche de caramel doré pâle dans le plat à rôtir. Retirer du four et laisser refroidir. Écrasez légèrement à la fourchette, puis placez une heure au réfrigérateur.
Dans un bol à mélanger refroidi, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit douce et épaisse (mais pas si épaisse qu'elle puisse se tenir en pics fermes), puis incorporer délicatement les groseilles à maquereau avec une grande cuillère en métal.
Verser dans des verres et mettre au frais une bonne heure avant de servir. Au fur et à mesure que vous placez chacun sur la table, versez un peu plus de cordial de fleur de sureau - une cuillère à café par verre est à peu près juste.
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