Une parmigiana est un travail d'amour :des tranches d'aubergines grillées recouvertes de mozzarella et de basilic, et cuites à la perfection
Encore une fois, j'ai choisi le jour le plus chaud de l'année jusqu'à présent pour faire une parmigiana . Vincenzo, qui ne convoque qu'occasionnellement des proches pour faire des remarques sur la cuisine, me rappelle que sa grand-mère sicilienne Sara avait l'habitude de faire frire ou cuire au four tôt dans la journée pendant l'été, de sorte qu'à 9h, 10h au plus tard, le four était à peu près éteint pour le jour. Il est 15 heures et je pourrais probablement cuisiner sur l'un des capots de voiture dans la rue; certainement sur l'un des volets du magasin. Je lève les yeux au ciel et lui dis d'aller faire de la dentelle.
On me rappelle que la fabrication de parmigiana partage beaucoup avec la fabrication de lasagnes :cela prend deux fois plus de temps que vous ne l'imaginez, utilise plus de casseroles et d'assiettes que nécessaire et fait plus de dégâts que raisonnable. Un gâchis qui est ensuite pardonné et oublié une fois que vous avez nettoyé et devant vous se trouve la joie profonde, lourde et contenue qu'est une cuisson à la latte d'aubergine, de sauce tomate riche, de fromage, encore de fromage et de basilic.
Après avoir déjà écrit sur le délice velouté qu'est la parmigiana à base d'aubergine frite, la recette de cette semaine est une alternative :l'aubergine parmigiana grillée, ou ce que la merveilleuse La Cucina Italiana appelle "una parmigiana light ”, qu'il décrit comme "carnosa, gustosa e consistente … da non sottovalutare ” (charnu, savoureux, consistant et à ne pas sous-estimer). Ne sous-estimez pas le temps qu'il faut pour griller les tranches d'aubergine - des siècles ! Vous devriez avoir l'impression d'avoir fait des grillades pendant des jours (même si ce n'est probablement que 45 minutes), et ne vous précipitez pas si vous voulez les faire cuire correctement; c'est-à-dire cuits pour qu'ils soient doux, savoureux, dorés et brûlés de lignes. Il est également important de saler les tranches dans l'assiette. Ne précipitez pas non plus la sauce :laissez-la couler pour que le résultat final soit riche et épais. Pensez aussi à égoutter la mozzarella dans une passoire pendant quelques heures pour vous débarrasser du surplus de liquide. (Ou utilisez de la provola fumée à la place, qui est également délicieuse ici.)
L'autre chose que la parmigiana partage avec les lasagnes, c'est qu'elles sont meilleures après un repos, et encore mieux si ce repos dure quelques heures, voire une demi-journée (certains vont jusqu'à suggérer la nuit). Ce n'est pas seulement pour que la nouvelle forme cuite puisse s'installer et se raffermir, mais aussi pour que les saveurs s'installent. Vous pourrez ensuite la réchauffer doucement, ou juste sous le gril, même si, comme moi, vous avez décidé de vous lancer dans une parmigiana à 15h et de la cuire à 16h le jour le plus chaud de l'année, venez à 22h, un carreau de la taille d'un portion avec un accompagnement de salade vinaigrée et l'odeur du serpentin anti-moustique sera aussi proche que possible de la perfection.
1 petit oignon , épluché et coupé en petits dés
Huile d'olive
2 boîtes de 400g tomates italiennes , moulues ou écrasées avec un pilon à pommes de terre, ou 800 g de tomates fraîches, pelées et écrasées
Au moins 20 feuilles de basilic
6 grosses aubergines
Sel
400 g de mozzarella (ou provola), égoutté et coupé en fines tranches hirsutes
120 g de parmesan râpé
Préparez la sauce. Dans une poêle profonde, faites revenir l'oignon très doucement dans quelques cuillères à soupe d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre, puis ajoutez les tomates et quelques feuilles de basilic, et laissez mijoter pendant 20 minutes, jusqu'à consistance riche et épaisse.
Coupez les aubergines en tête et en queue, puis coupez-les dans le sens de la longueur en tranches de 5 à 7 mm d'épaisseur. Faites chauffer une poêle à griller en fer et, en travaillant par lots, faites griller les aubergines d'abord d'un côté, puis de l'autre, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et dorées - chaque côté prendra environ quatre minutes, alors installez-vous. Lorsque vous êtes prêt, étendez-vous sur un grand assiette et saupoudrer de sel.
Étaler un peu de sauce tomate au fond d'un plat allant au four d'environ 30 cm x 20 cm, puis recouvrir d'une couche d'aubergine en superposant légèrement les tranches. Recouvrir avec une autre fine couche de sauce, en utilisant le dos d'une cuillère pour l'étaler, puis garnir de mozzarella (ou de provola), de parmesan et de quelques feuilles de basilic. Faites une autre couche d'aubergine et répétez les couches jusqu'à ce que tous les ingrédients soient utilisés.
Cuire au centre du four chauffé à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 pendant 25 minutes, puis retirer et laisser reposer au moins une heure avant de servir.
