Dès le matin, alors que la bouilloire commence à bouillir, je retourne les fruits qui mûrissent lentement sur un plat blanc posé sur le comptoir de la cuisine. Chaque fruit – une pêche, un abricot ou une nectarine – est pressé doucement à pleine main (jamais un coup de pouce – comme je le vois trop souvent dans les magasins) et, surtout, reniflé profondément. A maturité, le parfum des pêches rappelle souvent celui des roses. L'odorat plutôt que le toucher est souvent le meilleur moyen de juger s'ils sont prêts à manger.
Lorsqu'elles sont mûres, l'odeur des pêches rappelle souvent celle des roses
J'ai ramené à la maison les fruits à noyau de l'été pour me régaler. La saison est trop courte. Je suis trop conscient que dans quelques semaines, ils seront partis jusqu'à l'année prochaine. J'ai utilisé les abricots dans une salade cette semaine – avec du couscous, de la menthe, du persil et des pignons de pin grillés. Les petits grains de pâte et les herbes vertes se sont déposés dans les creux des fruits et la vinaigrette – verte, citronnée et acidulée – a fait chanter le tout. J'ai déjà fait un plat similaire avec des lentilles et des nectarines, mais je pense que c'était mieux, les petits fruits turcs se mariant bien avec le persil, comme un taboulé aux fruits.
L'extrême fragilité du fruit nécessite un transit réfléchi - je pose les pêches sur mon sac de courses pour les ramener à la maison - comme si je transportais une douzaine d'œufs sans boîte à œufs. Une fois en cuisine, il y a un certain travail à faire, et c'est ce qui me plaît. J'ai apporté le couscous aux abricots à table sur un immense plateau, accompagné d'une salade de tomates avec une croûte croustillante de parmesan et de miettes.
J'utilise du couscous instantané ici, sans aucune excuse. Cette version à cuisson rapide ne nécessite que quelques minutes dans un bol recouvert d'eau bouillie ou de bouillon de légumes plutôt qu'une longue vapeur sur de l'eau chaude. Vous pouvez utiliser de l'eau, mais je préfère le bouillon de légumes, ce qui rend les grains plus intéressants. Il est préférable de séparer les grains de couscous en y passant délicatement une fourchette une fois qu'ils se sont imprégnés du bouillon. Pour 4 personnes
couscous fin 150g
bouillon de légumes 250 ml de
pignons de pin 2 cuillères à soupe
oignons nouveaux 8
huile d'olive 2 cuillères à soupe
abricots 350g, mûr
Pour la vinaigrette aux herbes :
jus de citron 2 cuillères à soupe
huile d'olive 2 cuillères à soupe
branches de menthe 15g
branches de persil 15g
Mettez le couscous dans un bol et versez-y le bouillon chaud. Laisser reposer 10 bonnes minutes jusqu'à ce que le bouillon soit complètement absorbé.
Dans une poêle peu profonde, faites griller les pignons de pin en surveillant attentivement et en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Hachez grossièrement les oignons de printemps en éliminant les pointes vert foncé.
Remettre la casserole vide à feu modéré, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les oignons nouveaux et les laisser cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Coupez les abricots en deux et dénoyautez-les, puis coupez chaque moitié en deux.
Préparer la vinaigrette :dans un bol de taille moyenne, fouetter ensemble le jus de citron et l'huile d'olive. Retirez les feuilles de la menthe et du persil et hachez-en finement les deux tiers, en laissant le reste entier. Ajouter les feuilles hachées et entières à la vinaigrette avec un peu de sel et de poivre noir.
Passer les dents d'une fourchette dans le couscous pour séparer les grains puis ajouter la vinaigrette aux herbes. Ajouter les abricots, les pignons de pin et les oignons et mélanger le tout. Servir à température ambiante.
Un plat profondément estival de mozzarella marinée avec une couche croustillante de chapelure, de tomates et de parmesan - je pense à cela comme une pizza sans la croûte. Le croustillant de la garniture est un contraste essentiel avec la mozzarella douce et parfumée aux herbes en dessous. J'utilise une plaque de cuisson en métal pour cuire les miettes et les tomates - cela aide les miettes à croustiller plus efficacement que si vous utilisez un plat de cuisson en porcelaine. Vous pouvez faire mariner la mozzarella puis terminer le plat juste avant de manger. Pour 4 personnes en souper léger
mozzarella de bufflonne 2 boules
basilic 15g
persil 10g
huile d'olive 75 ml
salami et prosciutto assortis 50 g, en fines tranches
Pour la sauce tomate :
tomates 3, moyennes à grandes
feuilles de basilic 8, moyenne (prise d'en haut)
parmesan 60g
huile d'olive 1 cuillère à soupe
chapelure 40g, frais et blanc
Déchirez les boules de mozzarella en morceaux grossiers et placez-les, bien serrées, dans un plat de service. Hacher finement les feuilles de basilic (en réserver 8 pour plus tard) et le persil, puis ajouter l'huile d'olive et quelques tours de poivre noir. Verser le mélange d'herbes sur la mozzarella, couvrir et réfrigérer pendant une heure (jusqu'à 4 heures, c'est bien, mais pas plus).
Mozzarella avec une chapelure croustillante de tomates et de parmesan - je pense à cela comme une pizza sans la croûte
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Préparez la vinaigrette :coupez les tomates en deux, évidez et jetez les graines, coupez la chair en petits morceaux, puis réservez dans un bol à mélanger. Déchirez ou râpez les feuilles de basilic et râpez finement le parmesan puis ajoutez-le aux tomates. Incorporer l'huile d'olive et la chapelure, puis déposer sur une plaque à pâtisserie en métal en une couche peu profonde (elle croustillera plus efficacement de cette façon), puis cuire au four préchauffé pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la chapelure ait commencé à croustiller et le fromage est devenu doré.
Répartir les tranches de salami et de prosciutto dans 4 assiettes. Sortez la mozzarella du réfrigérateur et répartissez-la dans les assiettes. Sortir la tomate et le parmesan du four et les répartir sur le fromage et servir.
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
