Courgettes cuites lentement avec une garniture de chapelure grillée, une salade estivale de tomates et de feta avec une vinaigrette au citron et, pour finir, un remontant classique d'amaretti moelleux avec une sauce au café
L'été italien, quelqu'un ? Je sais! Moi aussi! Ce n'est peut-être pas un été où l'on peut boire un expresso avec un petit biscuit amaretti à côté in situ , mais j'ai bien l'intention de faire semblant pendant quelques bons repas. Biscuits Amaretti, huile d'olive extra vierge italienne, ricotta dure des Pouilles, les tomates les plus douces et les feuilles de basilic les plus sucrées que vous puissiez trouver :investissez dans le pouvoir des aliments à transporter. Cin-cin !
C'est une célébration des tomates d'été. Les tomates cerises fonctionnent bien, car elles sont si sucrées, mais utilisez ce que vous avez sous la main. La vinaigrette et l'huile peuvent être préparées un jour à l'avance.
Préparation 20 min
Cuisson 55 min
Pour 8
8 tomates italiennes , coupé en deux (750g)
250ml d'huile d'olive
3 Gousses d'ail non pelées
Sel et poivre noir
3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès PX , ou tout autre vinaigre doux comme le moscatel
1 citron , 3 larges bandes de zeste épluchées à l'aide d'un économe ou d'un couteau bien aiguisé, puis pressées, pour obtenir 2 cuillères à soupe de jus
800g de tomates cerises anciennes
20g de feuilles de basilic cueillies , hachés grossièrement
70 g d'oignons nouveaux , parés et finement tranchés en biais
100g de ricotta dura (ricotta dure), finement tranchée
Pour les croûtons au levain
360g de pain au levain , croûte retirée, puis déchirée en morceaux moyens
60 ml huile d'olive
Pour l'huile de graine de coriandre et de citron
45ml d'huile d'olive
3 bandes zeste de citron
1½ cuillère à soupe de graines de coriandre , légèrement écrasées
Chauffer le four à son réglage le plus élevé - 240 C (ventilateur 220 C)/475 F/gaz ajouter l'huile, les gousses d'ail entières et une cuillère à café de sel. Faire rôtir pendant 25 minutes, jusqu'à ce que le jus des tomates coule et que les peaux soient cloquées, puis retirer et laisser refroidir. Baissez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4.
Une fois refroidis, pelez et jetez les peaux de tomates et d'ail, puis, à l'aide d'une fourchette, écrasez-les dans les jus huileux du plat jusqu'à ce qu'ils soient complètement brisés. Ajouter deux cuillères à soupe de vinaigre de xérès et le jus de citron, bien mélanger et mettre de côté.
Dans une passoire placée au-dessus d'un bol, mélanger les tomates cerises avec une demi-cuillère à café de sel et la cuillère à soupe de vinaigre restante et laisser infuser.
Mettez les morceaux de levain sur une grande plaque à pâtisserie, arrosez d'huile d'olive, mélangez pour bien enrober, puis faites cuire environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirer et laisser refroidir.
Pendant ce temps, préparez l'huile de graines de coriandre en chauffant l'huile d'olive et le zeste de citron dans une petite poêle à feu moyen pendant environ deux minutes. Ajouter les graines de coriandre, cuire encore une minute, jusqu'à ce qu'elles deviennent parfumées, puis retirer du feu et laisser refroidir.
Pour assembler, déposer la vinaigrette dans un grand plat, répartir les croûtons dessus, puis répartir la moitié du basilic, des oignons nouveaux et de la ricotta. Déposer les tomates cerises sur le dessus avec le reste de basilic, les oignons nouveaux et la ricotta, arroser d'huile de coriandre et servir.
Servez-les comme un repas à part entière, peut-être avec des pommes de terre rôties, bien que je les préfère dans le cadre d'une tartinade de meze, servie avec beaucoup de pain pour éponger toute la sauce tomate.
Préparation 20 min
Cuire 1h30
Pour 4
1 oignon , pelées et hachées finement (180g)
1kg de courgettes (c'est-à-dire environ 4 gousses moyennes), parées et coupées en biais en morceaux d'environ 5 cm
7 gousses d'ail , pelé et écrasé
5 g de brins d'origan
1½ cuillère à soupe de concentré de tomate
150ml d'huile d'olive , plus 2 cuillères à soupe supplémentaires pour le pangrattato
Sel et poivre noir
400g de petites tomates mûres , comme les datterini
2½ cuillères à soupe de jus de citron (c'est-à-dire à partir de 2 citrons)
10 g de feuilles de basilic , grossièrement déchiré
Pour le pangrattato
35g de chapelure panko
30g de pignons de pin , très grossièrement cassé au mortier
Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4.
Mettez l'oignon, les courgettes, six gousses d'ail, l'origan, le concentré de tomate, l'huile, une cuillère à café et demie de sel et un bon moulin de poivre dans une grande casserole en fonte pour laquelle vous avez un couvercle. Bien mélanger pour combiner, couvrir, puis cuire au four pendant 55 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que tout soit cuit et ramolli mais que les courgettes conservent leur forme.
Retirer du four et augmenter le feu à 200 C (180 C)/390 F/gaz 6. Incorporer les tomates au mélange de courgettes et remettre la casserole au four, à découvert, pendant 25 minutes, jusqu'à ce que les tomates aient éclaté et que le contenu de le plat a pris un peu de couleur. Retirez et jetez les tiges d'origan, et laissez refroidir pendant 30 minutes, ou plus, si vous le souhaitez (il est préférable de manger le plat légèrement chaud ou à température ambiante).
Pendant ce temps, préparez le pangrattato. Mettez les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une sauteuse moyenne à feu moyen-élevé et, une fois chaude, ajoutez le panko, les pignons de pin, la gousse d'ail écrasée restante, un huitième de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre , et baissez le feu à moyen. Cuire pendant six à sept minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, puis transférer dans un bol et réserver.
Pour servir, incorporer le jus de citron et le basilic au mélange de courgettes et transférer dans un grand plat de service avec une lèvre. Versez dessus toute la sauce de la poêle, saupoudrez d'une bonne poignée de pangrattato et servez le reste à côté.
Ces biscuits se conservent très bien dans une boîte hermétique jusqu'à une semaine. Utilisez l'essence de chicorée pour ajouter une merveilleuse saveur de café à vos gâteaux et biscuits; il est également connu pour se retrouver dans mes cafés glacés.
Préparation 15 min
Cuire 50 min
Pour 8
200g d'amandes en poudre
180g de sucre semoule
1 citron , zesté, pour obtenir 1 cuillère à café
3 blancs d'œufs
Sel marin en flocons
¾ cuillère à café d'essence d'amande de bonne qualité
40g de sucre glace
300ml de crème fouettée , fouetté jusqu'à des pics doux
Pour la sauce au café
4 doses d'espresso
3 càc de chicorée Camp et essence de café
2 cuillères à soupe de poudre de cacao
4 cuillères à café de sirop d'érable
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Chauffer le four à 170 C (ventilateur 150 C)/325 F/gaz 3. Dans un bol moyen, mélanger les amandes, le sucre et le zeste de citron jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés.
À l'aide d'un batteur à main ou sur socle à vitesse moyenne-élevée, fouetter les blancs d'œufs avec un huitième de cuillère à café de sel en flocons jusqu'à l'obtention de pics fermes. Ajouter l'essence d'amande et fouetter à nouveau pendant 30 secondes, jusqu'à ce que le mélange soit bien mélangé. Verser le mélange d'amandes sèches dans les blancs d'œufs et mélanger jusqu'à ce que tout se mélange uniformément.
Tamiser le sucre glace et une grosse pincée de sel dans un petit bol. Pesez 18 boules de 28 g de pâte à biscuits, puis roulez-les une à une dans le sucrier, jusqu'à ce qu'elles forment des boules lisses recouvertes du mélange de sucre. Mettre sur une grande plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire les amaretti pendant 30 minutes, en tournant le plateau une fois à mi-chemin, puis retirer, laisser refroidir pendant trois minutes, puis transférer sur une grille pour refroidir davantage.
Pendant ce temps, préparez la sauce au café en mélangeant tous les ingrédients sauf la crème dans une petite casserole, puis faites cuire à feu moyen-élevé pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et sirupeuse. Incorporer la crème et un huitième de cuillère à café de sel, puis verser dans un pichet de service.
Servir les amaretti dans de petits bols avec la crème fouettée sur le côté et la sauce piquante arrosée sur le dessus.
