Faites cuire cette coupe méconnue mais belle sur le feu pour saisir et croustiller l'extérieur et garder l'intérieur plein d'une tendre saveur d'herbes d'inspiration italienne
Après avoir eu la meilleure porchetta de ma vie à Mogliano, un village des Marches, au centre de l'Italie, je suis devenu obsédé. Des croustillants soufflés et salés enrobant une viande tendre parfumée au romarin, au thym et autres belles bouchées :j'en rêvais depuis des mois. Ma fixation m'a amené à explorer quelque chose de similaire avec l'agneau. Cue cette poitrine d'agneau roulée avec un mélange de romarin, de persil, de thym, de citron, d'ail, de cumin et de paprika, et un cou d'agneau qui la traverse. Le résultat :époustouflant.
Vous pouvez le faire cuire au four, mais il prend tout son sens sur un barbecue. Cuit à chaleur indirecte, à l'opposé des braises, puis fini sur le feu pour cette couche de fumée soulevée par la graisse qui coule, il fait ressortir le meilleur de ces coupes sous-utilisées mais délicieuses. La poitrine d'agneau n'est pas si courante dans les supermarchés, vous devrez donc probablement vous la procurer auprès d'un boucher local.
Préparation 40 min
Cuire 3h30-4h30
Pour 8
30 g de romarin , cueillies et finement hachées
25 g de feuilles de thym (soit à partir d'environ 30 tiges)
40g de persil plat botte , les feuilles et la moitié des tiges blanchies et hachées finement
Le zeste de 2 citrons
3 gousses d'ail , pelé et écrasé
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
1 ½ cuillère à soupe de flocons de sel de mer , plus un supplément pour l'assaisonnement
3 poitrines d'agneau – environ 1,6 kg au total
1-1 ½ cous d'agneau – environ 500g
Mettez tout sauf l'agneau dans un grand bol et mélangez pour combiner.
Étalez une grande feuille de papier sulfurisé de la même taille que les poitrines d'agneau placées les unes à côté des autres. Coupez sept morceaux de ficelle de boucher de la longueur du côté le plus long et posez-les sur le papier à intervalles réguliers. Poser les poitrines sur la ficelle et le papier en les faisant se chevaucher d'environ 5 cm le long des côtés les plus longs. À l'aide d'un marteau à viande ou d'un rouleau à pâtisserie, battez-les pour les attendrir et les aplatir, puis répartissez uniformément le mélange d'herbes sur toute la surface des ventres.
Poser les cous d'agneau le long d'un des côtés courts de ce qui est maintenant un grand rectangle de poitrine d'agneau. Ensuite, avec le cou le plus proche de vous, enroulez-le aussi serré que possible, en utilisant le papier pour vous aider à le faire. Une fois que vous êtes presque à la fin du rouleau, relevez l'autre extrémité du papier pour fermer le rouleau. À l'aide du morceau de ficelle central, faites un nœud serré pour le fixer. Répétez l'opération avec les deux ficelles d'extrémité, puis attachez les trois longueurs de ficelle restantes entre les trois nœuds et coupez toute ficelle en excès. Versez de l'huile d'olive sur toute la surface de la viande et saupoudrez de sel marin.
Allumez le barbecue avec environ 15 charbons moyens, dans une cheminée, si vous en avez une; sinon, disposez les braises d'un côté du barbecue et allumez-les. Placez un bac ignifugé rempli d'eau de l'autre côté de la grille.
Une fois que les charbons sont prêts, versez-les de la cheminée, si vous en utilisez, sur le côté opposé de la grille à l'eau, ou étalez-les si vous les avez allumés directement sur la grille afin qu'ils ne soient pas plus de deux pièces. de charbon élevé. Placez l'agneau roulé attaché sur le côté de la grille au-dessus de l'eau et à l'écart des braises, puis fermez le couvercle.
Faites cuire au barbecue pendant trois à quatre heures, à une température d'environ 150 °C – si votre barbecue n'a pas de jauge de température, vous devriez pouvoir tenir confortablement votre main à 15 cm au-dessus des braises pendant cinq à sept secondes. S'il fait trop chaud, fermez légèrement les aérations inférieures, s'il fait trop froid, ouvrez-les. Ajoutez du charbon de bois supplémentaire tout au long de la cuisson, au besoin, pour empêcher les charbons de brûler. Si vous avez une sonde, vous visez une température interne de 70°C; sinon, plantez une brochette jusqu'au goulot à l'intérieur - c'est prêt quand ça passe facilement et que le jus est clair.
Saisir l'agneau directement sur les braises pendant 10 minutes, pour croustiller la peau, puis retirer, couvrir et laisser reposer pendant 20 minutes. Trancher et servir avec la salade de fenouil ci-dessous.
Les salades de fenouil et les salades de chou sont l'un des aliments de base de la saison des barbecues - il y a quelque chose dans ses notes croquantes et anisées attrayantes qui fonctionnent avec presque tout ce qui est cuit sur des braises, que ce soit de la viande rouge, du poulet, du poisson ou des crustacés. Celui-ci est très, très facile, et ce n'est pas pire.
Préparation 5 min
Cuire 5 min
Pour 8
2 bulbes de fenouil – environ 230-250g au total
1 cuillère à café de sel
Jus de 1 citron
5-5½ cuillères à soupe (20g) de feuilles de persil plat , haché grossièrement
1 t à soupe de sumac
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Remplissez un grand bol d'eau glacée. Coupez les racines des deux bulbes de fenouil, puis coupez-les aussi finement que possible (utilisez une mandoline, si vous en avez une) et ajoutez-les au bol. Laisser tremper dans l'eau glacée pendant cinq minutes, puis égoutter et essorer.
Dans un bol de service, mélanger le sel, le jus de citron, le persil, le sumac et l'huile, ajouter le fenouil, mélanger avec les mains pour enrober et servir.
