Trois salades thaïlandaises pour l'été :un som tum de palourdes à l'ail et au piment avec des feuilles piquantes et des haricots verts, une salade de saison aigre-piquante du nord-est et un laab de porc parfumé et aigre-salé
Les ruelles du quartier chinois de Bangkok sont un mélange grisant d'humidité, de bruit et de délicieuses assiettes de nourriture à chaque tournant. La première fois que je suis sorti du taxi, directement de l'aéroport climatisé, j'ai été impressionné. Dans un coin animé, dans un petit grill avec des homards qui carbonisent lentement et un pok-pok (ou mortier) tambourinant un rythme, j'ai trouvé un moment pour respirer avec un bol de coques de sang dans un bol en bois déformé. Ce style central thaïlandais de som tum est riche, doux et riche en ail et en piment. Les palourdes Dorset fraîches que nous utilisons donnent une douceur salée, ce qui aide à éteindre le feu. Ces saveurs sont satisfaisantes aux côtés de viandes et de poissons fumés et lentement grillés, où la chair carbonisée et la graisse forment un contraste séduisant. Au restaurant, nous utilisons une gamme de légumes verts de saison dans ce plat :les verts terreux des fanes de navet ajoutent une belle texture et stabilisent les piments et les agrumes, tandis que d'autres idées seraient des feuilles de radis, du cresson, des fanes de chou-rave et, en saison, des fanes sauvages. ail et poireau à trois cornes.
Préparation 10 min
Cuire 25 min
Pour 4 personnes dans le cadre d'un repas
Environ 20 palourdes
1 gousse d'ail , ou 4 gousses d'ail thaï si vous avez accès à un épicier du sud-est asiatique
3 piments œil d'oiseau rouges
1 cc de sucre blanc
10g de sucre de palme , ou 10g de sucre extra blanc
5-6 tomates cerises , coupé en deux
10-12 haricots verts , coupé en morceaux de 2 cm
Jus de ½ citron vert
6 cuillères à soupe de sauce de poisson
Environ 20 feuilles de navet, radis, daikon ou chou-rave , ou cresson
Ce style thaïlandais central de som tum est riche, doux et lourd sur l'ail et le piment
Rincez les palourdes, jetez celles qui ont des coquilles brisées, puis mettez-les dans un bol d'eau froide et agitez. Laisser reposer, puis changer l'eau et répéter au moins six fois, jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faites chauffer une grande poêle sèche, ajoutez les palourdes égouttées et, une fois les coquilles chaudes, ajoutez un peu d'eau et couvrez pendant environ trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient toutes complètement ouvertes. Retirer du feu, laisser refroidir puis trier les palourdes et retirer les demi-coquilles vides; jeter les palourdes qui ne se sont pas ouvertes. Filtrer la liqueur et réserver pour plus tard.
Dans un mortier, piler l'ail et les piments en une pâte grossière, ajouter les sucres et broyer jusqu'à ce qu'ils se dissolvent. Ajouter les tomates coupées en deux et les haricots hachés, et piler à nouveau jusqu'à ce qu'ils commencent à se décomposer, mais pas au point de les transformer en pâte.
Ajoutez le jus de citron vert, la sauce de poisson et un peu de liqueur de palourdes, puis remuez pour combiner et goûter :il doit être épicé, funky et salé, avec une douceur persistante de crustacés, alors ajustez si nécessaire.
Ajouter les palourdes cuites et les fanes de navets ou de radis, mélanger, puis empiler dans une grande assiette et servir avec de la viande et des légumes grillés.
Ce plat est originaire d'Isaan dans le nord-est de la Thaïlande, où la nourriture est plus épicée, herbacée et moins sucrée que le som tum ci-dessus. A l'occidental non initié, sup nor mai est un bol sombre légèrement intimidant de pousses de bambou et de feuilles de yanang amères, funky de sauce de poisson non filtrée et avec un parfum floral et une touche épicée.
Des plats comme ceux-ci se marient selon la saison, alors prenez votre temps avec les assaisonnements et adoptez les changements saisonniers
On aime ces plats familiaux et leur expression immédiate du terroir. Lors de la cuisson au Royaume-Uni, nous remplaçons le bambou par un mélange de légumes terreux, parfumés et vibrants. Nous aimons la façon dont ces plats se marient selon la saison et changent ainsi tout au long de l'année. Nous utilisons le salsifis et la racine de persil au printemps, et parfois aussi la barbe de moine au lieu de la salicorne. Chaque substitution change le style du plat, alors prenez votre temps pour ajuster les assaisonnements et adoptez les changements saisonniers. Le riz rôti ajoute une couche de base moelleuse aux notes sucrées, aigres et salées de la plupart des plats de l'Isaan. Pour le faire, faites griller doucement une poignée de riz gluant dans une poêle sèche à feu moyen pendant environ 20 minutes, en le remuant pour éviter qu'il ne brûle, jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'il sente le grillé. Une fois refroidi, piler dans un mortier jusqu'à obtenir une texture ressemblant à du sel de table et conserver dans un bocal scellé.
Préparation 15 min
Assemblage 10 min
Pour 4 personnes dans le cadre d'un repas
Pour la vinaigrette
Jus de 1 citron vert
4 à soupe de sauce de poisson , ou 2 cuillères à soupe de sauce de poisson et 2 cuillères à soupe de nam pla ra (sauce de poisson de rivière non filtrée)
1 cuillère à café de piment en poudre
2 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à café de sucre blanc
Pour la salade
1 gros coeur d'artichaut frais , coupées grossièrement en bâtonnets
1 petite poignée de criste marine lavée
3-4 feuilles de menthe ou de persil thaï , râpées
3 grosses tiges d'asperges , parés et coupés en rubans très fins à l'aide d'un économe
1 cuillère à soupe de poudre de riz grillé , pour finir (voir introduction)
Mettez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol, mélangez jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis goûtez :il doit être acide, puis épicé, alors ajustez si nécessaire.
Mettez tous les ingrédients de la salade et la poudre de riz rôti dans un grand bol et assaisonnez généreusement avec la vinaigrette - le riz rôti apporte une texture et un arôme équilibrants aux saveurs vives. Empilez sur une assiette et laissez reposer un moment avant de servir.
Laab est une salade de viande hachée ou de poisson et varie considérablement à travers la Thaïlande. C'est un plat qui repose sur le talent et la pratique régulière pour être vraiment délicieux sur place, il n'est donc pas surprenant que nos recettes préférées proviennent de cuisiniers à la maison qui ont des générations plus que nous. Cette version est issue de la famille de Wanida et Nalisa Stavely près d'Ubon Ratchathani dans le nord-est du pays, qui au fil des années ont été très généreuses avec nous de leur temps et de leurs connaissances. Les deux points clés lors de la fabrication du laab sont le rapport viande / salade et la côtelette de protéines. Il est important de hacher la viande à la main, de sorte que la texture, une fois légèrement pochée, soit de petites bouchées, plutôt que de la bouillie de viande hachée.
Préparation 20 min
Cuire 25 min
Pour 4 personnes dans le cadre d'un repas
200 g de porc désossé , coupés à la main en morceaux d'environ 2-3 mm (si possible, incluez également du cœur et du foie dans le mélange)
2-3 à soupe de sauce de poisson , au goût
5g de sucre de palme (c'est-à-dire un morceau de la taille d'un M&M)
1 échalote banane , ou 4 échalotes thaïlandaises épluchées et tranchées très finement
5-6 tiges de persil thaïlandais , haché finement
1 gros une poignée feuilles de menthe , haché grossièrement
1 citron vert – vous n'en aurez peut-être besoin que de la moitié, en fonction de son degré de jus
2-3 piments oiseau , ou au goût, en tranches (c'est bien d'avoir une variété de tailles de tranches)
1-2 cc de piment en poudre , au goût
1 à soupe de poudre de riz grillé (voir recette précédente)
Mettez une casserole moyenne à feu moyen, ajoutez quatre cuillères à soupe d'eau, le porc haché et la sauce de poisson, et faites pocher très doucement pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et sans faire bouillir le liquide. Ajouter le sucre de palme, remuer pour dissoudre, puis éteindre le feu et incorporer les échalotes. Laisser reposer environ deux minutes, jusqu'à ce que les oignons soient parfumés plutôt que durs.
Versez le mélange de porc et tout son liquide dans un grand bol, puis ajoutez le persil thaï haché et la menthe (visuellement, vous visez un volume d'herbes similaire à celui du porc). Pressez le jus de la moitié du citron vert, puis incorporez la poudre de piment et les piments tranchés, de sorte que le mélange soit parsemé de poudre de piment. Ajouter la poudre de riz grillé, puis mélanger le tout. Le plat doit être humide mais en aucun cas soupeux.
Ajustez l'assaisonnement avec de la sauce de poisson supplémentaire ou du jus de citron vert, au goût - ce doit être un mélange fort mais équilibré d'acide, d'épicé et de salé, bien que vos propres préférences influencent inévitablement cela - et servez avec du riz gluant.
Recettes de Ben Curtis, chef cuisinier chez Smoking Goat à Londres.
⁃ The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Vérifiez les classements dans votre région :Royaume-Uni ; Australie; États-Unis.
