Vacances à la maison avec de l'agneau à la turque, du maïs grillé au beurre de soja et la joie d'un chien de maïs sur un bâton
La chose à propos de la nourriture et des boissons de vacances est qu'il est préférable de les consommer pendant les vacances. Pour toute la joie, disons, du thé aux pommes, du limoncello et de la salade grecque, ils ont tous plus de sens lorsqu'ils sont dégustés en Turquie, en Italie ou en Grèce. Étant donné que la plupart d'entre nous n'auront pas l'occasion de goûter à une telle cuisine de vacances cet été, apportons-nous plutôt la nourriture de vacances. Qui a dit que vous deviez être dans un stand de nourriture de rue à l'étranger pour déguster une saucisse de Francfort panée mangée avec un bâton à main ?
Cette nourriture de carnaval par excellence est traditionnellement préparée avec des saucisses de Francfort, mais vous pouvez également utiliser des chipolatas ou des merguez. Si vous le faites, assurez-vous cependant que les saucisses ne sont pas trop épaisses et cuites à l'avance. Ces quantités donneront un peu plus de pâte que nécessaire ici, mais il en faut tellement pour bien enrober les saucisses; utilisez tout excès de pâte pour faire des hush puppies - déposez délicatement de petites cuillerées dans l'huile chaude restante et faites-les frire pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Pour 4
100g de polenta
75g de farine
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café d'alep piment (ou ¼ cuillère à café de flocons de piment ordinaire)
1 cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de graines de coriandre , grossièrement écrasé
1½ cuillère à soupe de sucre semoule
½ cuillère à café de levure chimique
¼ cuillère à café de bicarbonate de soude
3⅓ cuillère à soupe (10 g) de ciboulette finement hachée
200g de kéfir nature (ou yaourt nature nature)
1 œuf
1 càc de miel
1 càs de beurre non salé , fondu
1½ litre d'huile végétale , pour frire
6 saucisses de Francfort de bonne qualité , coupées en deux pour faire 12 mini-saucisses (ou 12 chipolatas cuites)
2 cuillères à soupe de maïzena
12 brochettes en bois ou bâtonnets de sucettes (coupé en deux si très long, auquel cas n'en utiliser que 6)
Sauce piquante ou condiment au choix , servir
Fouetter les 10 premiers ingrédients dans un bol moyen. Dans un petit bol, fouetter le kéfir, l'œuf, le miel et le beurre fondu, puis verser dans le mélange de semoule de maïs et bien fouetter pour combiner - la pâte doit être assez épaisse. Versez dans un bocal ou un verre haut et étroit (ce choix de récipient garantira que les saucisses seront complètement immergées dans la pâte lorsqu'elles seront trempées) et mettez de côté.
Verser l'huile végétale dans une casserole moyenne et, à feu moyen-élevé, porter à 170°C. Préparez une grille de refroidissement ou un plateau recouvert d'essuie-tout, ainsi qu'une écumoire résistante à la chaleur ou une paire de pinces.
Séchez soigneusement les saucisses avec du papier absorbant (si vous utilisez des chipolatas ou des merguez cuites, essuyez tout excès d'huile). Mettez la maïzena dans une petite assiette, roulez-y les saucisses jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées, puis secouez l'excédent. Insérez une brochette dans une extrémité de chaque saucisse et poussez-la à mi-chemin à l'intérieur de la saucisse jusqu'à ce qu'elle soit bien fixée.
Prenez une saucisse et, en la tenant à l'extrémité de la brochette, trempez-la dans la pâte - cela aide à incliner un peu le bocal ou le verre et à faire tourner les saucisses pour s'assurer qu'elles sont bien enrobées. En tenant la brochette inclinée, abaissez-la soigneusement dans l'huile chaude. Répétez, puis faites cuire les saucisses trois ou quatre à la fois et en les retournant fréquemment pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, et placez-les sur la grille ou le plateau pour les égoutter. Répétez l'opération avec le reste des saucisses et servez chaud avec la sauce piquante ou le condiment de votre choix.
Ezme est un incontournable de la cuisine turque, et il a tout ce que vous attendez d'un condiment pour viande grillée. Cette version est inspirée par Esra Muslu, qui dirigeait l'un des delis Ottolenghi. Si vous n'avez pas de poêle à frire, faites cuire les côtelettes d'agneau sous un gril à son maximum.
Préparation 15 min
Marina 3 h r+
Cuisson 35 min
Pour 6
Pour l'agneau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 gousses d'ail , pelés et écrasés
2 citrons , 1 jus, pour obtenir 1½ cuillère à soupe, l'autre coupé en quartiers
Sel
1kg de côtelettes d'agneau
Pour le sel de cumin
1½ cuillère à soupe de graines de cumin , grillé
½ cuillère à café de sel de mer en flocons
1 cuillère à café de sumac
Pour l'ezme
2 échalotes bananes , pelées et coupées en deux dans la longueur (100g net)
6 gousses d'ail , non pelés
5 piments rouges (110g)
6 tomates italiennes (600g)
60ml d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
2½ cuillères à soupe de mélasse de grenade
20g de noix , grillées et finement hachées
25g de feuilles de menthe , finement hachées
20g de feuilles de persil , haché finement
200g de yaourt à la grecque
Tout d'abord, faites mariner l'agneau. Dans un grand bol, mélanger l'huile, l'ail, une cuillère à soupe et demie de jus de citron et trois quarts de cuillère à café de sel. Ajouter l'agneau, mélanger pour enrober, puis couvrir, réfrigérer et laisser mariner pendant au moins trois heures.
Pour le sel de cumin, écraser grossièrement le cumin dans un mortier, puis incorporer le sel en flocons et le sumac. Écrasez à nouveau très légèrement le mélange, puis transférez-le dans un petit bol.
Placer une poêle à frire sur feu vif. Pendant qu'il se réchauffe, préparez les légumes pour l'ezme. Dans un grand bol, mélanger les échalotes, l'ail, le piment, les tomates et une cuillère à soupe d'huile. Une fois la plaque chauffante chaude, faire griller les légumes en deux ou plusieurs fournées, en utilisant des pinces pour les retourner si nécessaire :donner aux échalotes environ deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et carbonisées ; faire griller le piment et l'ail pendant environ cinq minutes, en les retournant souvent, jusqu'à ce que les peaux soient boursouflées et noircies de partout; et faire griller les tomates pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et cloquées. Une fois cuits, posez les légumes sur une planche et laissez refroidir.
Une fois les légumes grillés refroidis, pelez et jetez le piment, l'ail et les peaux de tomates, puis hachez finement tous les légumes et mettez-les dans un bol moyen. Incorporer une demi-cuillère à café de sel et tous les ingrédients restants pour la barre ezme le yaourt, puis réserver.
Remettez la plaque chauffante à feu vif et, une fois chaudes, faites griller les côtelettes d'agneau pendant trois ou quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et qu'elles aient de belles marques de charbon des deux côtés (cela fera cuire les côtelettes à feu moyen, donc donnez-leur plus ou moins de temps sur la plaque chauffante, selon la façon dont vous aimez votre agneau).
Pour servir, versez la moitié du yaourt dans un grand plat, étalez-le uniformément avec le dos de la cuillère, puis creusez un puits au centre. Verser la moitié de l'ezme dans le puits, disposer soigneusement les côtelettes dessus, puis saupoudrer de la moitié du sel de cumin. Servir chaud avec le reste de yaourt, d'ezme et de sel de cumin dans des bols séparés.
Doublez la quantité de beurre et conservez l'excédent au réfrigérateur pour en badigeonner les légumes grillés ou rôtis, le poisson et la viande.
Préparation 15 min
Cuisson 15 min
Pour 8
Pour le maïs
8 maïs épis , idéalement avec les cosses attachées
Sel
1 cuillère à soupe d'huile végétale
Pour le tahini et le beurre de soja
110g de beurre non salé , à température ambiante
2 cuillères à soupe de tahini
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à café d'huile de sésame
2 citrons verts – 1 pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe de jus, l'autre coupé en quartiers
1 cuillère à café de sirop d'érable
Pour le gomashio
3 cuillères à soupe de graines de sésame blanches , grillées
1 cuillère à soupe de graines de sésame noir , grillées
1 ½ cuillère à soupe de flocons de nori
1 cuillère à café de graines de coriandre , grillé
1 cuillère à café de flocons de piment
Pour le maïs, mettre trois litres d'eau et deux cuillères à soupe de sel dans une grande casserole et porter à ébullition. En travaillant par lots, plongez les épis de maïs dans l'eau bouillante, en vous assurant qu'ils sont immergés, et faites cuire pendant environ trois minutes. À l'aide de pinces, transférer dans une grande passoire placée au-dessus d'un bol, laisser égoutter et répéter avec le maïs restant.
Mettez une poêle à frire à feu vif ou tournez le gril du four à feu vif. Séchez les épis de maïs, si nécessaire, badigeonnez-les d'huile végétale et faites-les griller pendant environ 10 minutes, en les retournant souvent, afin qu'ils aient des marques claires sur tous les côtés.
Pendant ce temps, préparez le beurre en mélangeant tous les ingrédients sauf les quartiers de citron vert dans un petit bol.
Écrasez grossièrement tous les ingrédients du gomashio dans un mortier, de sorte que les graines soient pour la plupart cassées mais pas poudreuses (ou mixez-les plusieurs fois dans un moulin à épices).
Disposez le maïs grillé chaud sur un plat et étalez la moitié du beurre sur tout le dessus. Saupoudrer la moitié du gomashio et servir avec plus de beurre et le gomashio restant dans des bols séparés à côté.
