Il y a des milliers de noms pour les pâtes, mais avant tout sont venus ces joyeux et humbles morceaux de pâte appelés gnocchi. Comment aimez-vous le vôtre ?
"Au commencement était le gnocco." Quand j'ai lu pour la première fois cette ligne de Corrado Barberis, président de l'Institut national italien de sociologie rurale, je suis devenu légèrement hystérique. Je m'explique :c'était l'été dernier, une chaleur démesurée, et j'étais terré dans une pièce sombre en train d'écrire un livre sur les pâtes, ou plutôt 50 histoires sur 50 formes, et ça n'allait pas bien. En fait, ils allaient très mal, et je détestais le livre, moi-même et tous ceux que je pouvais entendre avoir ce qui ressemblait au moment de leur vie sur la place en dessous.
Après avoir cherché la réponse sur les réseaux sociaux, puis me sentir encore plus mal, j'ai ramassé le chef-d'œuvre qu'est l'Encyclopédie des pâtes d'Oretta Zanini de Vita. Maintenant, je dois ajouter qu'à l'époque, nous travaillions à travers la double trilogie Le Hobbit et le Seigneur des Anneaux à la maison, donc j'ai peut-être été influencé par cela lorsque je l'ai ouvert à la recherche d'un signe.
Sans surprise, le livre s'est ouvert à la page avec un signet et un post-it marquant un essai savant de Barberis sur les origines des pâtes. Donc, en vérité, j'avais lu cette première ligne plusieurs fois auparavant, mais, comme tant de choses qui passent devant mes yeux, mes oreilles et ma bouche, je n'avais pas vraiment vu jusqu'à ce moment. "Au commencement était le gnocco", qu'il emprunte à l'allemand knödel , ou boulette ; c'est-à-dire une énorme masse de farine et d'eau, la pâte mère à partir de laquelle toutes les formes évoluent. Après cela, cela devient beaucoup plus compliqué et, eh bien, il y a 13 000 noms identifiés pour les pâtes, tous suspendu dans l'histoire et la géographie, et sous l'immense attraction gravitationnelle de l'orgueil et de la passion. Mais cela n'avait pas d'importance à ce moment-là. Barberis m'avait donné cette image - en partie biblique, en partie Douglas Adams, en partie Tony Hart - que les pâtes sont aussi simples qu'une grande masse composée de plusieurs formes.
L'un d'eux est un petit gnocco, une forme ancienne dont l'évolution se confond avec celle des raviolis, dont l'histoire est également liée à la nudité. Pendant longtemps, le mot gnocco a été utilisé pour de nombreuses formes, mais le plus souvent pour de petits morceaux fabriqués à partir d'un gros morceau composé de tout ce qui était disponible :de la farine - n'importe quelle farine - et de l'eau; aussi, chapelure, légumes, plus tard pommes de terre et fromage. Et la ricotta, peut-être mon préféré des gnocchi famille en ce moment particulier, pour leur légèreté dodue.
Comme c'est souvent le cas dans cette chronique, il ne s'agit pas vraiment d'une recette, mais d'une manière – et qui invite aussi à l'improvisation. Les proportions des ingrédients peuvent être ajustées selon que vous préférez vos gnocchis plus fermes ou plus moelleux. La pancetta ou le bacon et les petits pois sont une alternative au beurre et à la sauge, tandis que l'orange et la menthe fonctionnent aussi à merveille - c'est vous qui décidez. Au commencement est le gnocco et le cuisinier; à la fin, le mangeur.
Pour 4
250 g de ricotta , bien égoutté et essuyé avec du papier absorbant
2 jaunes d'œufs , battu
50g pécorino , râpé
50g parmesan , râpé
90g semoule ou farine tout usage
60g de beurre
15 feuilles de sauge
1 citron non traité , zesté, plus quelques pressions de jus
Sel et poivre noir
Dans un grand bol, mélanger la ricotta, les jaunes d'œufs, le pecorino et la moitié du parmesan. Ajouter la farine et mélanger délicatement pour former une pâte - ne pas trop mélanger. Soulever la pâte sur une surface farinée ou une planche à pâtes et pétrir doucement pendant environ une minute.
Divisez la pâte en quartiers, puis, en travaillant avec des mains farineuses, roulez chaque quartier en une corde de la largeur d'un gros cigare. Coupez chaque corde en morceaux de la taille d'un gros losange; si vous le souhaitez, faites un renfoncement soit en appuyant votre pouce dans le losange, soit en roulant chacun contre une fourchette ou une planche striée.
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse doucement. Ajouter les feuilles de sauge, le zeste de citron et quelques filets de jus de citron, laisser grésiller un peu plus longtemps, puis mettre de côté à feu doux pour garder le tout au chaud.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition douce, saler et, lorsque l'eau revient à ébullition, ajouter les gnocchis. Une fois qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits, alors sortez-les avec une cuillère à fentes, un tamis ou un tamis araignée, épongez brièvement le dessous, puis transférez-les dans un plat. Verser sur le beurre, garnir du reste de parmesan râpé et servir.
