James Cochran, ancien champion du Great British Menu, propose cinq plats estivaux, chacun plein de saveurs et parfait pour être servi à l'extérieur
James Cochran n'a jamais été aussi heureux. Cuisinier follement inventif et ambitieux, il s'est formé pendant près d'une décennie auprès du chef Brett Graham, d'abord au Ledbury puis au Harwood Arms, étoilé au guide Michelin. En 2018, lors de sa première apparition, il a remporté le prix ultime du Great British Menu de la BBC. :le champion des champions. Et l'expérience, pense-t-il, lui a appris la retenue dans son restaurant d'Islington 12:51. "J'avais l'habitude d'avoir 23 plats au menu, et c'était intense", dit Cochran. "Covid m'a peut-être ouvert les yeux et m'a fait penser:" Je me suis mis tellement de pression ". Maintenant, ce n'est plus qu'un rêve."
Il y a aussi de bonnes nouvelles pour le reste d'entre nous :Cochran a fourni cinq recettes d'été pour OFM . Élevé à Whitstable, dans le Kent, par une mère de St Vincent et un père écossais, il voulait choisir des plats qui rappelaient son passé. Mais surtout, il a choisi des aliments qui seraient amusants à manger à l'extérieur par une journée ensoleillée. "Nous avons tous été enfermés pendant si longtemps", déclare Cochran. "Et je pense juste que ce sont d'excellents éléments qui peuvent être emportés à la plage, au parc ou dans votre jardin, partout où nous pouvons maintenant avoir des amis. Avec mon style de nourriture, il est important qu'il regorge de saveurs et que vous puissiez regarder à travers le tableau et qu'il y ait beaucoup de saveurs percutantes. là."
Une offre particulièrement irrésistible est son poulet jerk barbecue avec salsa scotch bonnet brûlé. "Le poulet Jerk me tient très à cœur", dit-il. "J'ai eu des critiques folles de Fay Maschler et Jay Rayner pour ça. Donc, cette recette apporte juste mon poulet frit au babeurre, mais à la jerk grillée. S'il fait beau, c'est super de mettre le barbecue."
Certains des plats viennent de 12h51, mais Cochran est catégorique, ils ne seront pas trop exagérés pour les cuisiniers à domicile. « Si je peux être honnête avec vous :la moitié des chefs de ma cuisine ne sont même pas des chefs », dit-il en riant. "L'un était un banquier qui est venu au Great British Menu juste pour le repas et j'ai été super martelé. Maintenant, elle travaille trois jours par semaine à 12h51. Donc, si vous vous demandez si ces plats peuvent être présentés par n'importe qui suivant une recette, alors, oui, ils peuvent l'être. »
Comme la plupart dans l'hôtellerie, Cochran a vécu 18 mois à l'envers:quand nous parlons, il a Covid, et 12h51 a été contraint de fermer pendant 10 jours. Mais au début de la pandémie, il a mieux pivoté que la plupart, transformant son restaurant plus formel en service de livraison Around the Cluck. La vedette du spectacle était le poulet frit de Cochran :saumuré pendant 24 heures, mariné dans du babeurre pendant 48 heures (« donc c'est un double attendrissement »), puis enrobé de semoule et de farine de tapioca pour lui donner le croquant parfait et garder le jus à l'intérieur. « Je n'ai pas arrêté de travailler », dit Cochran. "Eh bien, jusqu'à maintenant."
Autour du Cluck a été un tel succès qu'il y a eu des clameurs pour le rendre permanent. (Il a également fait un bon tour:collecter des fonds pour les personnes déplacées par l'éruption du volcan La Soufrière à St Vincent en avril.) Pour l'instant, Cochran ne sait pas s'il en fera un restaurant officiel dérivé. "Mon expérience est dans les restaurants étoilés Michelin, mais je ne suis pas trop dérangé pour être honnête avec vous", dit-il. "Je suis assez vieux maintenant, je n'ai rien à prouver avec ce que je cuisine."
Une marinade simple mais délicieusement piquante fait vraiment chanter ces crevettes et elles sont prêtes en quelques minutes. La salade est si fraîche et fonctionne comme un rêve avec les crevettes chaudes. La pastèque et la menthe sont un mariage parfait, tandis que noircir la feta ajoute vraiment du punch.
Pour 2
pastèque 1kg
menthe 1 bouquet
huile d'olive 50 ml (plus un peu plus)
limes 2
fromage feta 200g
ail 2 clous de girofle
bâtonnets de bambou trempés dans l'eau
grosses crevettes royales 12, demandez au poissonnier de laisser les têtes mais retirez les carapaces et déveinez-les ou achetez les crevettes royales pré-préparées de la meilleure qualité que vous pouvez au supermarché - elles fonctionneront très bien
Coupez la pastèque en quartiers, retirez la peau et coupez-la en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Disposez-le sur une grande assiette de service et assaisonnez avec un peu de sel.
Cueillir les feuilles de menthe, les déchirer grossièrement sur la pastèque et arroser d'un peu d'huile d'olive et du jus d'un des citrons verts.
Faites griller la feta jusqu'à ce qu'elle soit carbonisée ou faites-la griller à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit complètement noire - n'ayez pas peur de vraiment la carboniser. Ensuite, émiettez le fromage sur les tranches de pastèque et la menthe. Cela peut être fait quelques heures à l'avance et conservé au réfrigérateur.
Pelez et râpez finement l'ail et ajoutez-le dans un bol avec le zeste et le jus du citron vert restant. Mélangez ceci avec 50 ml d'huile d'olive pour faire une marinade pour les crevettes.
Brochettez les crevettes à l'aide des bâtonnets de bambou trempés - 3 à 6 par brochette, selon la taille, et assaisonnez-les.
Faire griller les crevettes au barbecue 1 minute 30 de chaque côté ou les faire griller au four à feu vif 1 minute 30 de chaque côté, puis les déposer dans la marinade pour s'imprégner de toutes les saveurs.
Servez-les encore bien chauds avec la pastèque et la feta.
Ce poulet carbonisé fougueux et parfumé et cette salsa piquante sont contrebalancés par une salade rafraîchissante et une polenta riche, pour apporter de la chaleur sans vous épater. N'ayez pas peur d'obtenir une coloration forte sur le poulet. Jerk devrait être noir à l'extérieur, mais ne vous inquiétez pas, saumurer le poulet vous donnera une viande délicieuse et moelleuse sous tout cet extérieur croustillant et fumé.
Pour 2
huile végétale 100 ml
assaisonnement jerk 6 cuillères à soupe
cuisses de poulet 4
pilons de poulet 4
piments scotch bonnet 4
tomates boeuf 4
oignon rouge 1, coupé en dés
limes le zeste et le jus de 4
coriandre 1 bouquet
huile d'olive
courgettes 2
petits pois surgelés 300g
persil 1 bouquet finement haché
lait 200 ml
polenta 200g
beurre non salé 50g
fromage parmesan 50g
sel et poivre
Mélanger l'huile végétale et les épices jerk dans un grand bol ou un récipient et, à l'aide de vos mains, bien enrober le poulet, en frottant bien la marinade. Idéalement, laissez-le mariner au réfrigérateur pendant 24-48 heures (ça vaut le coup) mais pendant au moins 4 heures ; plus c'est long, mieux c'est.
Laissez les scotch bonnets et les tomates de boeuf entières et faites-les griller ou mettez-les sous un gril à feu très vif jusqu'à ce qu'elles soient complètement noires à l'extérieur.
Couper les tomates et les scotch bonnets en dés et les ajouter dans un bol avec l'oignon rouge, le zeste et le jus des citrons verts, assaisonner avec une pincée de sel, la coriandre hachée et un peu d'huile d'olive pour assouplir.
Cela peut être fait quelques heures à l'avance et conservé au réfrigérateur.
Couper les courgettes en quartiers et assaisonner de sel et de poivre. Ensuite, faites-les griller au barbecue, au gril ou à feu vif pour donner un peu de couleur à l'extérieur. Coupez-les en morceaux de 1 cm.
Faire couler de l'eau sur les petits pois surgelés pour les décongeler et les mélanger avec la courgette hachée et le persil. Vérifiez l'assaisonnement.
Si vous utilisez un barbecue, faites cuire le poulet pendant 16 à 18 minutes de chaque côté à feu moyen et obtenez une belle carbonisation à l'extérieur. Ou placez-le sur une plaque à pâtisserie et faites-le cuire au centre du four à 180 C chaleur tournante/thermostat 6 pendant 30 à 40 minutes, selon la taille des pilons.
Porter le lait à ébullition, assaisonner avec une pincée de sel, incorporer la polenta et cuire, en remuant, à feu doux pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la polenta se détache des parois de la casserole. Ajouter le beurre et le parmesan et mélanger. Rectifier l'assaisonnement et terminer par un râpé de parmesan.
Si vous cuisinez au four, finissez le poulet sous un gril très chaud pour le carboniser - noircissez vraiment la peau, n'ayez pas peur. Reposez-vous 3-4 minutes avant de servir. Assiettez quelques morceaux de poulet chacun, bien que vous replongerez rapidement pour en redemander. Laissez la salsa de côté pour que les gens puissent se faire leur propre opinion sur la quantité de coup de pied de bonnet écossais qu'ils veulent avoir.
C'est léger, c'est rafraîchissant.
Pour 2
courgettes 1kg
huile végétale
un peu d'eau
sel et poivre
menthe 1 bouquet
d'eau à température ambiante 100ml
caillé de chèvre (ou fromage de chèvre) 100g
doucca 50g, disponible dans la plupart des supermarchés
Équeutez les courgettes, puis pelez-les jusqu'à ce que vous ayez enlevé tous les morceaux verts - c'est la partie dont vous avez besoin - et coupez-les finement. (Ne gaspillez pas les blancs, gardez-les et ajoutez-les à une salade.)
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile végétale dans une poêle très chaude et ajoutez les morceaux de courgette verte finement émincés, assaisonnez bien avec une pincée de sel et de poivre et 10 feuilles de menthe et faites revenir pendant une minute.
En remuant tout le temps, ajoutez un peu d'eau à température ambiante pour faire cuire les morceaux de courgette à la vapeur pendant environ 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
Videz la casserole dans un mixeur et mixez pendant 2 minutes. Transférer immédiatement au réfrigérateur et laisser refroidir.
Mettez la soupe dans des bols avec le caillé de chèvre ou le fromage coupé en petits morceaux et, juste avant de servir, ajoutez le dukkah pour donner un peu de croquant et de texture, et parsemez quelques feuilles de menthe sur le dessus.
Dites adieu au porc sans intérêt, dites bonjour au tomahawk. Juteuse et succulente, cette coupe épaisse bannit toute notion de sécheresse et regorge de saveurs. Il s'agit de l'arroser et de réduire la graisse. Suivez les étapes simples et c'est aussi bon que n'importe quel steak. La richesse du porc est parfaitement assortie à l'umami du beurre de crevettes séchées.
Pour 2
chou hispi 1, coupé en quatre
beurre non salé 200g (et un peu plus pour badigeonner), à température ambiante
crevettes séchées 50g, disponible en ligne
pommes de terre nouvelles 400 g de
sauge non pelée 1 botte
côtelette de porc tomahawk 1 (environ 750 g désossé ou 1 kg avec os - vous pouvez l'obtenir auprès de votre boucher local - appelez à l'avance et commandez-le ou optez pour deux côtelettes plus petites mais épaisses, la meilleure qualité que vous puissiez vous permettre)
Pour la purée d'ail
ail 1 bulbe
double crème 300 ml
lait 300 ml
oignons croustillants de bonne qualité 10g
sel et poivre
Blanchir le chou dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes, le retirer et le rafraîchir dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi.
Essorez tout excès d'eau et, à l'aide de pinces, maintenez les quartiers de chou au-dessus de votre flamme de gaz ouverte sur la table de cuisson. Assurez-vous de porter des gants de cuisine et de tenir le chou loin de votre corps. Sinon, passez-le sous le gril à feu très vif en retournant le chou jusqu'à ce qu'il soit entièrement noirci; environ 10 minutes devraient le faire. Assaisonnez avec un peu de sel.
Mélanger 100 g de beurre avec les crevettes; utilisez un mélangeur ou écrasez les crevettes à la main, puis mélangez-les au beurre. Répartir généreusement ce mélange sur le chou hispi et laisser de côté.
Mettez les pommes de terre nouvelles et 20 brins de sauge dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à cuisson complète, environ 10-15 minutes.
Égouttez les pommes de terre et, pendant qu'elles sont encore chaudes, utilisez une fourchette ou un pilon pour les écraser et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Faites fondre doucement les 100 g de beurre restants dans une poêle et hachez la sauge restante dans le beurre pour infuser, puis mélangez la pomme de terre avec le beurre de sauge et gardez au chaud jusqu'au moment de servir.
Préchauffez le four à 180 C chaleur tournante/thermostat 6.
Faites rôtir le bulbe d'ail entier sur une plaque au four pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit complètement rôti et tendre. Laisser refroidir légèrement, puis presser la chair hors de la peau dans une casserole avec la crème et le lait. Porter à ébullition et réduire jusqu'à ce que la crème et le lait se séparent, puis retirer la casserole du feu, saler et poivrer, mélanger jusqu'à consistance lisse et passer au tamis.
Vous pouvez préparer la purée à l'avance, puis la conserver au réfrigérateur et la réchauffer sur la plaque de cuisson pendant 10 minutes avant de servir.
Assaisonnez généreusement le porc avec du sel et du poivre, puis placez-le dans une poêle chaude. Scellez-le bien des deux côtés jusqu'à ce qu'il y ait une belle caramélisation, mettez une noix de beurre et arrosez.
Mettez-le au four sur une grille avec une plaque en dessous et faites cuire pendant 18 minutes. La côtelette doit être ferme et légèrement rebondissante au toucher, mais pas dure. S'il est encore mou au toucher, laissez cuire quelques minutes de plus. Laisser reposer 10 minutes et couper en 10 à 12 tranches avant de servir.
Mettre le chou hispi enrobé de beurre de crevettes au four pendant 4 minutes ou jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Répartir les oignons croustillants sur le dessus du chou et servir avec les tranches de porc, les pommes de terre écrasées et la purée d'ail.
La crème simple et les baies sont vraiment rehaussées par l'hibiscus aromatique. Il est doux et crémeux, comme vous vous en doutez, mais apporte également une complexité supplémentaire. Le poivre noir offre un point de différence percutant, faisant de celui-ci un véritable gagnant. Et il peut être concocté en un rien de temps.
Pour 2
fromage mascarpone 250g
extrait de vanille 2 cuillères à café
sucre glace 3 cuillères à soupe
crème à fouetter 125g
grains de poivre 10
sachets de thé à l'hibiscus 2
sucre semoule 100g
eau 300 ml
Fruits d'été au choix (myrtilles, mûres, fraises, framboises, groseilles et cassis) 200g
Égouttez tout excès de liquide du mascarpone et placez le fromage crémeux dans un bol avec l'extrait de vanille. Mélangez-les jusqu'à consistance lisse. Dans un autre bol, utilisez un tamis pour tamiser le sucre glace sur la crème fouettée. Fouetter la crème et le sucre glace tamisé jusqu'à formation de pics épais.
Ajouter la crème fouettée au mascarpone et battre doucement ou plier jusqu'à consistance légère et veloutée - ne pas trop battre - et mettre le mélange au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.
Casser délicatement les grains de poivre, déchirer les sachets de thé et ajouter le tout dans une casserole avec le sucre semoule et l'eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié. Passer le liquide à travers un tamis pour enlever les morceaux.
Coupez les plus grosses baies en deux et servez-les sur une grosse cuillerée de crème de mascarpone avec un bon filet de sirop d'hibiscus sur le dessus.
James Cochran est chef-propriétaire de 12:51 et Around The Cluck, London N1
