Après quelques années loin du col au Polpetto de Soho, je retourne dans une cuisine de restaurant. Échanger une famille contre une autre. Je suis sûr que je repenserai à cet été comme au calme avant la tempête, mais j'ai hâte de commencer.
Bien sûr, je suis les saisons car de nouveaux fruits et légumes arrivent et sortent presque quotidiennement. Que je cuisine pour la famille ou pour des dîners au Sessions Arts Club à Clerkenwell à Londres, il n'y a aucune raison de dévier lorsque le choix est abondant.
L'été commence avec des laitues feuillues tendres et des haricots verts, et un spectacle éphémère de fleurs de sureau. Au cours des mois suivants, cela se transforme en saveurs plus profondes, telles que les blettes, les fruits mûrs et charnus et les dernières tomates.
Les fruits à noyau, en particulier les cerises succulentes, ne durent pas longtemps dans notre maison. Comme des oiseaux, mes enfants les dévorent d'une seule traite, les seules preuves étant les visages tachés et les noyaux éparpillés.
Les feuilles de livèche sont l'une de mes herbes préférées de l'été. Pensez à de l'herbe fraîchement coupée avec une saveur herbacée intense qui est souvent décrite comme semblable aux feuilles centrales du céleri ou à un persil plus complexe. Les feuilles de persil plat et de céleri conviennent parfaitement comme alternative.
Pour six personnes
palourdes 1kg, poids net, palourde ou manille
huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe, et plus pour servir
échalotes bananes 2, pelés et tranchés horizontalement finement
saler ½ cuillère à café
ail 1 clou de girofle pelé et râpé
flocons de piment séché ¼ cuillère à café
linguistique 400g
vin riesling 250ml
crème fraîche 75g
livèche 1 bouquet ou persil plat, cueilli et haché grossièrement
jus de citron goûter
sel goûter
Commencez par préparer les palourdes. Il existe de nombreuses façons de le faire, mais je trouve que le mieux est simplement de retirer les palourdes cassées, ébréchées, ouvertes ou paresseuses. Ensuite, placez-les sous l'eau courante froide et, à l'aide de vos mains, frappez-les comme s'ils le seraient sur des rivages accidentés pendant au moins 5 minutes. Continuez à retirer l'eau jusqu'à ce qu'aucun grain ne soit visible. Sinon, faites-les tremper dans de l'eau fortement salée pendant 20 minutes. Conservez-les recouverts d'un linge humide en surface au réfrigérateur.
Mettez une grande casserole d'eau salée sur feu vif et portez à ébullition.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole profonde avec un couvercle à feu doux. Ajouter les échalotes, saler et cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides. Incorporer l'ail et le piment et cuire encore 3 minutes.
Ajouter les linguines à l'eau bouillante et cuire environ 7 à 8 minutes selon les instructions du paquet jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Augmentez le feu et baissez les palourdes dans la casserole avec les échalotes et ajoutez le vin. Couvrez et faites-les cuire pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes. Retirer du feu et jeter les palourdes encore fermées. Incorporer la crème fraîche et porter la sauce à ébullition pendant quelques minutes. Égouttez les linguines en réservant une louche d'eau de cuisson et mélangez les deux avec les palourdes en les retournant doucement pour les mélanger. Incorporer la livèche ou les herbes hachées et verser un peu d'huile d'olive extra vierge. Goûtez, assaisonnez de citron et de sel et servez aussitôt.
Recherchez un maquereau aux yeux clairs et vitreux, aux branchies rouge bordeaux et au corps ferme. Demandez à votre poissonnier de papillonner et d'arêter le maquereau, car cela simplifie considérablement la consommation, ou faites-le vous-même.
Pour 4 personnes, ou 2 si vous avez faim
petites tomates italiennes 500g, coupée en deux
échalote banane 1, finement coupée en rondelles
olives taggiasca 100g
sucre semoule 2 cuillères à café
vinaigre de cidre de pomme 2 cuillères à soupe de
sauce de poisson 1 cuillère à soupe
piment d'espelette moulu 2 cuillères à café (disponibles dans les bonnes épiceries espagnoles ou Sous Chef en ligne)
huile d'olive extra vierge 100ml
maquereau 2 x 300g, éviscéré et papillon
citron 1, coupé en quartiers
Mettez les tomates en petits lots dans une poêle chaude et sèche pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées.
Pendant qu'ils sont chauds, mélanger les tomates, l'échalote, les olives, le sucre, le vinaigre, la sauce de poisson, le piment d'Espelette moulu et l'huile dans un bol. Couvrir et réserver à température ambiante.
Faites chauffer un gril ou un four au réglage le plus chaud. Huiler légèrement et assaisonner le maquereau partout. Placer sur une plaque et faire griller 3-4 minutes jusqu'à ce que la peau soit carbonisée. Reposez le maquereau et laissez la chaleur résiduelle terminer la cuisson.
Placer le maquereau sur une assiette chaude et napper de tomates confites marinées.
Servir avec du citron.
Les morceaux frits chauds sont une bonne façon de commencer n'importe quel repas. Les grandes feuilles de bettes charnues d'un vert profond ont une saveur similaire à celle des épinards, mais avec un goût plus terreux qui aide à équilibrer la richesse de la purée de beurre. Si, comme moi, les pelures de pommes de terre sont votre partie préférée, gardez-les et remplissez-les de beurre et de fromage et dégustez-les tièdes avec une pincée de sel.
Fait assez pour 6, tous les extras peuvent être congelés
pommes de terre king edward 1kg, lavé
blettes vertes 300 g de
beurre non salé lavé 170g, en dés, à température ambiante
parmesan 55g, râpé, plus un peu pour servir
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à café
jaune d'oeuf 1
sel marin fin 15g
zeste de citron au goût
noix de muscade entière râpé, au goût
poivre noir à déguster
oeufs de poules élevées en plein air 2
lait 200 ml de
farine ordinaire 180g
chapelure/panko 400g
huile végétale 500ml, pour frire
Préchauffer un four à 180°C ventilateur/thermostat 6. Cuire les pommes de terre pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Pendant ce temps, placez une grande casserole d'eau salée sur feu vif jusqu'à ébullition. Coupez les tiges des feuilles et coupez et jetez les extrémités rugueuses des tiges de blettes.
Une fois que l'eau bout, abaissez les tiges dans la casserole et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres pendant 3-4 minutes. À l'aide d'une écumoire, retirez les tiges et ajoutez les feuilles pendant 1 minute jusqu'à ce qu'elles soient juste flétries. Verser dans une passoire et rafraîchir les deux dans de l'eau glacée.
Une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, hachez grossièrement les tiges et les feuilles de blettes en petits morceaux.
Placez une passoire fine au-dessus d'un bol et ajoutez les blettes hachées, couvrez d'un torchon puis placez quelques boîtes de conserve sur le dessus ou, alternativement, enveloppez le légume dans un torchon et pressez la blette aussi fort que possible pour enlever l'excès d'eau. Il est très important d'enlever l'excès de liquide de la bette car cela peut forcer le mélange à éclater dans la friteuse.
Retirer les pommes de terre et laisser refroidir suffisamment pour être manipulées, puis couper en deux et retirer la chair des peaux dans un grand bol. Écraser ou utiliser un presse-purée pour créer une texture lisse, puis incorporer le beurre, le parmesan, l'huile, le jaune d'œuf, le sel, le zeste de citron, la muscade et le poivre noir au goût, et ajouter les blettes hachées. Vérifiez l'assaisonnement.
Verser le mélange dans une poche à douille et pocher un gros doigt de mélange de pommes de terre sur la longueur du plateau, puis placer au réfrigérateur pour refroidir pendant au moins 2 heures.
Battre les œufs et le lait ensemble et réserver. Placer la farine et la chapelure dans des plats peu profonds séparés et réserver.
Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper le doigt de pomme de terre en longueurs de 4 cm. Placez les petits bâtons dans le plateau de farine et secouez-les pour les enrober, puis transférez-les dans le mélange de lait et d'œufs et répétez, puis dans la chapelure afin que chacun soit uniformément et complètement recouvert. Il vaut mieux réfrigérer pendant quelques heures supplémentaires et enfouir dans de la chapelure supplémentaire jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Remplissez à moitié une casserole profonde à fond épais avec de l'huile végétale. Faire chauffer l'huile à feu moyen jusqu'à 180°C. Il est préférable de tester la température de l'huile avec un petit morceau de pain si vous n'avez pas de thermomètre :une fois l'huile chaude, le pain doit croustiller et être doré en quelques minutes.
Placer délicatement quelques croquettes dans l'huile chaude et les faire frire pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Retirer de l'huile avec une écumoire et placer sur une grille de refroidissement posée sur un plateau. Répétez l'opération avec le reste des croquettes en faisant attention de ne pas surcharger la poêle, ce qui entraînerait une baisse de la température de l'huile et les laisserait molles et grasses.
Assaisonner de sel fin pendant qu'ils sont chauds et servir immédiatement avec une bonne portion de parmesan parsemé sur le dessus.
Le porc est cuit lentement jusqu'à ce que la viande soit tendre et dodue après avoir absorbé tout le bouillon et le lait. L'orecchiette (qui signifie "petites oreilles" en italien) des pâtes des Pouilles accompagne parfaitement le porc braisé et les câpres.
Ce plat est mieux fini avec beaucoup de parmesan et, si vous le souhaitez, un peu plus de piment.
Pour 6 personnes
huile d'olive 3 cuillères à soupe
échalote banane 2, pelés et coupés en petits dés
sel ¼ cuillère à café
ail 1 clou de girofle pelé et écrasé
flocons de piment séché ½-1 cuillère à café
branches de romarin 2, cueillies et hachées grossièrement
graines de fenouil ½ cuillère à café, grillée et hachée
viande hachée de porc 500g
vin blanc sec 125 ml
bouillon de poulet 200 ml
lait entier 120ml
petits câpres 40g, rincé
petit citron non traité, zeste d'½
orecchiette séchée 340g
Servir
parmesan 80g
Mettez une grande casserole à fond épais sur feu doux et ajoutez l'huile d'olive. Une fois chaud, ajoutez les échalotes et le sel et couvrez avec un couvercle pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais sans couleur.
Incorporer l'ail, le piment, le romarin et le fenouil et cuire quelques minutes.
Monter le feu et émietter le porc haché. Remuer pour séparer le hachis avec une cuillère en bois pendant quelques minutes. Verser dessus le vin. Une fois bouillonnant, ajouter le bouillon et la moitié du lait. Réduire le feu pour laisser mijoter doucement et cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que la viande soit tendre.
Retirer la casserole du feu et incorporer le reste du lait, les câpres et le zeste de citron.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les pâtes et cuire 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente (en réservant l'eau de cuisson). Incorporer l'orecchiette à la sauce en ajoutant deux grandes louches d'eau de cuisson pour favoriser la fécule à lier le tout. Râper un tiers du parmesan dans les pâtes et remuer pour combiner.
Servir chaud avec beaucoup de parmesan fraîchement râpé.
C'est une éponge douce parsemée de cerises dodues. Servir de préférence avec de la crème fraîche.
Pour 6 personnes
cerises 200 g, moitiés et
sucre dénoyauté 50g
vin rouge 100ml
Pour l'éponge
œuf fermier 1, température ambiante
jaunes 2, température ambiante
sucre semoule 180g
ricotta 100g
beurre 65g, fondu (plus un peu pour graisser le moule)
farine ordinaire 130g, tamisée
levure en poudre ¾ c. à thé, tamisé
sel une bonne pincée
Servir
crème double 125ml
Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante/thermostat 4. Beurrer légèrement et tapisser un moule à cake de 20 cm de papier sulfurisé.
Ajouter les cerises, le sucre et le vin dans une casserole et laisser mijoter pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient brillants mais conservent leur forme. Retirer la casserole du feu et réserver.
Dans un grand bol, battre l'œuf entier, les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et épais. Ajouter lentement le beurre refroidi suivi de la ricotta aux œufs épaissis. Une fois la pâte lisse, incorporez la farine, la levure chimique et le sel. Verser le mélange dans le moule et lisser le dessus avec le dos d'une cuillère. Répartir sur les cerises égouttées en réservant le sirop pour plus tard.
Placez le gâteau au centre du four et faites cuire pendant 20 à 25 minutes ou (car les temps de cuisson peuvent varier considérablement selon votre four) jusqu'à ce qu'un couteau ressorte propre lorsqu'il est inséré au centre. Pendant ce temps, réduire la liqueur de cerise en sirop à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit brillante et épaisse.
Laisser refroidir le gâteau dans le moule avant de servir des quartiers avec de la crème et du sirop de cerise.
Sessions Arts Club, 24 Clerkenwell Green, Londres EC1R 0NA
