Il existe une façon laborieuse, bien que magnifique, de faire de la soupe de crabe. Vous tirez la chair des griffes et retirez la chair rouge rouille de la carapace. Vous écrasez ensuite les coquilles avec un marteau, attendrissez les oignons avec des dés de céleri et de carottes, et incorporez la purée de tomates et le brandy. Puis flambez-le et passez le tout au tamis et ramollissez-le avec de la crème. Cela prend une matinée entière - et utilise suffisamment de kit pour que votre cuisine donne l'impression que vous avez préparé un buffet de mariage entier plutôt qu'un bol de soupe. C'est une recette pour un jour de pluie.
Si vous avez envie de quelque chose de plus frais, au goût plus vif et sans crème, une soupe rapide et légère et parfaitement adaptée à une journée d'été, alors j'ai la recette alternative pour vous. Vous avez besoin de crabe habillé - de la viande blanche ou brune ou un peu des deux - un sac de tomates aigres-douces, une goutte de nam pla et de jus de citron vert pour le piquant et quelques petits piments mûrs de la taille du petit doigt d'un bébé. Le résultat est sur la table en une demi-heure, aussi bon froid que chaud, et la fraîcheur ozone des coquillages ne se perd pas dans un nuage d'alcool et de crème.
Le week-end dernier, j'ai apporté la soupe à table avec une assiette de citrons verts coupés pour que chacun rajoute un jus de dernière minute et un bol de feuilles de coriandre pour ceux pour qui le crabe n'est pas pareil sans lui. Il y avait une salade à suivre, un fouillis de cresson et de laitue pommée très pâle, des anchois marinés à la peau argentée et des croûtons chauds que j'avais jetés dans une poêle avec du beurre et de l'ail écrasé, puis mélangés aux feuilles. La vinaigrette était une mayonnaise épaisse et bancale que j'avais laissé tomber à une consistance coulante avec un peu de crème et un peu de vinaigre d'estragon.
Comme toujours en ces jours grisants d'un été qui mûrit lentement, nous avons terminé avec des fruits. Les framboises sont les plus parfumées en ce moment. Broyées, elles sentent bon un verre de beaujolais. Je ne peux pas y penser sans me rappeler le cranachan écossais, ce mélange glorieux presque oublié d'avoine grillée, de framboises et de crème. Cette semaine, j'ai réorganisé ces ingrédients pour donner un dessert qui cochait tant de cases :une base d'avoine grillée à la manière d'un flapjack croustillant recouvert de fromage à la crème et de vanille et parsemé de framboises. Que l'été continue longtemps.
J'ai eu du mal à retrouver la chair de crabe brun ces derniers temps, mais la soupe fonctionne bien avec des flocons de crabe purement blancs si c'est ce que vous avez. C'est une recette à faire rapidement, en préservant tout le dynamisme frais et tacheté de tomate qui en fait une soupe d'été. Si la coriandre n'est pas votre truc, utilisez plutôt des feuilles de menthe, ou peut-être du basilic thaï, en introduisant une légère note anisée à la place. Pour 3 personnes
oignons nouveaux 5
citronnelle 3 tiges
huile d'olive 2 cuillères à soupe
piments rouges forts 2
tomates 450 g
bouillon de poulet ou de légumes 500 ml
jus d'orange à partir de 1 petit fruit
chair de crabe 350g, mélange blanc et marron
nam pla (sauce de poisson) 1 cuillère à soupe
citron vert 1
coriandre 1 petit bouquet
Trancher finement les oignons de printemps, peler les feuilles extérieures de la citronnelle et couper les feuilles intérieures tendres en tranches fines comme du papier. Dans une grande casserole à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive, incorporer les oignons nouveaux et la citronnelle et laisser ramollir 3 ou 4 minutes sans les laisser colorer.
Couper en deux, épépiner et hacher finement les piments et les ajouter à la poêle. Hachez grossièrement les tomates, puis incorporez-les aux oignons, laissez-les ramollir 4 ou 5 minutes en remuant de temps en temps, puis ajoutez le bouillon et le jus d'orange. Lorsque la soupe arrive à ébullition, baissez le feu, incorporez la chair de crabe, le nam pla et un peu de sel, puis baissez le feu et laissez mijoter quelques minutes (seulement). Pressez le jus de citron vert. Hacher grossièrement la coriandre et incorporer.
La base d'avoine croustillante peut être préparée un jour à l'avance si vous préférez et assemblée à la dernière minute. Le gâteau restera croustillant pendant une heure ou deux, mais se ramollira (délicieusement) s'il est conservé toute la nuit. Laissez le yaourt s'égoutter dans une passoire au-dessus d'un bol afin qu'il soit vraiment ferme lorsque vous êtes prêt à le mélanger avec le mascarpone et les arômes. Pour 8 personnes
beurre 115g
sucre muscovado léger 115g
flocons d'avoine 70g
bouillie d'avoine 70g
sel ½ cuillère à café
graines de tournesol 2 cuillères à soupe
Pour la garniture :
mascarpone 400 g
yaourt épais à la grecque 250g
miel coulant 2 cuillères à soupe
extrait de vanille 1 cuillère à café
framboises 350g
Préchauffez le four à 200 C/thermostat 6. Dans une casserole de taille moyenne, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre et laissez-le presque se dissoudre, puis incorporez les flocons d'avoine, le sel et les graines.
Placer un moule à cake de 20 cm à fond amovible sur une plaque allant au four. Verser la moitié du mélange dans le moule et presser fermement avec le dos d'une cuillère en veillant à aller jusqu'aux bords. Répartir le reste du mélange sans tasser, sans le tasser, sur une seconde plaque à pâtisserie. Cuire les deux pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement croustillants (le mélange lâche peut prendre un peu plus de temps.)
Retirer du four et laisser refroidir. (J'aime passer un couteau à palette sur le bord du moule à gâteau pendant que les flocons d'avoine sont encore chauds, afin de desserrer la base.)
Pour la garniture :versez le yaourt dans un tamis et placez-le au-dessus d'un bol de taille appropriée pour l'égoutter. (Vous n'en tirerez que très peu de lactosérum, mais vous ne voulez pas d'un remplissage "humide".) Une demi-heure devrait suffire, mais vous pouvez le laisser toute la nuit si vous le souhaitez.
Dans un saladier, mélanger le mascarpone, le yaourt égoutté, le miel et l'extrait de vanille. Détachez la base d'avoine de son étain, mais gardez l'étain en place, puis versez le mélange de mascarpone sur la base, jusqu'aux bords, puis dispersez le reste du mélange d'avoine grillée sur la surface. Placez les framboises sur le dessus de l'avoine, proprement ou comme vous le souhaitez, puis couvrez et réfrigérez pendant une heure avant de servir.
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
