Un riche mélange culturel dans votre assiette :poulet frit sino-guyanais, riz frit aux épices de l'île et un poisson salé à la noix de coco délicieusement riche avec des boulettes d'arbre à pain et de noix de coco
Les Caraïbes sont un microcosme culturel et abritent un monde magnifiquement nuancé d'ingrédients et de plats. La multitude de sous-cultures reflétées à travers les îles doit beaucoup aux contributions historiques des indigènes amérindiens, africains, britanniques, français, portugais, espagnols, irlandais, indiens et chinois, et pour célébrer mon héritage, j'essaie d'explorer autant de Caraïbes culture alimentaire que possible, partageant les recettes de la région pour donner un aperçu de son histoire et de ses pratiques culinaires.
Il s'agit d'un plat de poulet super riche, salé et frit que l'on trouve souvent dans les plats à emporter chinois locaux en Guyane.
Préparation 10 min
Mariner 2h+
Cuire 20 min
Pour 4
260 ml de sauce soja
45 ml de vinaigre de riz
1 cc de cinq-épices chinois
30 g de gingembre frais , épluchées et finement râpées
60g de cassonade foncée
1kg de cuisses de poulet entières – c'est-à-dire avec la cuisse et le pilon attachés
1 litre d'huile végétale , pour la friture
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
2 oignons nouveaux , parés et hachés finement, pour garnir
Préparez d'abord une saumure en mettant la sauce soja, le vinaigre, le cinq-épices, le gingembre et le sucre dans un bol, puis fouettez pour dissoudre le sucre.
Mettez les cuisses de poulet dans un sac ziplock, versez la saumure, scellez le sac et massez pour vous assurer que le poulet est bien enrobé. Mettre au réfrigérateur pour mariner pendant au moins deux heures, et idéalement toute la nuit.
Une fois marinés, retirez les cuisses de poulet du liquide, séchez-les avec un torchon et disposez-les sur une plaque allant au four. Réservez la marinade pour plus tard.
Mettez l'huile végétale dans une casserole et chauffez-la doucement à 170-180C. Une fois l'huile à température, déposez le poulet côté peau vers le haut et gardez le thermomètre dans la casserole pour surveiller la température (elle peut baisser un peu une fois le poulet déposé, auquel cas augmentez légèrement le feu, puis réduisez-le une fois l'huile revenue à température). Faites frire le poulet pendant cinq à sept minutes, puis retournez-le et répétez de l'autre côté. Une fois cuit, transférer sur une grille ou une grande assiette tapissée de papier absorbant, pour égoutter.
À l'aide d'un grand couteau bien aiguisé, séparez les pilons des cuisses, coupez ces dernières en deux dans l'os afin d'avoir trois morceaux de chaque cuisse, puis disposez-les sur un plat.
Dans une petite casserole, mélanger l'huile de sésame avec la moitié de la marinade réservée (jeter le reste ou utiliser comme base pour une sauce sucrée et piquante), porter à ébullition et cuire et réduire une minute. Verser la sauce épaissie sur tout le poulet, garnir d'oignons nouveaux et servir avec du riz frit.
Cassareep, un ingrédient indigène à base de racine de manioc, donne au riz une nuance légèrement aigre. Vous pouvez l'acheter dans n'importe quel bon magasin d'alimentation des Caraïbes et en ligne; si vous n'en trouvez pas et que vous souhaitez reproduire l'effet, mélangez une cuillère à soupe de sauce soja et une cuillère à soupe Worcestershire dans 80 ml de mélasse.
Préparation 20 min
Au frais 2 h +
Cuire 25 min
Pour 4
500 g de riz long grain
Sel
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 oignon brun , pelés et coupés en dés
60 g de haricots verts , garnies et coupées en morceaux de 2 cm
60 g de carottes , lavé et coupé en dés
60g de chou blanc , râpé
1 cuillère à café d'ail écrasé
1 cuillère à café de gingembre frais râpé
1 scotch bonnet , coupée en dés (moelle et graines retirées si vous préférez moins de chaleur)
2 cuillères à café d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres
2 cuillères à soupe de sauce soja noire
2 cuillères à café de cassareep (facultatif)
½ cuillère à café de poudre de cinq épices chinoises
4 oignons nouveaux , parés et tranchés, pour garnir
Mettez le riz dans une passoire, lavez-le sous l'eau courante froide pour enlever tout excès d'amidon, puis mettez-le de côté.
Mettez 500 ml d'eau et une cuillère à café de sel dans une grande casserole, portez à ébullition, puis ajoutez le riz lavé; si besoin, rajouter un peu d'eau pour qu'elle arrive juste au dessus du riz. Une fois que le riz a cuit pendant 20 minutes, égouttez-le, puis étalez-le sur un grand plateau, laissez refroidir, couvrez et mettez au réfrigérateur, idéalement une nuit - le riz froid et rassis fonctionne toujours mieux pour le riz frit, donc plus c'est long, mieux c'est .
Mettez l'huile végétale dans une grande casserole à feu moyen et, une fois chaude, ajoutez l'oignon haché, les haricots verts, les carottes, le chou, l'ail, le gingembre et le piment, et faites revenir doucement pendant quelques minutes, pour ramollir. Ajouter le riz cuit refroidi, remuer jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé, puis ajouter l'huile de sésame, la sauce aux huîtres, la sauce soja, le cassareep et les cinq épices, en veillant à ce qu'ils soient uniformément répartis dans le mélange de riz, et cuire encore quelques minutes.
Une fois que les légumes sont cuits mais encore un peu croquants, transférez le riz dans un grand bol, parsemez les oignons nouveaux et servez.
C'est le plat national de Saint-Kitts-et-Nevis, deux îles sœurs situées au nord-est d'Antigua. L'ingrédient principal, le poisson salé, a été importé de l'Atlantique Nord dès le XVe siècle en échange de sucre lors de la traite transatlantique des esclaves, et il a finalement fait son chemin dans la cuisine locale. C'est l'une de mes façons préférées de manger du poisson salé, le lait de coco le rendant délicieusement riche et réconfortant.
Préparation 20 min
Repos 30 min
Cuire 45 min
Pour 4
Pour le ragoût de poisson salé
500 g de poisson salé , sans peau et désossé
2 cuillères à soupe d'huile de colza
1 oignon brun , pelées et grossièrement coupées en dés
2-3 gousses d'ail , pelés et écrasés
3 poivrons doux , coupée en deux, moelle et graines retirées, puis coupée en dés
1 scotch bonnet , en dés (moelle et pépins enlevés si vous préférez moins de piquant)
2 tomates , coupé en gros dés
2 cuillères à café de poivre noir
300 ml de lait de coco
2 cuillères à soupe de coriandre hachée grossièrement
2 oignons nouveaux , parés et finement tranchés
Pour les raviolis coco
250g de farine ordinaire
2 cuillères à café sel
¼ cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à soupe de beurre ou d'huile de noix de coco , plus 1 cc supplémentaire pour finir
75 g de noix de coco fraîche râpée , ou noix de coco desséchée
125 ml de lait de coco
Pour le fruit à pain rôti
½ fruit à pain frais , pelés et coupés en longueurs
2 cuillères à soupe d'huile végétale ou de colza
1-2 cuillères à café de sel
Tout d'abord, commencez par les boulettes. Mettre la farine, la moitié du sel et la levure chimique dans un bol et mélanger. Ajouter le beurre ou l'huile de noix de coco et remuer pour combiner. Ajoutez la noix de coco râpée, mélangez à nouveau pour vous assurer qu'elle est bien répartie, puis incorporez le lait de coco petit à petit, jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler.
Transférer la pâte sur un plan de travail et, des deux mains, la pétrir légèrement jusqu'à ce qu'elle forme une boule, puis l'envelopper et la laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, passez au ragoût de poisson salé et d'arbre à pain. Chauffez le four à 190 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5. Mettez l'arbre à pain sur une plaque allant au four, puis arrosez-le d'huile, saupoudrez-le de sel et mélangez pour bien l'enrober. Disposer les tranches d'arbre à pain sur le plateau en une seule couche, puis rôtir pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Garder au chaud.
Pendant que l'arbre à pain rôtit, mettez le poisson salé dans une casserole moyenne, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes, puis égoutter et réserver.
Faites chauffer l'huile dans une poêle, puis faites revenir l'oignon, l'ail, les poivrons et le scotch bonnet pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.
Ajouter les tomates en dés, le poivre noir moulu et le poisson salé, mélanger pour bien enrober, puis verser le lait de coco et l'incorporer délicatement pour que le poisson ne se désagrège pas. Augmenter légèrement le feu pour que le lait de coco commence à bouillonner, puis réduire à feu doux, couvrir et laisser cuire cinq minutes.
Pendant que le poisson salé bouillonne, faites cuire les boulettes. Mettez une grande casserole d'eau sur la cuisinière avec la cuillère à café restante de sel et de beurre et portez à ébullition. Diviser la pâte en huit morceaux et rouler en boules. Juste avant de les ajouter à l'eau bouillante, aplatissez-les légèrement pour qu'elles ressemblent un peu à des galettes de burger. Plongez délicatement les boulettes une par une dans l'eau bouillante, couvrez, baissez le feu à moyen et laissez cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles flottent à la surface et soient denses au toucher. Soulevez avec une écumoire.
Pour servir, placez une généreuse cuillerée de ragoût de poisson salé dans chacun des quatre bols et parsemez de coriandre hachée et d'oignon de printemps. Placez deux boulettes et quelques tranches de fruit à pain rôti sur le côté, et servez avec une sauce au piment fort si vous voulez un peu plus de piquant.
