C'est l'été le plus extraordinaire dont je me souvienne. Le jour où des pluies de style mousson ont réduit mes plants de tomates en lambeaux a été suivi d'un jour si chaud et sec que je pouvais à peine trouver l'énergie nécessaire pour lancer une salade. C'est l'avenir, je suppose, lorsque ceux d'entre nous qui aiment cuisiner non seulement en fonction des saisons mais aussi en fonction de la météo seront tenus sur leurs gardes. (La semaine dernière, nous sommes passés de manger de la salade de tomates dans le jardin à vouloir de la tarte et de la purée de pommes de terre au coin du feu en l'espace de 24 heures.) Je m'habitue à ne pas planifier plus loin que mon prochain repas. Une certaine spontanéité est requise pour cuisiner au rythme de cette météo folle et imprévisible.
Il y avait un plateau de sardines chez le poissonnier l'autre jour - argent, noir et or avec des yeux aussi brillants que des bijoux. Une observation trop rare d'un poisson de saison que j'ai rencontré pour la première fois quand j'étais enfant, caché dans des boîtes dorées de sauce tomate que vous avez ouvertes avec une petite clé en métal. Ensuite, nous les avons mangés sur des toasts pour le thé.
J'ai rencontré des sardines pour la première fois quand j'étais enfant, glissées dans des boîtes dorées de sauce tomate que vous ouvriez avec une petite clé en métal
J'ai, il y a quelques étés, cuisiné des sardines sur un gril impromptu sur les rives du Douro – carré après carré de poisson, mangé avec du pain épais et des gobelets de porto blanc. À la maison, je les ai cuits au four, enroulés autour d'une farce de miettes et d'herbes, leurs queues pointues en l'air comme des voiles sur un bateau jouet, et je les ai engloutis directement de la boîte.
Cette fois, j'ai demandé au poissonnier de les papillonner – ouvrir les poissons à plat et retirer leur épine dorsale – pour que je puisse les cuire, recouverts d'une couche de chapelure, d'herbes et de zeste de citron. Nous les avons mangés avec une salade de tomates, les fruits tranchés et assaisonnés avec de l'huile d'olive et de l'origan haché.
L'autre trouvaille de courte saison cette semaine était de minuscules figues de la taille de balles de golf. Mûrs mais pas tout à fait prêts à être consommés, ils étaient proposés à un prix avantageux et avaient juste la taille nécessaire pour être emballés dans un bocal de stockage. De près, ils étaient beaux, leurs côtés coupés plaqués contre le verre, les feuilles de laurier et les brins de thym se bousculant parmi les fruits, tout en macérant dans le vinaigre de vin blanc, les graines de fenouil et le piment de la Jamaïque.
Le premier lot de figues n'a pris que quelques jours à mariner - nous les avons sortis de leur liqueur rose pour les manger avec du fromage, puis nous avons découvert qu'elles ajoutaient de l'éclat à une salade de jambon séché à l'air et de cresson. J'aime aussi cacher un morceau de fromage bleu déchiqueté - Picos, Stichelton ou Roquefort - dans le creux miteux de chaque fruit coupé en deux :une touche éblouissante d'acide salé contre le croquant des graines de figue.
Il y a plus aussi. Une fois les figues mangées, il nous restait le plus beau des vinaigres. Fruité et délicatement aromatique, nous l'avons utilisé pour assaisonner une salade de laitue pommée et feuilles de cresson. Le reste est bouché et stocké pour plus tard.
Utiles à avoir sous la main, ces figues marinées sont particulièrement bonnes avec des fromages crémeux, le genre avec des caillés dorés qui suintent lorsque vous les tranchez. Je les aime aussi tranchés finement dans des sandwichs au fromage à la place du chutney de fruits. Ils se conserveront pendant plusieurs semaines, si vous en avez besoin. Choisissez des fruits petits et à peine mûrs (trop mous et ils deviendront squashy dans la saumure chaude). Fait 1 pot de stockage de 500 g
vinaigre de vin blanc 500 ml
sucre blanc 300g
graines de fenouil 1 cuillère à café
baies de piment de la Jamaïque 8
grains de poivre blanc 6
feuilles de laurier 3
figues 400g, petit
thym 8 petits brins
Vous aurez également besoin d'un pot de stockage bouché pour contenir 500 ml.
Versez le vinaigre de vin blanc dans une casserole non réactive de taille moyenne (acier inoxydable ou fonte émaillée) et placez-la sur feu modéré. Ajouter le sucre, les graines de fenouil, les baies de piment de la Jamaïque, les grains de poivre et les feuilles de laurier et porter à ébullition.
Coupez les figues en deux, en enlevant les extrémités des tiges serrées au fur et à mesure, puis emballez-les dans le bocal de stockage. Rentrez les feuilles de laurier et les brins de thym parmi les figues, puis versez délicatement le liquide de marinade chaud sur les figues (un entonnoir est utile ici). Fermer hermétiquement et laisser refroidir. Conservez les figues pendant un jour ou deux avant de les manger.
Demandez au poissonnier de papillonner les sardines, mais donnez-lui un avertissement décent. Si vous souhaitez les préparer vous-même, posez le poisson éviscéré à plat sur un plan de travail, côté peau vers le bas. Tenez la queue avec vos doigts, utilisez des ciseaux pour couper l'épine dorsale du côté de la tête, puis tirez doucement - l'os se détachera de la chair. Coupez l'os près de la queue et retirez l'épine dorsale. Vérifiez soigneusement les os errants, puis continuez. La chapelure peut être faite avec du pain au levain ou du pain blanc. J'utilise du pain vieux de deux jours, qui s'émiette plus facilement que le pain fraîchement cuit. Pour 4 personnes
sardines 12, papillon
huile d'olive
Pour la croûte :
pain blanc moelleux (sans croûte) 120g
persil 20 g (y compris les tiges)
feuilles de romarin 1 cuillère à soupe
filets d'anchois 6
citron 1
huile d'olive 2 cuillères à soupe, plus un peu plus
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6. Faire la croûte de chapelure. Réduire le pain en chapelure grossière au robot culinaire ou avec une râpe à dents grossières. Détachez les feuilles de persil de leurs tiges et hachez-les grossièrement, puis incorporez-les à la chapelure. Hacher finement les feuilles de romarin. Tapotez les cristaux de sel ou l'huile de la surface des anchois avec du papier absorbant et hachez-les finement. Incorporez-les dans la chapelure avec le romarin et un peu de sel et de poivre noir. Râper finement le zeste de citron, puis mélanger avec l'huile et la chapelure.
Verser un peu d'olive sur la chapelure et le poisson, puis cuire au four pendant 20 minutes jusqu'à ce que la chapelure soit dorée
Utilisez un peu d'huile pour humidifier le plat de cuisson. J'utilise un moule en métal de 28 cm, mais n'importe quel plat peu profond allant au four fera l'affaire.
Disposez les sardines en papillon sur le plat allant au four en une seule couche, en chevauchant légèrement chaque poisson, les queues pointant vers l'extérieur. Répartir légèrement la chapelure assaisonnée sur le poisson. Verser un peu d'olive sur la chapelure et le poisson, puis cuire 20 minutes dans le four préchauffé jusqu'à ce que la chapelure soit dorée. Servir immédiatement, pendant que les petits poissons sont encore chauds.
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