L'été, c'est le moment de s'essayer à la confection de cette chère pâtisserie étagée de la Méditerranée orientale, parsemée de noix et trempée dans du sirop
J'adore le bon baklava. Chaque fois que je le vois dans une petite boulangerie, je l'achète et je choisis presque toujours ceux qui sont fourrés aux noix. Il y a tellement de versions différentes, cependant, provenant de différents endroits, alors j'ai pensé que je trouverais une recette à l'ancienne, en appelant mon ami Melek Erdal. Un chef incroyable et quelqu'un que j'admire dans le monde de la nourriture, Mel a passé beaucoup de temps à rechercher et à faire diverses prises sur le baklava, et à documenter les fabricants de pâte filo fraîche à Londres. Nous avons bavardé pendant que je prenais des notes sur ce qu'il fallait faire; pas de mesures spécifiques, plus une conversation sur ce qu'il faut rechercher et comment les choses doivent goûter.
Les conseils de Mel comprenaient la clarification du beurre, afin qu'il ne brûle pas en haut ou en bas, ce qui changerait le goût de l'ensemble, et saupoudrer de pistaches sur le dessus en option (utiliser des pistaches pour le tout, c'est du boujie fou). J'ai envoyé des photos à Mel, je les ai partagées avec des amis et j'ai lentement continué à revenir sur le plateau pour en savoir plus. Maintenant, je ne peux plus en avoir assez.
Préparation 10 min
Cuire 1h30
Donne 20
600g noix
1 cuillère à café cannelle moulue
¼ cuillère à café terre girofle
¼ cuillère à café terre cardamome verte
1 pincée généreuse sel marin (J'utilise Maldon)
27 feuilles filo 40cm x 30cm pâtisserie
275g de beurre non salé , clarifié
Pistaches , moulu, pour garnir (facultatif)
Pour le sirop de sucre
400g sucre semoule
3 gousses de cardamome
100g chérie (facultatif)
Zeste et jus de 1 citron
1 pincée safran
1 gousse de vanille
Préparez d'abord le sirop de sucre. Mettez le sucre, 500 ml d'eau, la cardamome, le miel (le cas échéant), le zeste de citron, le safran et la vanille dans une petite casserole, portez à ébullition et laissez mijoter pendant quatre minutes. Retirer du feu, presser le jus de citron, laisser infuser et refroidir pendant une heure, puis filtrer.
Répartissez les morceaux de noix dans une plaque à pâtisserie de 40 cm x 30 cm x 4 cm et faites rôtir dans un four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 pendant 15 minutes. Retirer, laisser refroidir, puis broyer jusqu'à ce qu'il soit juste plus épais qu'une noix moulue (c'est-à-dire pas en poudre). Dans un grand bol, mélanger les noix hachées avec la cannelle, les clous de girofle, la cardamome et le sel jusqu'à homogénéité.
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6 et placez un grand plateau lourd à l'intérieur pour le réchauffer.
Prenez la plaque de cuisson que vous avez utilisée pour les noix et commencez à construire les couches de filo, en les badigeonnant généreusement de beurre clarifié. Lorsque vous avez atteint 15 couches, versez sur les noix moulues et tapotez doucement pour former une couche uniforme. Garnir des 12 feuilles filo restantes en badigeonnant de beurre clarifié entre chaque couche.
Badigeonnez le dessus avec plus de beurre et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, répartissez le baklava - j'aime le couper en losanges. Cuire au four pendant 20 minutes, en retournant la plaque de temps en temps pour qu'elle cuise uniformément, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Baisser le four de 20 degrés et cuire encore 20 minutes.
Retirer du four, laisser reposer pendant cinq minutes, puis verser uniformément le sirop de sucre filtré sur le dessus. Saupoudrer de pistaches moulues, puis laisser refroidir, idéalement une nuit, avant de recouper et de servir. Le baklava se conservera dans un récipient hermétique pendant trois à cinq jours.
