Les saveurs intenses de fin d'été de la confiture de cassis et d'anis étoilé nichées dans une crème riche, en sandwich dans une éponge au chocolat à la farine de seigle et recouvertes d'un riche glaçage à la ganache
L'association de la mûre et de la badiane douce et épicée est un accord parfait, rappelant les douceurs à la mûre bouillie et à la réglisse que j'adorais enfant. Sans surprise, les deux saveurs font également des merveilles lorsqu'elles sont associées au chocolat. Le gâteau pour cette recette est une affaire simple, et donne une profondeur de saveur supplémentaire avec l'ajout de farine de seigle complet. Pour finir, il est rempli de crème légèrement fouettée, donnant au gâteau une ambiance presque forêt noire.
Préparation 40 min
Cuire 1h20
Pour 12
Pour la confiture de mûres et badiane
300g de mûres
3 cuillères à soupe de jus de citron
2 badianes
300g de sucre semoule doré
Pour le gâteau au chocolat au seigle
65g de beurre doux , en dés
75 g de chocolat noir (65-75 % de cacao) , haché grossièrement
120 g de farine
80 g de farine de seigle complet
¾ de cuillère à café de levure chimique
1½ cuillère à café de bicarbonate de soude
½ cuillère à café de sel de mer fin
200 g de cassonade claire
35 g de cacao en poudre
150 ml de café noir fort chaud
170ml crème sure
1 gros œuf, plus 2 gros jaunes
Pour le glaçage à la ganache au chocolat
150g de beurre doux , en dés
185 g de chocolat noir (65-75 % de cacao)
2 cuillères à soupe de sirop doré
150 ml de crème double
Pour décorer
150ml de crème double
150g de mûres , un tiers coupé en deux
Éclats de cacao
Anis étoilé , pour la décoration (facultatif)
Stérilisez un bocal pour la confiture avant de commencer. Mettez les fruits, le jus de citron et l'anis étoilé dans une grande casserole à feu moyen et faites cuire, en remuant constamment, pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient décomposés. Versez lentement le sucre, puis augmentez le feu et faites bouillir pendant cinq minutes, ou jusqu'à ce que la confiture atteigne 104°C (c'est-à-dire la température à laquelle elle durcira une fois refroidie; vous pouvez également utiliser le test de froissage sur une assiette réfrigérée). Décanter dans le bocal, fermer et laisser refroidir.
Pendant ce temps, graisser un moule à cake rond de 20 cm de diamètre et tapisser le fond de papier sulfurisé. Au bain-marie ou au micro-ondes, faire fondre doucement le beurre et le chocolat, puis réserver. Tamiser les farines, la levure chimique et le bicarbonate dans un grand bol, ajouter le sel et la cassonade et fouetter pour combiner. Mettez le cacao en poudre dans un pichet, versez le café et fouettez doucement. Ajouter la crème sure, l'œuf entier et les jaunes d'œufs et fouetter. Verser les mélanges de café et de chocolat dans le bol d'ingrédients secs et fouetter jusqu'à consistance lisse.
Verser dans le moule préparé et cuire à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 pendant 40 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que le gâteau reprenne légèrement. Retirer, laisser refroidir dans le moule pendant 20 minutes, puis démouler, transférer sur une grille et laisser refroidir complètement.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre, le chocolat et le golden sirop dans un grand bol au bain-marie ou au micro-ondes. Incorporer la crème, puis réfrigérer jusqu'à ce qu'elle épaississe et soit tartinable.
Couper le gâteau horizontalement en deux couches. Fouettez la crème en chantilly molle. Étalez une des couches de gâteau avec un peu de ganache et recouvrez de crème en l'étalant uniformément. Versez quatre cuillères à soupe de confiture et mélangez-les à la crème. Garnir avec les mûres coupées en deux, puis déposer l'autre moitié du gâteau sur le dessus. Étalez le reste de ganache sur le dessus et les côtés du gâteau, décorez avec les mûres restantes et garnissez de fèves de cacao et d'anis étoilé (ce dernier pour la décoration uniquement, bien sûr).
