Triple décadence avec le parfait à la vanille :délicieux tout droit, parfait dans un sandwich à la crème glacée et irrésistible dispersé dans un sundae
Mon nom de famille est un anagramme de glace, il était donc inévitable que je finisse par devenir glacier - et ça me va. Ce parfait à la vanille m'accompagne depuis que je suis apprenti pâtissier whippersnapper; nous n'avions pas de sorbetière, même si c'était le meilleur restaurant de Sydney à l'époque (1997). C'est un go-to éprouvé, testé et très apprécié, et je l'utilise comme base pour deux friandises glacées:un sammie à la crème glacée et un sundae. J'ai opté pour une ambiance australienne tropicale, alors préparez vos cuillères, car, avouons-le :tout le monde aime le parfait.
Préparation 40 min
Cuire 5 min
Congeler 4 h +
Donne 500g, portion 8-10
3 œufs moyens
30 ml d'eau
10 0g de sucre semoule
1 gousse de vanille , fendu et gratté
1 grosse pincée (1g) sel marin – J'utilise du Maldon
450g de crème double
Séparez les œufs, réservez les blancs pour la dacquoise (voir ci-dessous) et mettez les jaunes – il en faut 60g au total – dans le bol d'un batteur sur socle avec le fouet en place. Allumez à moyen (soyez doux car vous voulez créer une belle mousse avec de petites bulles pour obtenir la structure la plus stable).
Pendant que les jaunes se mélangent, mettre l'eau, le sucre et les graines et la gousse de vanille dans une petite casserole à feu moyen-vif, et porter à 116°C (utiliser un thermomètre) sans remuer. Retirer du feu, baisser le mélangeur à faible-moyen et verser lentement le sucre chaud sur le côté du bol, puis ajouter le sel ; ajoutez également la gousse de vanille pour en tirer le meilleur parti (ce truc n'est pas bon marché). Une fois incorporé, remettez le mélangeur à feu moyen et mélangez pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le bol soit froid au toucher et que le mélange soit épais, brillant et plus que doublé de taille.
Pendant que vous êtes en déplacement, fouettez la crème double jusqu'à ce qu'elle soit semi-fouettée - vous voulez que le fouet laisse des lignes à travers, mais pas trop raide.
Lorsque le mélange d'œufs est prêt, éteignez le moteur et versez la moitié de la crème fouettée. Incorporer très délicatement au fouet, puis recommencer avec le reste de la crème et retirer la gousse de vanille (la laver et la sécher pour une autre utilisation, comme le sucre vanillé).
Verser dans un moule à brownie de 20 cm x 20 cm x 3½ cm tapissé de papier sulfurisé et congeler pendant la nuit ou, si vous ne pouvez pas attendre aussi longtemps, au moins quatre heures. Si vous voulez vous arrêter ici et profiter du parfait seul, prélevez-le ou coupez-le en tranches et servez-le avec des baies macérées dans du cordial à la fleur de sureau et vos biscuits préférés.
La dacquoise est un dessert du XVIIe siècle originaire de Dax dans le sud de la France. Il s'agit généralement d'une couche de meringue dans laquelle sont pliées des noix finement moulues, mais ici, j'utilise plutôt de la noix de coco râpée moulue (vous obtenez plus de saveur avec des fils de noix de coco plus longs qu'avec de la noix de coco desséchée.
Préparation 25 min
Cuisson 20 min
Fait 1 boîte carrée de 20 cm
110g copeaux de noix de coco
125 g de blancs d'œufs (réservé du parfait à la vanille ci-dessus)
40 g de sucre en poudre doré
125g de sucre glace doré
1 grosse pincée (1g) de sel de mer – J'utilise du Maldon
¾ de cuillère à café (5g) de fruits de la passion lyophilisés , finement moulu (facultatif)
Faire griller légèrement les copeaux de noix de coco, puis laisser refroidir. Pendant ce temps, préparez une meringue française :dans un bol en acier inoxydable très propre, fouettez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser un peu, puis incorporez lentement le sucre semoule petit à petit. Fouetter jusqu'à l'obtention de pics fermes, moment auquel le mélange est brillant et épais.
Chauffer le four à 170 C (ventilateur 150 C)/325 F/gaz 3. Mélanger la noix de coco avec le sucre glace. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, incorporer délicatement la moitié du mélange de noix de coco dans le mélange de meringue, puis incorporer le reste, puis le sel.
Divisez le mélange en deux et étalez-le uniformément dans deux moules à gâteau carrés de 20 cm chemisés et graissés (c'est-à-dire de la même taille que le parfait à la vanille). Cuire au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient secs à l'intérieur mais pas colorés. Retirer et saupoudrer généreusement de fruits de la passion lyophilisés moulus, le cas échéant (vous pouvez également utiliser des framboises, des fraises ou tout ce que vous voulez lyophilisés), et laisser refroidir à température ambiante.
Le lait caillé fait rêver, alors doublez peut-être la recette et gardez-en un peu pour le petit-déjeuner.
Préparation 15 min
Cuit 20 min
Donne 400g
100g jus de fruit de la passion (ou jus de citron vert)
25g de jus de citron
50g d'œuf entier
60g de jaune d'œuf
70g de sucre
5g de maïzena
50g de beurre salé , en dés
Dans une petite casserole, porter à ébullition le fruit de la passion et le jus de citron. Mettez l'œuf et le jaune dans un bol en acier inoxydable de taille moyenne (réservez les blancs pour un autre jour), fouettez le sucre, puis la maïzena (j'ai appris par expérience qu'il faut le faire dans cet ordre ou le mélange peut aller un peu bizarre). Fouettez une petite quantité du jus juste bouilli pour tempérer le mélange d'œufs, puis versez le reste du jus et fouettez jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé.
Versez le mélange dans une casserole propre et faites cuire, en fouettant constamment, à feu doux-moyen pendant pas plus de cinq minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe et commence à se détacher des parois de la casserole.
Retirer du feu et incorporer le beurre en fouettant un cube à la fois, jusqu'à ce qu'il soit fondu. Mélanger à la main jusqu'à consistance lisse, puis passer à travers un tamis fin dans un bol moyen. Recouvrir la surface de papier sulfurisé et réfrigérer. Le caillé se conserve maintenant une semaine ou plus.
Préparation 20 min
Congeler 10 min
Donne 16 5cm x 5cm sammies
Caillé aux fruits de la passion (voir ci-dessus)
Parfait vanille (voir ci-dessus)
Dacquoise coco (voir ci-dessus)
Étaler la moitié du caillé pris sur une feuille de dacquoise. Retirez le parfait à la vanille du congélateur et renversez-le sur le caillé, puis congelez pendant 10 minutes pour coller cette couche ensemble.
Retirer du congélateur et étaler le reste du caillé sur le dessus du parfait. Rapidement, avant que le caillé ne gèle du parfait super froid, inversez l'autre couche de dacquoise sur le dessus. Appuyez doucement avec vos mains pour vous assurer qu'il est collé, puis congelez pendant une heure.
Maintenant, le sammie est prêt à couper. Démoulez la dacquoise, le caillé et le bloc de parfait sur une planche à découper et, en travaillant rapidement, utilisez un couteau chaud et sec pour couper les sandwichs - j'aime ceux de 5 cm x 5 cm, mais je vous laisse la taille (vous pouvez voulez plusieurs mini sarnies, ou un gros sandwich). Remettre au congélateur, couvert, jusqu'au moment de servir.
Préparation 10 min
Pour 12 généreusement
Parfait vanille (voir ci-dessus)
Dacquoise coco (voir ci-dessus)
Caillé aux fruits de la passion (voir ci-dessus)
Versez le parfait dans votre verre ou votre bol à sundae préféré, versez au hasard de petites gouttes de caillé sur le dessus et brisez ou coupez la dacquoise en dés et éparpillez-la sur la glace de manière chaotique. Vous pouvez ajouter de la mangue fraîche coupée en dés et des feuilles de micro-basilic, si vous voulez vous déchaîner, ou garnir de la pulpe d'un autre fruit de la passion pour plus de saveur et de jutosité.
Terri Mercieca est la propriétaire de Happy Endings, Londres E3
