Oubliez le chou « ennuyeux » et soyez audacieux avec vos crucifères, en commençant par un chou rôti épicé aux noisettes, du chou doux dans une vinaigrette thaïlandaise au citron vert et un curry de chou frisé et de pois chiches à la noix de coco à la sri-lankaise
Septembre est un mois qui ressemble toujours un peu à un nouveau trimestre, que vous remballiez ou non les enfants à l'école. Les souvenirs d'école portent, pour beaucoup, l'odeur pas toujours sucrée du chou trop cuit, mais cela peut être facilement corrigé. Le chou n'est qu'un membre de la famille des brassicacées dont les feuilles, les fleurs, les tiges et les racines peuvent toutes être consommées - pensez au brocoli, aux choux de Bruxelles, au chou-fleur, au chou frisé, à l'hispi… La solution à cette odeur familière du couloir de l'école est de ne pas trop le cuire et de l'équilibrer avec quelque chose de crémeux (comme du yaourt) ou de sucré (comme de la noix de coco). Alors voilà :la première leçon de la rentrée et, je l'espère, de délicieuses recettes pour mettre tout le monde sur la bonne voie en septembre.
La pâte de piment rouge est essentielle à la cuisine turque et fait régulièrement son apparition dans les dolmas, les plats de boulgour et toutes sortes de trempettes. Vous pouvez l'acheter dans la plupart des magasins du Moyen-Orient ou en ligne, mais ne vous inquiétez pas si vous n'en trouvez pas :utilisez plutôt de la pâte de tomate mélangée à un peu de piment d'Alep supplémentaire.
Préparation 45 min
Cuisson 30 min
Pour 4
1 gros chou-fleur (1kg), feuilles et base parées, puis coupées en 8 quartiers de 4cm d'épaisseur (800g net)
75ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 oignon , pelées, coupées en deux et coupées en tranches de ½ cm d'épaisseur
1 cuillère à soupe de graines de coriandre , légèrement grillées et broyées grossièrement au mortier
1 cuillère à café de graines de carvi , légèrement grillé et grossièrement écrasé dans un mortier
1½ cuillère à café de sumac
25g de feuilles de menthe , hachés grossièrement, plus 1 poignée supplémentaire, pour servir
30 g de pignons de pin , grillé
Pour la sauce au yaourt
300g de yaourt à la grecque
1 gousse d'ail , pelé et écrasé
2 cuillères à soupe de jus de citron (de 1-2 citrons)
Pour la sauce aux poivrons rouges
70 ml d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de pâte de piment turc doux (ou concentré de tomate)
1 cuillère à soupe de piment d'Alep , plus un supplément pour servir (ou 1½ cuillère à soupe si vous utilisez de la pâte de tomate)
Chauffez le four à 240C (ventilateur 220C)/475F/gaz 9. Dans un grand bol, mélangez le chou-fleur avec trois cuillères à soupe d'huile et une demi-cuillère à café de sel, puis étalez-le sur une grande plaque de four tapissée de papier sulfurisé. Rôtir pendant 22 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés mais encore croquants. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir.
Pendant ce temps, mettez les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une sauteuse moyenne à feu moyen. Une fois chaud, ajouter l'oignon et un huitième de cuillère à café de sel et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Versez les oignons dans le bol de chou-fleur et essuyez la poêle.
Mettre l'huile pour la sauce au poivre dans une sauteuse à feu moyen-vif et, une fois chaude, ajouter la pâte de poivre et le piment d'Alep et cuire en remuant pendant 30 secondes. Retirer du feu, incorporer une pincée de sel et une bonne mouture de poivre, et transférer dans un bol moyen résistant à la chaleur.
Pour la sauce au yaourt, mélangez le yaourt, l'ail, une cuillère à soupe de jus de citron, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir dans un bol moyen et réservez.
Mélangez la coriandre, le carvi, le sumac, la menthe, la moitié des pignons de pin, la cuillère à soupe de jus de citron restante et une bonne mouture de poivre dans le bol de chou-fleur.
Pour servir, étalez la sauce au yaourt sur un plat peu profond et disposez le mélange de chou-fleur dessus. Verser la moitié de la sauce aux poivrons rouges, puis garnir avec les feuilles de menthe supplémentaires et les pignons de pin restants. Servir avec le reste de la sauce au poivre dans un bol à côté.
Ce chou sucré est délicieusement complété par le piment fort et parfumé et l'huile de citron vert :assurez-vous de le servir avec beaucoup de pain croustillant pour tout éponger. Servir en plat principal végétarien ou en accompagnement de poisson grillé ou de tofu.
Préparation 10 min
Cuire 15 min
Pour 2 en plat principal, 4 en accompagnement
2 choux hispi (800 g), coupé dans le sens de la longueur en quartiers, le cœur et le tout
120 ml d'huile d'olive
Sel et poivre
50 g de coriandre fraîche , 40g finement hachés, 10g de feuilles entières
7 gousses d'ail , pelé et tranché finement
1 gros piment rouge , finement tranchées en biais
1½ cuillère à café de graines de coriandre , écrasé grossièrement dans un mortier
1 cuillère à café de paprika doux
2 citrons verts , 1 pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe, l'autre coupé en 4 quartiers
Mettre une poêle à frire sur feu vif. Pendant qu'il commence à chauffer, placez le chou sur un plateau, frottez-le dans deux cuillères à soupe d'huile et assaisonnez avec une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, en veillant à ce que l'huile et le sel pénètrent entre les couches.
Faites griller quatre quartiers de chou, en les retournant au besoin, pendant environ quatre à cinq minutes, afin qu'ils soient ramollis et bien carbonisés sur les trois côtés. Transférer dans un plat avec un rebord et répéter avec les quatre quartiers de chou restants.
Mettez les 90 ml d'huile restants dans une petite sauteuse à feu moyen-élevé et, une fois chaude, ajoutez la coriandre hachée et faites revenir pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'elle soit profondément verte. Ajouter l'ail et le piment, baisser le feu à moyen et faire revenir pendant encore cinq minutes, ou jusqu'à ce que l'ail et le piment soient croustillants et légèrement dorés. Hors du feu, incorporez les graines de coriandre, le paprika et un quart de cuillère à café de sel, puis ajoutez le jus de citron vert.
Verser l'huile et les solides sur l'ensemble de l'hispi grillé, garnir de feuilles de coriandre et servir chaud avec les quartiers de citron vert à côté.
Doublez la noix de coco croustillante, si vous le souhaitez - c'est bon saupoudré sur des salades ou des plats de nouilles. J'ai utilisé des pois chiches en bocal, car ils sont plus doux et donc plus faciles à manger, mais en conserve ou cuits à partir de secs fonctionneront également ici. Servir avec du riz ou des pains plats pour s'imprégner de tous les jus savoureux.
Préparation 20 min
Cuisson 40 min
Pour 4
60g d'huile de coco vierge
70g de noix de coco fraîchement râpée
12 feuilles de curry fraîches (c'est-à-dire, à partir de 1-2 tiges)
⅛ cc de sucre en poudre
Sel et poivre
1 gros oignon , pelées, coupées en deux et finement tranchées (220g net)
3 gousses d'ail , pelés et écrasés
2 piments rouges forts séchés , haché grossièrement
30 g de coriandre en botte , feuilles cueillies et tiges finement hachées
1½ cuillère à café de graines de moutarde noire
1 cuillère à café de curcuma moulu
300 g de pois chiches en pot (poids égoutté, donc à partir d'un bocal de 450 g)
400 g de chou frisé , tiges enlevées et feuilles grossièrement déchirées (250g net)
1 boîte de 400 ml de lait de coco entier (70%)
2 citrons verts – 1 pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe, l'autre coupé en 4 quartiers
Mettez l'huile de noix de coco dans une sauteuse moyenne pour laquelle vous avez un couvercle et faites-la chauffer à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajoutez la noix de coco fraîche et les feuilles de curry, et faites frire, en remuant de temps en temps, pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter à travers un petit tamis placé au-dessus d'un bol pour recueillir l'huile, puis transférer les solides dans un deuxième petit bol et, pendant qu'ils sont encore chauds, incorporer le sucre et un huitième de cuillère à café de sel.
Remettre l'huile de noix de coco égouttée dans la poêle et allumer le feu à moyen-vif. Une fois chaud, ajouter les oignons, l'ail, les piments séchés et les tiges de coriandre et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient légèrement dorés. Incorporer les graines de moutarde et le curcuma, cuire pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis ajouter les pois chiches et faire frire, en remuant de temps en temps, pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent une certaine couleur. Ajouter le chou frisé râpé en environ trois lots, en remuant pour flétrir chaque lot pendant environ 90 secondes avant d'ajouter le suivant. Versez le lait de coco, ajoutez trois quarts de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, couvrez et laissez cuire 10 minutes, jusqu'à ce que le kale soit bien tendre. Retirer du feu et incorporer les trois quarts des feuilles de coriandre cueillies et tout le jus de citron vert.
Transférer le mélange de chou frisé dans un grand bol peu profond et garnir avec les feuilles de coriandre restantes et une partie du mélange de noix de coco croustillante. Servir accompagné du reste du mélange de noix de coco et des quartiers de citron vert.
