Le guide étape par étape définitif pour préparer le plat d'aubergines italiennes plus fondues qui est bon en entrée, en plat principal ou en accompagnement
Melanzane alla parmigiana est l'un de ces plats délicieusement réchauffants qui, fondus du four, peuvent sembler plus adaptés à un hiver britannique qu'à un mois d'août napolitain, malgré la liste des ingrédients nettement estivale. Laissé refroidir légèrement ou complètement, il fait un délicieux plat végétarien, une entrée, un accompagnement ou un antipasto; en Italie, c'est même un sandwich populaire à la plage.
Préparation 10 min
Sel 30 min
Cuire 1h30
Pour 4 à 6 personnes en plat principal ou en entrée
1 ½kg d'aubergines
Sel fin
3 gousses d'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive , plus un supplément pour graisser et frire
2 boîtes de 400 g de bonnes tomates , haché ou entier
150 ml de vin rouge
1 pincée de sucre
½ cuillère à café d'origan séché
200g de mozzarella (voir étape 7)
125g parmesan (voir étape 7)
50g de chapelure
1 poignée de feuilles de basilic (facultatif)
Bien que la plupart des variétés d'aubergines commerciales aient eu l'amertume, cela vaut toujours la peine de les saler si vous avez le temps; on dit qu'il réduit la quantité d'huile qu'ils absorbent et qu'il assaisonne également le plat de l'intérieur. Trancher finement les aubergines dans le sens de la longueur (environ ½ cm d'épaisseur), saupoudrer de sel et laisser égoutter dans une passoire pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, pelez et écrasez l'ail. Chauffer l'huile d'olive dans une casserole moyenne à feu moyen, faire revenir l'ail pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas doré, puis verser les tomates et le vin. Portez la casserole à ébullition et, si vous avez utilisé des tomates entières en conserve, écrasez-les grossièrement en bouillie.
Baisser le feu jusqu'à ce que la sauce mijote, puis ajouter une pincée de sucre, un peu de sel et l'origan, et laisser bouillir doucement pendant environ 45 minutes en remuant de temps en temps. Réduire en purée la sauce jusqu'à ce qu'elle soit lisse (c'est facultatif, mais cela la fera aller plus loin, donc cela en vaut la peine si vous avez un mixeur plongeant ou similaire).
Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Rincez les aubergines à l'eau froide et séchez-les au moins à moitié avec un torchon ou du papier essuie-tout pendant que vous décidez de votre état de santé :si vous souhaitez conserver un peu de calories en blanchissant la moitié des aubergines, arrêtez-vous là; si vous êtes heureux de faire frire le lot, séchez le reste et passez à l'étape 6.
Si vous optez pour le blanchiment, faites bouillir une grande casserole d'eau, ajoutez les tranches d'aubergines rincées que vous n'avez pas pris la peine de sécher, laissez cuire deux minutes, puis évidez et séchez soigneusement (désolé, vous ne sautez pas ce morceau). Mettez de côté pendant que vous faites frire le reste.
Enduisez le fond d'une poêle d'huile (j'utilise de l'olive, mais la plupart fonctionneront) et faites chauffer à feu vif.
En travaillant par lots, faites frire les tranches d'aubergine restantes (ou toutes, si vous ne les avez pas blanchies plus tôt) en une seule couche, et par lots si nécessaire, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Épongez les tranches cuites sur du papier absorbant.
Trancher finement la mozzarella (je pense que la cuisson de la mozzarella est la meilleure ici, mais vous pouvez aussi utiliser les ingrédients frais) et râper le parmesan (d'autres fromages à pâte dure comme le grana padano ou le pecorino peuvent être remplacés ; certains disent que le nom du plat n'a rien à voir avec le fromage, de toute façon). Réserver un peu de parmesan pour le dessus.
Graissez légèrement un plat allant au four de taille moyenne et étalez une fine couche de sauce tomate sur le fond.
Garnissez-le d'une couche d'aubergines, en les tassant bien, suivi d'une couche de mozzarella, de parmesan et d'assaisonnement. Répétez les couches jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute l'aubergine, en terminant par une couche de sauce tomate (remarque :vous n'aurez peut-être pas besoin de tout, alors gardez l'excédent pour les pâtes).
Mélanger la chapelure avec un peu d'huile d'olive et le parmesan réservé, et saupoudrer sur le dessus du plat.
Cuire au four environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils bouillonnent et soient dorés sur le dessus, puis laisser refroidir légèrement ou complètement, si vous préférez. Avant de servir, saupoudrer de basilic frais déchiré, le cas échéant. (Remarque :la parmigiana se réchauffe très bien, mais si vous le faites, couvrez-la de papier d'aluminium ou similaire pour éviter que le dessus ne brûle.)
