Une salade de haricots mexicaine très appréciée et sensuelle avec une base de tortilla croquante - il y a aussi une option végétalienne avec un aïoli aquafaba
Nous avons eu des versions de cette salade de haricots vibrante et riche en saveurs au menu de Wahaca depuis notre ouverture. À la fin de l'été, j'aime aussi ajouter du maïs carbonisé, qui est délicieux sur une tortilla de maïs croustillante, surtout lorsqu'elle est tartinée d'un aïoli aux jalapeños rôtis et à l'ail. L'aïoli dangereusement plus riche ajoute une note de fond soyeuse à l'ensemble du plat et une touche de saveur supplémentaire :le mélange de citron vert frais, de piment pétillant et d'ail umami transforme un plat autrement sain en quelque chose d'infiniment plus convaincant.
Maïs de fin d'été et les tomates d'été les plus mûres avec une mayonnaise grillée à l'ail et au piment sur une base de tortilla croustillante. Merde, oui.
Préparation 10 min
Cuire 40 min
Pour 4
4 maïs épis
huile végétale , à griller ou à frire
Sel marin et poivre noir
2 boîtes de 400 g de haricots au choix (fava, pinto, haricots, black-eyed, rognon, cannellini, borlotti, flageolets …), égouttés – j'aime Hodmedod
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme
Bonne huile d'olive
1 oignon rouge , pelées et finement tranchées
250 g de tomates cerises , coupé en deux
Le jus de 3 citrons verts et le zeste de 2
2-3 jalapeños frais , ou d'autres piments verts frais, au goût
1 gros bouquet (60g) coriandre , lavées
8-12 petites tortillas de maïs , ou 6 pitas
2 jaunes d'œufs
1 gousse d'ail grasse , pelé et haché grossièrement
1 pincée de sucre semoule (facultatif)
1-2 cuillères à soupe de feta émiettée (facultatif)
Faites d'abord carboniser le maïs, à l'aide d'une poêle à frire ou d'un barbecue. Retirez les cosses et les soies du maïs, frottez les épis partout dans de l'huile végétale et saupoudrez de sel marin. Plaque chauffante, gril ou barbecue, en retournant souvent, pendant six à huit minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit entièrement noirci. Laisser refroidir, puis couper les grains avec un couteau bien aiguisé.
Mettez le maïs dans un grand bol avec les haricots, le vinaigre, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, l'oignon, les tomates et le jus de deux citrons verts, et mélangez. Trancher suffisamment d'un des piments pour obtenir l'équivalent d'une cuillère à soupe, ajouter au bol quelques cuillères à soupe de tiges de coriandre finement hachées, mélanger à nouveau, puis goûter et rectifier l'assaisonnement.
Faites chauffer un pouce d'huile végétale dans une poêle à frire profonde et, une fois qu'elle est bien chaude, faites frire les tortillas jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes; si vous utilisez plutôt de la pitta, découpez des cercles de la taille d'une tostada (utilisez un emporte-pièce) et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants (ou, si vous préférez, badigeonnez-les d'huile et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants).
Pour faire l'aïoli, faites griller les piments restants dans une petite poêle sèche à feu vif pendant sept à huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement noircis. Retirer et jeter les tiges, puis mettre un piment dans un mélangeur avec les jaunes d'œufs, l'ail, le reste de la coriandre grossièrement hachée, une demi-cuillère à café de sel de mer et le jus restant d'un citron vert. Mélangez en une pâte, puis, avec le moteur toujours en marche, versez lentement, lentement environ 200 ml d'huile végétale (ou 100 ml d'huile végétale et d'huile d'olive) en un filet fin et régulier, jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée et que l'aïoli s'émulsionne . Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu de piment haché, du jus de citron vert, du sel ou une pincée de sucre semoule, si nécessaire.
Étalez l'aïoli sur un côté des tostadas, recouvrez de salade de haricots et ajoutez quelques miettes de feta, si vous en utilisez. Servir en entrée, en déjeuner léger ou en tartinade.
Pour rendre ce végétalien, échangez une boîte de pois chiches au lieu d'une des boîtes de haricots et utilisez l'eau de pois chiches au lieu des jaunes d'œufs pour lier la mayonnaise. Ou mélangez de l'ail et du piment rôti dans une mayonnaise végétalienne achetée - il y en a d'excellentes ces jours-ci.
