Il y a beaucoup à faire dans la cuisine. J'ai fait la dernière des prunes en confiture la semaine dernière - une version légèrement prise pour la cuillère sur du yaourt - il y a des quetsches à congeler pour l'hiver et j'ai juste réussi à attraper la queue des abricots décents avant qu'ils ne disparaissent. Des cuisiniers plus organisés que moi l'auront fait il y a quelques semaines, mais bon ho. Ce qui compte, c'est que j'ai quelque chose de l'été qui s'en va sur l'étagère pour les mois froids à venir.
Une fois que les tomates sont tendres et commencent à dorer ici et là, écrasez-les dans une sauce à bords rugueux
J'ai passé une matinée entière cette semaine à conserver des tomates dans l'huile d'olive :des bocaux à ventre gras de fruits oranges, rouges et jaunes à utiliser pendant les mois d'hiver. C'est devenu un travail annuel, l'une des tâches les plus apaisantes, généralement un de ces jours qui, malgré le soleil, semble légèrement automnal. Les tomates sont pelées et épépinées, puis cuites lentement dans une huile verte profonde avec des pointes de romarin, de grains de poivre et de thym. Ils se conserveront au frais – je les ai mis sur l'étagère du haut du frigo – un magasin d'écureuil pour les premières gelées.
Une fois que les tomates sont tendres et commencent à dorer ici et là, écrasez-les dans une sauce à bords rugueux. Les tomates seront sorties comme une sauce instantanée pour les pâtes. Surtout pour l'orecchiette, une forme qui retiendra les tomates et tout autre légume – petits pois, haricots verts hachés – dans leurs creux. Je les utilise aussi dans une salade, leur huile comme vinaigrette, les mélangeant avec du pain grillé, des olives et des quartiers de laitue croquante, le pain épongeant le jus d'herbes. Les tomates peuvent également se retrouver au four avec du poisson entier, comme le rouget de Cornouailles ou le maquereau de ligne.
Ils sont également bons pour les toasts, le pain coupé épais, l'huile chaude parfumée aux herbes qui imprègne le pain grillé, garni de tomates, de filets d'anchois et d'olives noires. Un avant-goût de l'été à tout moment de l'année.
Comme pour toute forme de conservation, il y a quelques règles dont nous devrions probablement prendre note. Vos bocaux ont besoin d'être stérilisés avant utilisation - c'est crucial pour le succès de la recette. Stérilisez vos bocaux à l'eau bouillante ou faites-les cuire, vides, dans un four froid et laissez-les sécher naturellement ou utilisez un torchon impeccablement propre. J'utilise soit des bocaux Weck, Kilner ou Le Parfait. Bien que je sois heureux de réutiliser les joints en caoutchouc encore et encore pour les produits secs, tels que les pâtes, j'en utilise de nouveaux, assurant une fermeture étanche, pour tous les fruits ou légumes en bouteille. Les bocaux doivent être conservés dans un endroit frais et sombre une fois qu'ils sont prêts, même si j'ai tendance à garder les miens au réfrigérateur. L'huile peut se solidifier à froid, mais redeviendra liquide à température ambiante. La recette peut être multipliée avec bonheur, si vous avez une surabondance de fruits du jardin.
Fait 2 bocaux de stockage de 750 g
tomates 1 kg, de taille moyenne
tomates cerises 1 kg
romarin 6 brins touffus
de poivre noir en grains 12
ail 8 clous de girofle pelés
thym 8 brins touffus
sel de mer 2 cuillères à café
sucre semoule 3 cuillères à soupe
huile d'olive 500ml
Vous aurez également besoin de 2 pots de conservation de 750 ml
Mettre la bouilloire sur. Couper une petite croix au bout de chacune des tomates moyennes et les mettre dans un bol résistant à la chaleur. Lorsque l'eau bout, versez-la sur les tomates et laissez-les pendant 4 ou 5 minutes. Retirez les tomates de l'eau, puis épluchez et jetez la peau.
Coupez les tomates en deux horizontalement, puis utilisez une petite cuillère à café pour retirer les pépins. Placer les tomates pelées et épépinées, côté coupé vers le haut et bien tassées, dans un plat à rôtir. Réglez le four à 120°C/thermostat ½. Coupez les tomates cerises en deux, mais ne les pelez pas, retirez les pépins avec une cuillère à café et placez-les parmi les plus grosses tomates.
Poussez le romarin, les grains de poivre, l'ail et le thym parmi les tomates. Saupoudrez de sel et de sucre, versez l'huile d'olive et enfournez. Laisser cuire 3 heures, puis retirer.
Stérilisez les bocaux de conservation, soit en les faisant cuire, soit en y versant de l'eau bouillante, en les renversant puis en les laissant sécher. Pendant qu'ils sont encore chauds, ajoutez les tomates, les herbes et l'ail et versez l'huile d'olive et le jus. Sceller, laisser refroidir, puis réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Si vous n'avez pas de tomates confites, utilisez-en des fraîches. Coupez-les en deux et placez-les sous un gril chaud, arrosés d'un peu d'huile d'olive et assaisonnés de feuilles de thym hachées, de poivre noir et d'un peu d'ail râpé. Une fois que les tomates sont tendres et commencent à dorer ici et là, écrasez-les à la fourchette pour en faire une sauce rugueuse. Incorporez-y les pâtes cuites et les haricots et servez. J'enlève toujours les tiges de mes haricots verts, mais si c'est juste moi qui mange, je laisse les pointes en place. Cependant, certaines personnes s'énervent à leur sujet, il est donc préférable de les retirer pour les invités. Pour 4 personnes
haricots verts 150g
orecchiette 125g
tomate confite 250g (voir recette ci-dessus)
persil 2 cuillères à soupe, hachées grossièrement
Porter à ébullition une casserole d'eau de taille moyenne. Préparez un grand bol de mélange de glaçons et d'eau froide. Équeutez et équeutez les haricots – à votre guise – puis coupez-les en petits morceaux d'à peine un centimètre de long. Plongez-les dans l'eau bouillante et laissez reposer 3 minutes, puis sortez-les à l'aide d'une cuillère à égoutter et plongez-les aussitôt dans l'eau glacée. Remettez l'eau des haricots à ébullition, salez-la généreusement, puis ajoutez les pâtes et faites cuire environ 9 minutes jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres. J'aime mes pâtes fermes, mais d'autres préfèrent une bouchée plus douce et moins moelleuse. Égoutter et remettre les pâtes dans la casserole vide. Ajouter le confit de tomates aux pâtes et faire chauffer à feu modéré, jusqu'à ce que le confit bouillonne. Incorporer le persil et les haricots verts égouttés, rectifier l'assaisonnement et servir.
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