Utilisez ce fruit adaptable dans les charlottes au miso, dans la moutarde et la salade de chou pour un sandwich à la saucisse super puissant, et comme sauce piquante pour accompagner les galettes de pommes de terre
En matière de vin, la plupart d'entre nous sont heureux d'utiliser les adjectifs pour décrire la différence entre un jus de raisin pressé et un autre. En ce qui concerne les pommes, cependant, nous n'allons généralement pas beaucoup plus loin que « acidulé » ou « sucré ». Quelle est notre perte, et celle qui n'est pas aidée par l'écart entre le nombre de variétés de pommes cultivées au Royaume-Uni (c'est-à-dire des lots - environ 2 000 environ) et le nombre que nous sommes susceptibles d'obtenir et de manger (c'est-à-dire pas des lots - environ cinq ou six maximum). Les pommes peuvent être toutes sortes de choses au-delà de l'acidité et du sucré :elles peuvent avoir un goût de noisette, ou avoir des notes d'ananas, d'anis ou de fraise; ils peuvent être de texture fine ou grossière; et ils peuvent conserver leur forme lorsqu'ils sont cuits ou s'effondrer en une pulpe. Si les plats d'aujourd'hui utilisent les pommes que l'on trouve facilement dans nos magasins, ils montrent aussi à quel point ce fruit est polyvalent :sauce piquante aux pommes, moutarde aux pommes, salade de pommes - des recettes qui, je l'espère, appellent à la fois à faire et à encouragez quelques adjectifs plus fantaisistes.
La moutarde aux pommes et la salade de chou fonctionnent également avec toutes sortes d'autres choses, alors jouez avec d'autres protéines et garnitures de sandwich. La moutarde se conserve bien dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine, mais la salade de chou doit être préparée juste avant de servir, afin qu'elle ne devienne pas détrempée.
Préparation 20 min
Cuisson 45 min
Donne 6
6 saucisses de porc – quelle que soit votre envie
2 cuillères à soupe d'huile d'olive , plus un supplément pour graisser
6 petits pains , réchauffé
Pour la salade de chou
2 cuillères à soupe (25 g) de graines de moutarde jaune
60 ml de vinaigre de riz
20 ml d'eau
20 g de sucre semoule
2 pommes pink lady
½ petit oignon , tranché finement à la mandoline (80g)
20ml de jus de citron
1⅓-1½ cuillère à soupe (5g) de coriandre hachée très finement
1¾ cuillère à soupe (5g) de ciboulette hachée très finement
Sel de mer en flocons
Pour la moutarde aux pommes
200g de pommes en conserve égouttées
2 cuillères à soupe de moutarde de dijon
1 cuillère à soupe de moutarde anglaise
2 cuillères à café de sirop d'érable
3 cuillères à soupe de mayonnaise
Mettez les graines de moutarde, le vinaigre, l'eau et le sucre dans une petite casserole, portez à ébullition, puis baissez le feu à moyen et laissez mijoter doucement pendant huit minutes. Retirer du feu et laisser refroidir le cornichon à température ambiante.
Pendant ce temps, mettez tous les ingrédients de la moutarde aux pommes dans un mélangeur ou un robot culinaire, mélangez bien, puis raclez dans un bocal propre.
Chauffez le four à 220C (ventilateur 200C)/425F/gaz 7. Frottez les saucisses avec un peu d'huile, placez-les sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et faites cuire pendant 25-30 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. et bien cuit.
Égouttez les graines de moutarde refroidies à travers un tamis, jetez le liquide et mettez les graines dans un grand bol. Au moment de servir, coupez les pommes non pelées en fines tranches jusqu'au cœur, puis coupez-les en allumettes, ajoutez-les dans le bol avec l'oignon, le jus de citron, la coriandre, la ciboulette, les deux cuillères à soupe d'huile d'olive et une bonne pincée de sel en flocons et remuer pour combiner.
Étaler un peu de moutarde aux pommes dans les petits pains chauds, garnir avec les saucisses chaudes et la salade de pommes, et servir avec le reste de la moutarde à côté.
Rien ne vaut un pudding chaud et réconfortant lorsque les soirées commencent à arriver. Cette version de la charlotte aux pommes classique, un pudding de pépinière s'il en est, contient du miso blanc, qui ajoute une touche salée et une profondeur bienvenues aux pommes cuites. Les charlottes peuvent être assemblées quelques heures à l'avance et conservées au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à cuire - si vous faites cela, ajoutez cinq minutes au temps de cuisson.
Préparation 40 min
Cuisson 40 min
Pour 4
6 petites pommes granny smith , pelées, épépinées et coupées en dés de 1 cm (500g de poids net)
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de pâte de gousse de vanille
150g de sucre semoule
60g de beurre non salé , coupé en cubes de 2 cm
3½ càc de pâte miso blanche
2 càs de crème épaisse
300g de pain blanc en tranches , croûtes coupées
125g de beurre doux , fondues
1½ cuillère à soupe de graines de sésame blanches
Crème anglaise ou glace , servir
Mettez les pommes dans un bol moyen avec le jus de citron et la vanille, mélangez et mettez de côté.
Faire chauffer une sauteuse de 24 cm à feu vif. Saupoudrer de sucre et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ cinq minutes, jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré foncé. Hors du feu, fouetter le beurre et la pâte de miso, puis remettre la casserole à feu vif, ajouter les pommes et cuire, en remuant fréquemment, pendant environ sept minutes, jusqu'à ce que le fruit soit bien cuit mais conserve sa forme.
Incorporer la crème et retirer du feu. Égouttez les pommes à travers un tamis placé au-dessus d'un pichet, pour recueillir tous les jus de caramel, puis versez les fruits dans un bol et réfrigérez.
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Graissez légèrement quatre mini moules à pudding en métal de 7 cm de large avec un peu de beurre fondu. Badigeonnez un côté de chaque tranche de pain avec le reste du beurre fondu et, à l'aide d'un emporte-pièce rond de 5½ cm, découpez quatre cercles de pain. Couper le reste en bandes d'environ 3 cm de large. Répartir les graines de sésame dans une petite assiette, tremper la face beurrée des quatre cercles de pain dans les graines de sésame, puis en déposer un, graine de sésame vers le bas, dans le fond de chaque moule.
Utilisez les bandes de pain pour tapisser les côtés des moules, en laissant un surplomb de 2 cm et en chevauchant légèrement les bandes afin qu'il n'y ait pas d'espace. Versez les pommes à la cuillère pour remplir, puis dessinez sur les tranches de pain en surplomb pour couvrir et sceller les puddings, en pinçant tout excès, si nécessaire.
Déposer les puddings sur une plaque allant au four et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Mettez une autre plaque de cuisson sur le dessus, en appuyant fermement, puis faites cuire avec la plaque toujours sur le dessus pendant 25 minutes.
Démouler délicatement les puddings et servir chaud avec la sauce miso au caramel et un peu de crème anglaise ou de glace.
Cette sauce piquante est une merveilleuse façon d'utiliser des pommes lorsque vous ne voulez pas faire une autre tarte ou crumble. Il se conserve bien dans une bouteille ou un bocal stérilisé au réfrigérateur pendant environ trois mois et peut être arrosé sur à peu près tout et n'importe quoi. Si vous n'avez pas de bramleys, utilisez simplement les autres pommes que vous avez sous la main, mais vous devrez ajuster les niveaux d'acidité en conséquence. Les galettes de pommes de terre et la crème à la ciboulette ne sont qu'une idée à servir avec le ketchup.
Préparation 20 min
Cuisson 55 min
Fait 1 pot de 500 ml
Pour la sauce piquante aux pommes
2 pommes bramley , pelés et épépinés (350 g)
200 ml de jus de pomme
150 g de piments rouges de Cayenne , hachées grossièrement (moelle et pépins enlevés si vous préférez moins de chaleur)
3 gousses d'ail , pelé et haché grossièrement
15 g de gingembre frais , pelé et haché grossièrement
1 bâton de cannelle
1 cuillère à café de sirop d'érable
170 ml de vinaigre de cidre de pomme
Sel et poivre noir
Pour les galettes de pommes de terre (pour 8 personnes, pour 4 personnes), facultatif
850 g de pommes de terre au four , pelées
1 cuillère à soupe de graines de cumin , toasté et légèrement broyé au mortier
60ml d'huile d'olive
Pour la crème sure ciboulette (pour 4 personnes), facultatif
300g de crème sure
30g ciboulette , hachés grossièrement
2 citrons , 1 pressé, pour obtenir ½ cuillère à soupe, l'autre coupé en quartiers
Mettez tous les ingrédients de la sauce piquante dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle, et ajoutez une cuillère à café de sel. Mettre à feu moyen-vif et cuire, à couvert, pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes et les piments soient ramollis et qu'il ne reste qu'un peu de liquide dans la casserole. Retirez le bâton de cannelle, puis versez le mélange de pommes chaud dans un robot culinaire et mélangez pendant environ cinq minutes, jusqu'à consistance lisse. Passer à travers un tamis placé au-dessus d'un bol moyen et jeter tous les solides restants dans le tamis. Verser la sauce dans un bocal ou une bouteille stérilisée de 500 ml, laisser refroidir, puis sceller et conserver au réfrigérateur.
Pour les galettes de pommes de terre, remplir une grande casserole avec deux litres d'eau, ajouter les pommes de terre et deux cuillères à café de sel, puis porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu moyen-vif pendant 12-15 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau passe à travers facilement mais rencontre quand même une certaine résistance (les pommes de terre ne doivent pas être complètement cuites). Égoutter et laisser refroidir.
Chauffer le four à 110 C (ventilateur 90 C)/225 F/gaz ¼. Lorsque les pommes de terre sont suffisamment froides pour être manipulées, à l'aide d'une râpe, râpez-les grossièrement dans un grand bol. Ajouter le cumin, trois quarts de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, et bien mélanger. Les pommes de terre seront collantes, il faut donc prévoir un petit bol d'huile pour les rendre plus faciles à façonner. Divisez le mélange de pommes de terre en huit boules de 75 g, puis, avec les mains huilées, aplatissez-les à environ 6 cm de diamètre.
Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif et, une fois chaudes, faites revenir les galettes de pommes de terre par lots de deux ou trois pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées en dessous, puis retournez-les, aplatissez-les à nouveau avec une spatule et cuire de l'autre côté. Une fois cuit, transférer sur une plaque de four tapissée de papier absorbant et garder au chaud dans le four à basse température pendant que vous faites cuire les galettes de pommes de terre restantes.
Pendant ce temps, mettez 100 g de crème sure dans le petit bol d'un robot culinaire, ajoutez la ciboulette, le jus de citron et une demi-cuillère à café de sel, et mixez jusqu'à ce qu'elle soit tachetée de vert. Verser dans un bol et incorporer le reste de la crème sure.
Pour servir, étalez la crème sure à la ciboulette sur un côté d'un plat et arrosez d'un peu de sauce piquante sur le dessus. Disposez les galettes de pommes de terre et les quartiers de citron à côté, et servez avec une sauce extra piquante en accompagnement.
