Il faut un groupe de talents mondiaux pour créer les plats distinctifs de Yotam Ottolenghi. Dans un extrait exclusif de son dernier livre, il présente quelques-unes de leurs plus belles nouveautés
Située à l'origine sous une arche de chemin de fer au nord de Londres, construite à parts égales de briques et de tahini, des murs enduits d'huile d'olive et des sols tachés d'épices, la cuisine d'essai Ottolenghi a commencé simplement comme l'endroit où je joue avec ma nourriture; mon labo low-tech où les idées se transforment en plats, qui se transforment en recettes. Peu à peu, cependant, comme une entrée au levain, il a commencé à absorber les « contaminateurs » extérieurs, rassemblant du pétillement, des bulles et une charge de funk, jusqu'à ce qu'il devienne finalement riche, profond et magnifiquement distinct.
L'équipage OTK est l'équivalent des levures naturelles qui affirment la vie d'un bon pain. À travers eux, mon la nourriture, enracinée à Jérusalem et au Moyen-Orient, est devenue notre cuisine, avoir fait toutes sortes de voyages, emprunté de l'harissa d'Afrique du Nord et du chaat masala d'Inde, utilisé des pâtes de piment récemment découvertes d'Asie du Sud-Est ou du Mexique, et adopté certaines techniques de chef de nos restaurants londoniens.
À la tête de l'équipe se trouve Noor Murad, qui se couronne officieusement la reine des fêtes du Moyen-Orient; Verena Lochmuller est essentiellement le moteur de recherche Google pour toutes les questions de pâtisserie ; Tara Wigley est la magicienne des mots de la maison ; Gitai Fisher nous garde tous sous contrôle et évite les ennuis; Chaya Pugh, la dernière-née, ajoute des cuillerées pleines de personnalité piquante à l'infusion.
En 2020, lors du premier confinement, nous avons dû fermer la cuisine d'essai, mais nous avons gardé nos conversations vivantes et animées, principalement sur Instagram, cuisinant des plats ancrés dans les traditions personnelles et nationales, les bousillant un peu, ajoutant de l'intensité, de la couleur et un peu wow.
OTK :Shelf Love est le résultat de ce moment. Mis en place de main de maître par Noor, il raconte l'histoire des différents membres de l'équipage, de ce que nous cuisinons quand nous ne pouvons pas faire les courses tous les jours - ou tout simplement pas envie. Il explore les humbles ingrédients perdus dans les profondeurs de nos placards de cuisine.
Dans ce livre, le premier d'une série pour les cuisiniers à domicile, nous partageons des recettes, des idées, des compétences et des solutions qui permettent aux lecteurs d'explorer leur garde-manger, leur réfrigérateur, leur congélateur ou leur bac à légumes. Avec nous, nous espérons que vous apprendrez un peu l'amour de l'étagère, c'est-à-dire l'art de transformer des ingrédients simples en l'équivalent d'un grand pain au levain :des objets d'émerveillement, de délice et de pur délice.
Ceux-ci sont inspirés de cacio e pepe , un riche plat italien de pâtes enrobées de généreuses quantités de beurre, de poivre noir et de fromage. Ceci applique une technique similaire à notre petit haricot préféré, en utilisant l'eau savoureuse de pois chiches au parmesan pour créer la sauce émulsionnée. Les pois chiches diffèrent en taille selon l'endroit où vous vous trouvez dans le monde, donc si vous pensez que cela devrait être un peu plus lâche, ajoutez simplement un peu d'eau. Assurez-vous de commencer la veille en faisant tremper vos pois chiches.
Préparation 20 min
Faire tremper une nuit
Cuire 2 h r 10 minutes
Pour 4
300 g de pois chiches séchés , trempée une nuit dans une grande quantité d'eau et 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
8 gousses d'ail , pelé et écrasé
80g de parmesan , finement râpé, plus 1–2 croûtes facultatives (60 g)
¼ càc de bicarbonate de soude
2 piments rouges , tranché finement en rondelles, les graines et le tout
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
250 g de bébés épinards
15g de persil , haché grossièrement
100 g de beurre non salé , froid au réfrigérateur et coupé en cubes de 2 cm
sel et poivre noir
Chauffer le four à 170 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Égouttez les pois chiches et mettez-les de côté. Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse ou une casserole en fonte à parois hautes allant au four pour laquelle vous avez un couvercle, et placez sur un feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter l'ail et cuire pendant 90 secondes, jusqu'à ce qu'il commence à colorer. Ajoutez les écorces de parmesan, si vous en utilisez, les pois chiches égouttés, le bicarbonate de soude, 1,2 litre d'eau et une quantité très généreuse de poivre noir grossièrement concassé (donnez-lui environ 40 moutures). Porter à ébullition en écumant l'écume de la surface au besoin, puis couvrir et cuire au four pendant 75 minutes. Ajoutez trois quarts de cuillère à café de sel et poursuivez la cuisson, à couvert, pendant encore 30 minutes ou jusqu'à ce que les pois chiches soient très tendres et que le liquide ait réduit de moitié environ.
Pendant ce temps, mélanger les piments, le vinaigre et une petite pincée de sel dans un petit bol. Laisser mariner.
Vers les 10 dernières minutes de cuisson des pois chiches, mettre la dernière cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé et, une fois chaud, faire cuire les épinards en les ajoutant dans la poêle par lots avec un quart de cuillère à café de sel pendant environ quatre minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste flétris. Ajouter le persil et retirer du feu.
Lorsque les pois chiches sont prêts, retirez le couvercle et, encore chauds, ajoutez un quart des cubes de beurre et environ 15 g de parmesan râpé, en mélangeant jusqu'à ce que le beurre soit fondu dans la sauce. Continuez ainsi en ajoutant un quart de beurre et 15 g de parmesan en plus jusqu'à ce que vous ayez utilisé les 100 g de beurre et les 60 g de fromage. Enfin, ajoutez une autre mouture très généreuse de poivre noir grossièrement moulu. La sauce aura considérablement épaissi, enrobant bien les pois chiches. Ajoutez un peu plus d'eau si vous l'aimez plus souple. Retirez les croûtes de parmesan, si vous en utilisez.
Garnir avec le mélange d'épinards, les piments marinés et leur liquide, et une dernière pincée de parmesan, en servant du parmesan râpé supplémentaire à côté.
Faites-en votre propre
Échangez les piments marinés contre un filet de citron à la place ; servir avec des légumes verts, comme des blettes ou des broccolini; utilisez des cannellini ou des haricots beurre, en ajustant les niveaux de liquide.
Ce gâteau "très géant" est polyvalent dans la mesure où vous pouvez utiliser d'autres grains cuits restants ou les herbes, fromages et épices que vous avez sous la main. Une fois que vous avez tous vos composants prêts, il suffit de les presser dans le moule et de les laisser croustiller avant le retournement ultime du gâteau. Il y a deux façons principales d'assurer le succès du gâteau :une poêle antiadhésive; et confiance – que cela fonctionnera, que vous pouvez le retourner, que parfois ce qui est à l'envers est vraiment à l'endroit. A servir avec une grosse salade verte pour un repas complet.
Préparation 20 min
Cuire 1 h r 20 minutes
Pour 4
250g de couscous géant/perlé
320 ml d'eau bouillante
10 oignons nouveaux , paré et laissé entier (150g)
120ml d'huile d'olive
150 g de bébés épinards
1 cuillère à soupe de graines de coriandre , grillée et écrasée grossièrement avec un pilon et un mortier
100 g de mozzarella à faible teneur en humidité , grossièrement râpé
50 g de pecorino , finement râpé, plus extra pour servir
2 gousses d'ail , pelées et écrasées
15 g de feuilles de basilic , déchirés grossièrement, plus une poignée supplémentaire pour servir
220 g de yaourt à la grecque
2 œufs
50 g de farine ordinaire
Pour la sauce au poivre
2 poivrons rouges (320g), les graines et les tiges jetées et chaque poivron coupé en quatre (280g)
1 tomate , coupé en deux (100g)
60ml d'huile d'olive , plus un supplément pour arroser
2 grosses têtes d'ail , avec peau et dessus ⅛ parés pour exposer les clous de girofle
1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café de sirop d'érable
sel et poivre noir
Chauffez le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7. Commencez par la sauce au poivre :mettez les poivrons et la tomate sur une plaque de cuisson moyenne tapissée de papier sulfurisé et mélangez-les avec une cuillère à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Arroser les têtes d'ail avec un peu d'huile, envelopper fermement dans du papier d'aluminium et les placer sur un côté du plateau. Rôtir pendant 35 minutes ou jusqu'à ce que la peau des poivrons soit bien carbonisée et que l'ail ait ramolli.
Épluchez les poivrons et la tomate, jetez la peau et mettez la chair dans un robot culinaire. Pressez les gousses d'ail hors de leur peau de papier et ajoutez-les à la machine avec le vinaigre, le sirop d'érable, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Mélangez pendant quelques secondes, puis, avec le moteur en marche, versez lentement les trois cuillères à soupe d'huile restantes jusqu'à ce que la sauce soit lisse.
Pendant ce temps, mettre le couscous, une demi-cuillère à café de sel et l'eau bouillante dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu à moyen-doux. Cuire pendant 10 minutes, puis retirer le couvercle et laisser refroidir.
Placer une grande poêle à frire antiadhésive sur feu vif. Mélanger les oignons de printemps dans une demi-cuillère à soupe d'huile et les faire frire dans la poêle chaude pendant quatre minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement carbonisés. Réserver les oignons nouveaux. Baisser le feu à moyen-élevé, puis ajouter une autre demi-cuillère à soupe d'huile et les épinards dans la poêle. Cuire pendant 90 secondes pour flétrir, puis transférer dans un grand bol.
Hacher grossièrement les oignons nouveaux et ajouter les deux tiers dans le bol d'épinards. Ajouter le couscous cuit, les graines de coriandre concassées, les deux fromages, l'ail, le basilic, le yaourt, les œufs, la farine, une demi-cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, et bien mélanger.
Essuyez la poêle, ajoutez cinq cuillères à soupe d'huile et mettez à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter le mélange de couscous, à l'aide d'une cuillère pour le répartir uniformément. Baisser le feu à moyen et cuire pendant 18 minutes - les bords commenceront à dorer. Utilisez une spatule pour séparer délicatement le gâteau des parois du moule, en le passant sous le gâteau pour essayer de le décoller du fond. Retirez la casserole du feu et, très délicatement, retournez le tout sur une grande assiette.
Ajouter une cuillère à soupe d'huile dans la poêle et y faire glisser le gâteau, côté croustillant vers le haut, pour dorer l'autre côté. Cuire à feu moyen pendant huit minutes, avant de glisser le gâteau sur une grande planche ou un plat en bois.
Dans un petit bol, mélanger les oignons nouveaux hachés restants avec les feuilles de basilic supplémentaires et la dernière cuillère à soupe d'huile. Saupoudrer le gâteau avec le pecorino supplémentaire et garnir du mélange d'oignons nouveaux. Servir la sauce au poivre dans un bol à côté.
Faites-en votre propre Essayez les restes de riz cuit ou d'orge perlé, de parmesan et de gruyère, d'aneth ou d'estragon, de cumin grillé ou de graines de fenouil - les options sont infinies. Doublez la sauce - c'est une excellente alternative végétalienne aux pâtes.
Ce plat est né de quelques restes de sauce tomate pour pâtes, ainsi que de quelques aubergines qui avaient vraiment besoin d'être consommées. Mélangez-le avec du pitta chaud et mangez-le avec d'autres meze, ou avec des œufs à la coque pour un petit-déjeuner copieux.
Préparation 20 min
Cuire 1 h r 10 minutes
Pour 4 personnes, dans le cadre d'un meze propagation
4 aubergines moyennes (1kg)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive , plus un supplément pour graisser
2 gousses d'ail , épluchés et tranchés finement
15g de pignons de pin
1½ cuillère à café de graines de cumin , grossièrement écrasées avec un pilon et un mortier
1½ cuillère à café de graines de coriandre , écrasé grossièrement avec un pilon et un mortier
½ cuillère à café de flocons de piment
30g de tahini
5g d'aneth , hachées grossièrement, plus 1 cuillère à soupe de feuilles cueillies supplémentaires pour servir
Pour la sauce tomate
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon , pelées et hachées finement (180g)
4 gousses d'ail , pelée et écrasée
1 cuillère à café de pâte de tomate
1 boîte de 400 g de tomates italiennes , grossièrement écrasé à la main
½ cuillère à café de sucre en poudre
sel et poivre noir
Placer une poêle à frire bien graissée sur feu vif. Piquer les aubergines de part en part avec une fourchette, 8 à 10 fois. Une fois que la poêle fume, faites-les cuire, en les retournant au besoin, pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien carbonisées et ramollies au milieu. Laisser refroidir complètement et, une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, peler et jeter les tiges et les peaux, et séparer grossièrement la chair en brins (ne vous inquiétez pas s'il y a un peu de peau attachée). Mettez de côté.
Pendant ce temps, préparez la sauce tomate. Mettez l'huile dans une sauteuse moyenne à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire pendant six minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et légèrement coloré. Ajouter l'ail écrasé et le concentré de tomate, et cuire encore une minute, puis ajouter les tomates en conserve, le sucre, 100 ml d'eau, une demi-cuillère à café de sel et un généreux moulin de poivre. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen et cuire pendant 18 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à consistance épaisse et riche.
Préparez la garniture :faites chauffer l'huile dans une petite poêle à feu moyen-élevé, ajoutez l'ail émincé et les pignons de pin, et faites cuire pendant 60 à 90 secondes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter les épices et une petite pincée de sel et retirer immédiatement du feu. Mettez de côté.
Dans un petit bol, fouetter le tahini avec deux cuillères à soupe et demie d'eau et une pincée de sel jusqu'à consistance lisse.
A la sauce tomate, ajoutez l'aubergine brûlée, trois cuillères à soupe d'eau, un quart de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Cuire à feu moyen-élevé pendant environ cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. Retirer du feu et incorporer l'aneth haché. Arroser avec le tahini, puis verser sur le mélange d'ail frit et de pignons de pin, et garnir avec les feuilles d'aneth cueillies. Servir chaud.
Faites-en votre propre Gagnez du temps en utilisant plutôt un pot de sauce tomate; remplacer l'aubergine brûlée par des courgettes rôties hachées ou des poivrons rouges.
Il s'agit d'une variante de la salade olivieh, très rétro, une salade de pommes de terre à base de mayonnaise avec de nombreuses variantes, selon la maison dans laquelle vous vous trouvez. Certains ajoutent du poulet effiloché, des petits pois ou de la purée de carottes, certains éliminent l'œuf. Nous avons gardé cette version végétarienne, en utilisant beaucoup de citron, d'herbes et de graines grillées pour l'égayer. C'est un vrai type de plat à consommer à volonté, à emporter en pique-nique ou à servir en accompagnement de barbecue.
Préparation 25 min
Cuire 50 min
Pour 6 personnes, en accompagnement
650g roi Edward pommes de terre , nettoyée ou une autre pomme de terre farineuse telle que maris piper
5 gros œufs
80 g de mayonnaise
220 g de yaourt à la grecque
3½ cuillères à soupe de jus de citron
105ml d'huile d'olive
30g de cornichons , trancher finement en rondelles
10 g de feuilles d'estragon , haché grossièrement
10 g de ciboulette , coupé en longueurs de 1 cm
1½ cc de graines de coriandre , grillé, puis broyé grossièrement au pilon et mortier
¾ cc de graines de nigelle , grillé
¾ càc de graines de sésame , grillé
½ cc piment d'alep , ou ¼ cc de flocons de piment ordinaire
sel et poivre noir
Mettez les pommes de terre dans une casserole moyenne pour laquelle vous avez un couvercle et versez suffisamment d'eau pour couvrir d'environ 4 cm. Assaisonner avec deux cuillères à café de sel et porter à ébullition à feu moyen-vif. Baisser le feu à moyen, couvrir et cuire pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement percées avec une fourchette. Égoutter et, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, peler et jeter les peaux, et écraser grossièrement la chair dans un grand bol pour obtenir une purée grumeleuse.
Pendant ce temps, faites cuire les œufs dans de l'eau bouillante pendant huit minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient juste durs. Égouttez, pelez et jetez les coquilles, puis utilisez une râpe pour râper grossièrement les œufs et ajoutez-les au bol de pommes de terre.
Dans un bol moyen, fouetter la mayonnaise, le yaourt, deux cuillères à soupe et demie de jus de citron, deux cuillères à soupe d'huile, une cuillère à café de sel et un généreux moulin de poivre. Ajoutez ceci au mélange de pommes de terre et mélangez bien pour combiner. Transférer dans une grande assiette de service en l'étalant pour créer un léger puits au centre. Couvrir et réfrigérer si vous ne servez pas tout de suite.
Mélangez les cornichons, les herbes, la cuillère à soupe restante de jus de citron, cinq cuillères à soupe d'huile, un huitième de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Versez tout cela sur le mélange de pommes de terre. Mélanger toutes les graines grillées et le piment, et saupoudrer sur le dessus. Servir à température ambiante ou froid.
Si vous voulez prendre de l'avance, faites-le la veille et conservez-le au réfrigérateur, en l'assouplissant avec un peu d'eau pour servir, si nécessaire.
Faites-en votre propre Adoptez un style rétro traditionnel et ajoutez des pois et des carottes cuits ou du poulet effiloché.
Les variations de haricots chauds servis avec du tahini sont populaires dans tout le monde arabe, avec des plats tels que le fatteh de pois chiches et le ful mudammas avec du tahini au premier plan. Ces plats sont généralement consommés chauds au petit-déjeuner et constituent un moyen sûr de vous rassasier jusqu'au dîner. Ils sont l'inspiration pour ces haricots cannellini aux herbes, qui peuvent facilement être servis à n'importe quel moment des repas.
Préparation 15 min
Cuire 40 min
Pour 4 personnes en plat principal, 6 en accompagnement
1 rond blanc ou marron pitta (100g), poche ouverte, puis déchirée grossièrement en morceaux de 2-3cm
1 cuillère à soupe za'atar
75ml d'huile d'olive
3 boîtes de 400g de haricots cannellini , égoutté
30g de persil , haché grossièrement
30 g de coriandre fraîche , hachée grossièrement
30 g de ciboulette , haché grossièrement
1¼ càc de graines de cumin , grillé et écrasé grossièrement au pilon et mortier
1 gousse d'ail , pelé et écrasé
2½ à soupe de jus de citron
sel et poivre noir
Pour la sauce tahini
80g tahini
1½ à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail , pelé et concassé
Pour l'huile pimentée
2½ à soupe d'huile d'olive
½ càc de flocons de piment
¼ de cuillère à café de paprika
Chauffer le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Mélanger le pitta avec le za'atar, deux cuillères à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, et étaler sur une plaque de cuisson moyenne recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 12 minutes, en remuant à mi-cuisson, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Laisser refroidir.
Réserver 100 g de haricots dans un bol moyen. Mettez les haricots restants, 600 ml d'eau et une cuillère à café de sel dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que les haricots soient bien ramollis et réchauffés. Gardez au chaud à feu doux jusqu'au moment de servir.
Préparez la sauce tahini en fouettant tous les ingrédients avec 70 ml d'eau et un quart de cuillère à café de sel dans un bol moyen jusqu'à consistance lisse. Il s'épaissira au fur et à mesure.
Préparez l'huile de piment en mettant l'huile et les flocons de piment dans une petite poêle à frire et en la plaçant à feu moyen. Cuire pendant quatre minutes, puis ajouter le paprika et retirer du feu. Mettez de côté.
Mettez les 100 g de haricots réservés dans un robot culinaire avec les herbes, le cumin, l'ail, le jus de citron, les trois cuillères à soupe d'huile restantes, un huit de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Mélanger jusqu'à consistance lisse, puis transférer dans un grand bol.
Égouttez les haricots chauds dans un tamis placé au-dessus d'un bol, puis ajoutez-les et 100 ml de leur liquide de cuisson au mélange d'herbes, en mélangeant bien pour combiner. Vous voulez que les haricots soient bien enrobés et que l'ensemble du mélange soit en sauce (mais pas trop humide), alors ajoutez quelques cuillères à soupe de liquide de cuisson si vous le souhaitez (jetez le reste).
Transférer dans un grand plat à rebords et arroser de la moitié de la sauce tahini et de toute l'huile de piment. Saupoudrer de la moitié du pitta et servir chaud, avec le tahini et le pitta supplémentaires à côté.
Faites-en votre propre Jouez avec vos haricots - nous adorons cela aussi avec les pois chiches ; jouez avec vos herbes - utilisez ce que vous avez sous la main.
Cette recette est une version moyen-orientale d'un mac'n'cheese, grâce à l'ajout de cumin, d'un pesto herbacé au zaatar et d'oignons frits croustillants. La cuisson des macaronis dans le lait, comme nous le faisons ici, évite la nécessité de faire une béchamel. Les amidons sont libérés dans la sauce qui sera bientôt au fromage, ce qui la rend veloutée et riche sans avoir besoin du roux farine-beurre plus traditionnel.
Pour faire des oignons croustillants, coupez finement quelques oignons en fines rondelles, mélangez avec deux cuillères à soupe de farine de maïs, puis faites-les frire dans de l'huile végétale chaude en environ trois fois, pendant quatre minutes par lot, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Préparation 25 min
Cuisson 30 min
Pour 4 à 6
300g séché cavatappi ou fusilli
600-700ml de lait entier
65 g de beurre non salé , coupé en cubes d'environ 3 cm
3 gousses d'ail , pelé et écrasé
⅛ càc de curcuma moulu
1½ cuillère à café de graines de cumin , grillé et écrasé grossièrement au pilon et mortier
75ml de crème double
150 g de cheddar affiné , râpé grossièrement
180g feta , grossièrement émietté
sel et poivre noir
45g d'oignons croustillants ou échalotes, du commerce ou maison, pour servir
Pour le pesto de zaatar
1 gros citron
3 cuillères à soupe de zaatar
20g de coriandre fraîche , hachée grossièrement
1 gousse d'ail , épluchés et hachés grossièrement
40 g de pignons de pin , légèrement grillé
90ml d'huile d'olive
Mettez les pâtes, 600 ml de lait, 350 ml d'eau, le beurre, l'ail, le curcuma, une cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 14 minutes, ou jusqu'à ce que les pâtes soient al dente et que la sauce ait épaissi à cause des amidons de pâtes (elle sera encore assez savoureuse). Si vous utilisez du cavatappi, vous devrez peut-être ajouter 100 ml de lait supplémentaires à ce stade, en fonction de la sauce que vous aimez pour votre macaroni au fromage. Baisser le feu à doux et incorporer le cumin, la crème et les deux fromages jusqu'à ce que le cheddar soit bien fondu.
Pendant que les pâtes cuisent, préparez le pesto. Râpez finement le citron pour obtenir une cuillère à café et demie de zeste. Ensuite, utilisez un couteau bien aiguisé pour peler et segmenter le citron et hacher grossièrement les segments. Mettre dans un bol avec le zeste de citron et réserver. Mettez le zaatar, la coriandre, l'ail, les pignons de pin, un huitième de cuillère à café de sel, une bonne mouture de poivre et la moitié de l'huile dans un robot culinaire et mixez quelques fois jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Ajouter au citron haché dans le bol et incorporer le reste de l'huile.
Transférer le mac'n'cheese dans un grand plat avec un rebord ou un bol peu profond, parsemer de pesto et garnir d'oignons croustillants.
Faites-en votre propre Jouez avec différents fromages et épices; utilisez des formes de pâtes alternatives telles que des macaronis, en ajustant les niveaux de liquide si nécessaire.
Ce riz épicé réchauffant est un incontournable, le genre de repas que vous feriez pour une occasion spéciale. Nous avons joué sur l'inclusion de cette recette dans le livre, aussi laborieuse soit-elle, mais le riz mérite d'être prisé et chéri - occupant une place centrale dans de nombreuses tables familiales - alors faites de celle-ci un projet de week-end, un festin de festins, une vraie cause pour la fête. Oui, cela prend du temps, mais cela en vaut vraiment la peine.
Préparation 15 min
Laisser tremper 1 h r+
Cuire 2 h r 20 minutes
Pour 8
Pour le poulet
1 poulet entier (1.4kg)
2 bâtons de cannelle
1 oignon , pelé et coupé en 6 quartiers (150g)
1 tête d'ail , avec la peau et coupé en deux dans le sens de la largeur
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1½ à soupe de jus de citron
5g de persil , haché grossièrement
sel et poivre noir
Pour le riz
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
40 g de beurre non salé
1 oignon , pelé et finement haché (150g)
300g d'agneau haché
3 gousses d'ail , pelé et finement haché
1½ cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
400g de riz basmati , lavé, trempé dans de l'eau froide pendant au moins 1 heure et égoutté
Pour le yaourt à l'ail
500g de yaourt grec
2 gousses d'ail , pelé et concassé
Pour la garniture
50g de beurre doux
30g d'amandes mondées
30g de pignons de pin
¾ cuillère à café piment d'alep , ou ½ cc de flocons de piment ordinaire
5 g de feuilles de persil cueillies
4 cuillères à soupe de graines de grenade
Mettez le poulet dans une grande casserole avec les bâtons de cannelle, l'oignon, l'ail, deux litres d'eau et deux cuillères à café de sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter, couvert, pendant 70 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit bien cuit. Soulevez le poulet et, lorsqu'il a suffisamment refroidi, déchirez-le en gros morceaux, en jetant la peau et les os. Mettez le poulet dans un bol avec le cumin moulu et la cannelle et réservez. Filtrer le bouillon à travers un tamis placé au-dessus d'un grand bol, en jetant les solides. Mesurer 850 ml et garder au chaud (conserver le reste pour une autre utilisation).
Pour le riz, mettez l'huile et la moitié du beurre dans une grande casserole avec un couvercle et faites chauffer à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire pendant sept minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter l'agneau, l'ail et les épices et cuire encore deux minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'agneau ne soit plus rose. Ajouter le riz, 700 ml de bouillon chaud, une cuillère à café et trois quart de sel et un bon moulin de poivre. Porter à ébullition, puis baisser le feu à doux, couvrir et cuire 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer, couvert, pendant 15 minutes de plus. Ajouter le reste du beurre et réserver.
Pendant ce temps, préparez la sauce au yaourt en fouettant le yaourt, l'ail, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et les 150 ml restants de bouillon chaud dans un bol moyen.
Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter les morceaux de poulet et cuire pendant cinq minutes, pour les réchauffer. Hors du feu, incorporer le jus de citron et le persil et réserver.
Préparez la garniture en mettant le beurre dans une petite poêle à feu moyen-vif. Ajouter les amandes et cuire pendant trois minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées. Ajouter les pignons de pin et cuire encore deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer du feu et ajouter le piment.
Étalez le riz sur un grand plat de service rond. Garnir avec le poulet, puis verser sur la moitié du yaourt à l'ail. Terminez avec les noix et le beurre, puis le persil cueilli et les graines de grenade. Servir le yaourt restant à côté.
Si vous voulez prendre de l'avance, faites cuire le poulet la veille, en réfrigérant séparément le bouillon savoureux et le poulet effiloché.
Faites-en votre propre Remplacez l'agneau par du bœuf haché ou un mélange des deux. Le riz à la cannelle est un régal en soi, alors sautez tout le reste et mangez avec des légumes et une cuillerée de yaourt.
Ce magnifique pudding a été fait dans le but de mettre en valeur les citrons d'hiver, leur chair amère est un excellent moyen de couper à travers une expérience culinaire autrement décadente. Dans un heureux accident, cela a été testé avec un plat séparé qui comprenait une sauce au beurre d'érable. Un filet de citron et une généreuse quantité de beurre d'érable ont été versés sur le pudding parce que, pourquoi pas ? Et il nous est soudainement apparu que le beurre d'érable citronné avait toujours été le composant manquant. Leçon apprise :parfois, ce qui est très, très mal peut s'avérer être vraiment tout à fait vrai. Assurez-vous de retirer le beurre pour le pudding du réfrigérateur bien à l'avance - il doit être super ramolli à température ambiante avant de faire la base.
Préparation 15 min
Cuire 1 h r 40 minutes
Pour 8
3 citrons moyens , tranché finement en ¼ rondelles d'un cm d'épaisseur pour obtenir 24 tranches, sans pépins
165 ml de sirop d'érable
1 gousse de vanille , coupées en deux dans le sens de la longueur, les graines grattées et réservées avec la gousse
225g de farine ordinaire
2 cuillères à café de levure chimique
⅓ càc de sel
225g de beurre non salé , ramolli à température ambiante, puis coupé en cubes de 2 cm
3 gros œufs, plus 1 jaune
225 g de cassonade légère
60ml de lait entier
240g crème fraîche iche , servir
Pour le beurre citron-érable
50ml de jus de citron
120ml de sirop d'érable
120 g de beurre non salé , froid au réfrigérateur et coupé en cubes de 1½ cm
Chauffer le four à 180 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5. Tapisser un plat de cuisson de 30 cm x 20 cm d'un morceau de papier sulfurisé suffisamment grand pour couvrir la base et les côtés, avec suffisamment de surplomb pour replier également le pudding.
Placer une grande poêle à frire antiadhésive sur feu vif et, une fois très chaude, faire dorer un tiers des tranches de citron des deux côtés – environ une à deux minutes de chaque côté. Retirer et répéter avec les tranches de citron restantes.
Mettre 120 ml de sirop d'érable et la gousse de vanille grattée dans le fond du plat de cuisson chemisé. Garnir de tranches de citron carbonisées, en les étalant de manière à ce qu'elles couvrent toute la base et se chevauchent par endroits.
Tamiser la farine, la levure chimique et le sel dans le bol d'un batteur sur socle avec le fouet en place, et mélanger à vitesse moyenne pour combiner. Ajouter le beurre ramolli, les œufs, le jaune d'œuf, les graines de vanille, la cassonade, le lait et les trois cuillères à soupe de sirop d'érable restantes, et mélanger à vitesse moyenne pendant deux minutes jusqu'à ce que le tout soit combiné. Il aura l'air d'être un peu fendu, avec quelques petits cubes de beurre, mais ce n'est pas grave.
Verser le mélange dans une poche à douille, en coupant la base, et pocher uniformément sur les citrons dans le plat de cuisson (la tuyauterie garantit que les citrons ne bougent pas trop). Lisser délicatement le mélange avec le dos d'une cuillère. Repliez l'excédent de papier sulfurisé pour couvrir, puis enveloppez bien le plat dans du papier d'aluminium.
Placer le plat de cuisson dans un plat à rôtir plus grand (environ 40 cm x 28 cm). Versez suffisamment d'eau bouillante dans le moule pour qu'il remonte de 3 cm sur les côtés (environ 1 litre), puis faites cuire pendant 70 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Retirez le papier d'aluminium, déballez le dessus du pudding et sortez le plat de l'eau. Laisser reposer cinq minutes, puis renverser délicatement le tout sur un plat et retirer le papier.
Towards the last 10 minutes of cooking, make the lemon-maple butter. Put the lemon juice and maple syrup into a small saucepan and bring to a simmer on a medium-high heat. Cook for about two minutes, then turn the heat down to low and, when no longer simmering, gradually add the butter cubes a little at time, whisking in each addition until incorporated. Don’t let the mixture boil at all – you should be left with an emulsified sauce. Retirer du feu.
Drizzle one-third of the lemon-maple butter over the pudding and serve warm with the extra maple butter and creme fraiche alongside.
Make it your own Try this recipe using kumquats instead of lemons, and orange juice instead of lemon juice.
We get it; they can be intimidating if you don’t know what to do with them – bitter, astringent, mysterious. What even are black limes? Well, they’re limes that have been treated with a salt-water solution before being left out to dry in the sun, until completely dehydrated and very dark. Also called Omani limes, loomi aswad or noomi basra, they’re a staple ingredient throughout the Gulf, adding an earthy, bitter depth to dishes. If there’s one funky ingredient we want you to add to your cupboards, it’s a bag of black limes. They last for ever, and oh, do they pack a punch.
A few black lime hacks:throw them whole into soups and stews, adding a subtle astringent tang. Make sure to poke a few holes in them first – this will help them soften and release their flavour into the liquid they’re cooked in. Blitz them into a powder to use in rubs and marinades. A coffee or spice grinder is best for this, ensuring the smoothest texture. To help this along, use the palm of your hand to lightly crush the black limes before blitzing.
Decrease bitterness by removing the seeds, if you wish, although this isn’t really necessary. Use the black limes to make a sour tea called chai loomi. Roughly break apart 3 to 4 limes and remove any seeds. Gently simmer in a litre of water for 10 minutes, then strain and add fresh mint, a squeeze of lemon juice, and sugar or honey to taste.
It’s the surest, fastest way to get all the juicy pulp and seeds – sans skin. All you need is a box grater and a wide bowl to catch the pulp and juice. You may also need a sieve if you want to drain the pulp of any juice. Place the grater upright in your bowl, gently push your ripe tomatoes against the coarser side of the grater and grate until you are left with just skin. Make sure to only go as far as you can – careful of your fingers! The riper the tomato, the easier it will be to grate. Discard the skin.
Once you’ve collected all your grated tomato goodness, you can then use it as a dip as we do for za’atar parathas, as a topping for grilled bread with tomato and fried garlic, cooked into the base of soups and stews, such as our magical chicken and parmesan soup, or simply stirred into dishes for freshness as we do in both our butter beans with preserved lemon, chilli and herb oil, and braised beef short ribs with butter beans and figs.
You can tell a lot about a person from what they keep stashed on ice. This is what we always have to hand.
Yotam Sliced sourdough and pistachio ice-cream.
Verena Dough – all sorts, but mostly pie dough, ready to be baked at a moment’s craving.
Noor Nuts, fresh dates and za’atar.
Tara Frozen lasagne for the kids, vodka for the adults.
