Un gros bouquet de carottes de fin d'été, long, mince et avec des panaches plumeux, est un spectacle pour remonter le moral. En cuisine, ils râpent sans se réduire en bouillie comme le font les variétés précoces du printemps, et sont suffisamment consistants pour devenir, avec les oignons et le céleri, l'ossature du premier plat mijoté de l'automne.
Crue ou légèrement cuite à la vapeur, la douceur inhérente de la carotte est apprivoisée avec quelque chose d'aigre - un trait de jus de citron, une cuillerée de yaourt épais ou de kéfir, ou un enchevêtrement de chou rouge. Rôtis, ils s'adouciront tandis que leurs bords deviendront aussi moelleux que du caramel - un véhicule pour une sauce piquante ou une vinaigrette avec de la crème fraîche ou de l'huile de citron. Pour moderniser une salade de carottes râpées rétro, j'aime ajouter des oignons roses légèrement marinés, du thym citronné haché ou des cornichons japonais.
J'aime plutôt les carottes multicolores que l'on trouve dans les magasins de la ferme et les bacs à légumes - des racines couleur beaujolais ou moutarde, croquantes et blanches comme un jeune navet, d'autres magenta ou jaune impérial. La saveur n'est pas différente d'une carotte standard, mais les empiler sur un plat pour les croquer avec une trempette épicée est amusant, surtout si elles ont d'abord passé une heure dans de l'eau glacée.
J'ai cultivé des carottes à partir de graines dans mon propre jardin, j'ai combattu la mouche de la carotte et j'ai mangé ma récolte de racines tordues et noueuses directement du sol (trop de pierres et d'argile ici pour elles, elles poussent mieux - bien que moins amusantes - dans un sol fin et sablonneux). Mais j'aurais besoin de l'équivalent d'un lot complet d'espace pour être autonome.
Cette semaine, j'ai réalisé un plat aux épices douces, cardamome, noix de cajou et crème avec mon bouquet de carottes, une recette dont nous avons épongé la sauce dorée avec du basmati cuit à la vapeur. Et plus tard, une assiette de racines rôties avec une sauce au basilic et à la crème fraîche que je serais heureuse de manger avec presque n'importe quoi.
Les carottes réagissent aux épices douces et sucrées - le genre de douceur similaire à celle d'un korma. Au moment de terminer le plat, vous pouvez réussir à ajouter la crème pendant que le ragoût mijote, mais il est crucial de la retirer du feu avant d'incorporer le yaourt. Le faire alors que le plat bouillonne, même légèrement, risque de faire cailler la sauce. Vous pouvez également utiliser de petits panais nouveaux, si vous le souhaitez, en les remplaçant par la moitié des carottes. Pour 4 personnes en plat principal
oignons 2, moyen
huile végétale ou beurre fondu 3 à soupe
gingembre 40g
ail 2 clous de girofle
carottes 1kg
noix de cajou 75g, grillées et salées
cardamomes vertes 12
graines de cumin 2 tsp
graines de coriandre 2 cuillères à café
de curcuma moulu 1 cuillère à café
de poudre de piment doux moulu ½ à thé
poivre noir ¼ cuillère à café
bouillon de légumes 750ml
cannelle 1 bâton
feuilles de coriandre 1 5g
double crème 3 cuillères à soupe
yaourt nature 3 cuillères à soupe
riz cuit à la vapeur, servir
Pelez et hachez grossièrement les oignons. Faites chauffer l'huile d'olive ou le beurre dans une grande poêle profonde à feu moyen – j'utilise une poêle lourde émaillée de 24 cm de diamètre – puis ajoutez les oignons. Épluchez et râpez le gingembre sur le côté grossier d'une râpe, puis ajoutez-le à la poêle. Pelez et émincez finement l'ail, puis ajoutez-le aux oignons et poursuivez la cuisson en remuant régulièrement pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les oignons aient ramolli, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et translucides.
Pendant la cuisson des oignons, ouvrez les gousses de cardamome et grattez les graines, puis, à l'aide d'un moulin à épices ou d'un pilon et d'un mortier, réduisez-les en une poudre granuleuse avec les graines de cumin et de coriandre. Incorporer les oignons dorés, puis ajouter le curcuma moulu, le piment et le poivre noir. Laissez les épices griller parfumées pendant une minute ou deux, en remuant de temps en temps et en veillant à ce qu'elles ne brûlent pas, puis hachez finement et ajoutez la moitié des noix de cajou salées et rôties. Réservez l'autre moitié.
Coupez les carottes en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-les en tronçons de 4 à 5 cm. Une fois que le mélange d'oignons, d'épices et de noix est bien grillé, incorporer les carottes et les laisser cuire une minute ou deux avant de verser le bouillon. Ajouter le bâton de cannelle, un généreux assaisonnement de sel et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir partiellement avec un couvercle, puis laisser mijoter pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que les carottes soient juste tendres.
Hacher grossièrement la coriandre. Incorporer la crème et, lorsque la sauce est remontée à température, retirer du feu puis incorporer le yaourt, les noix de cajou réservées et la coriandre ciselée. Servir avec du riz.
Un de mes préférés, pour la façon dont la légère acidité de la crème fraîche contraste avec la douceur des carottes rôties. L'ensemble du plat a un goût d'été. Un bon plat d'accompagnement, cette façon avec des carottes s'invite également en plat principal, aux côtés de riz brun cuit à la vapeur moucheté de persil au poivre noir. Pour 4 personnes en accompagnement
carottes 650g (poids sans dessus)
huile d'olive 2 cuillères à soupe
Pour la crème au basilic :
mélange de persil, basilic et aneth 15g (poids total)
jus de citron 1 cuillère à soupe
huile d'olive 3 cuillères à soupe
crème fraîche 100ml
Sortez un plat à rôtir ou un plat allant au four assez grand pour contenir les carottes et réglez le four à 200°C/thermostat 6.
Frotter les carottes – je ne les épluche que si leur peau est épaisse, ce qui est peu probable à cette période de l'année – puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Mettez-les dans le plat à rôtir, versez-y l'huile d'olive, broyez un peu de sel et de poivre noir, puis mélangez-les pour que les carottes soient bien enrobées d'huile et d'assaisonnements.
Cuire au four préchauffé pendant 45 à 50 minutes en les retournant à mi-cuisson. Ils sont cuits lorsqu'ils sont tendres et que leurs bords sont un peu caramélisés.
Pendant que les carottes rôtissent, préparez la crème au basilic. À l'aide d'un robot culinaire, réduire les feuilles de persil et de basilic, les feuilles d'aneth et l'huile d'olive en une fine pâte vert vif. Verser dans un bol avec une spatule en caoutchouc puis incorporer la crème fraîche.
Retirez les carottes du four et transférez-les dans un plat de service, puis arrosez-les de sauce aux herbes et servez.
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