Une version à base de riz du pain italien classique, moelleux, moelleux et plein de saveurs, et du poulet frit à la japonaise dans un petit pain sans gluten
Ajouter des saveurs de fond subtiles au pain sans gluten est le moyen le plus simple de rehausser le goût et d'obtenir des résultats dont vous êtes vraiment fier. Ces pains à hamburger double sésame, avec de l'huile de sésame et des graines de sésame sur le dessus, sont maintenant notre incontournable et tout aussi fins que les meilleurs pains de blé - parfaits pour un sandwich au poulet frit avec des légumes croustillants et râpés, des cornichons et de la mayonnaise à la moutarde. Puis, pour éblouir vos invités, faites de ma focaccia croustillante et mouchetée de maïs votre pièce maîtresse sur la table, avec une mie moelleuse délicatement parfumée au romarin frais et au vinaigre balsamique. C'est l'heure de cuisiner.
Un ami nous a donné une énorme boîte de beaux légumes, et j'ai pensé qu'ils seraient parfaits tranchés sur de la focaccia. Une infusion de romarin frais haché contribue à donner à cette chapelure à base de riz une saveur supplémentaire, tout comme l'huile d'olive, le miel et le vinaigre balsamique, tandis que les particules dodues de semoule de maïs jaune aident à la garder moelleuse. Facile à préparer, conserve son goût frais pendant des jours et se congèle également très bien.
Préparation 40 min
Repos 30 min
Cuire 50 min
Donne 1 focaccia carrée de 20 cm
1 brin de romarin de 5 cm , feuilles dépouillées et hachées finement
4 cuillères à café rases de semoule de maïs sèche ou de polenta
1 sachet de 7 g de levure à action rapide
140 g de farine de riz
20 g de fécule de tapioca
30 g de farine de pois chiche
2 cuillères à café rases de gomme de xanthane
½ cuillère à café de sel
/>90g de blanc d'oeuf (environ 3 œufs moyens)
2 cuillères à café d'huile d'olive
10g de miel
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
Légumes-racines crus tranchés (types plus secs comme les pommes de terre, les carottes, les betteraves)
Romarin frais, semoule de maïs, flocons de sel et huile d'olive, pour finir
Tapisser l'intérieur d'un moule à gâteau carré peu profond de 20 cm de papier antiadhésif. Mettez les feuilles de romarin hachées et la semoule de maïs dans un petit bol, versez 50 g d'eau bouillante, remuez bien et laissez reposer 10 minutes. Versez ensuite 150g d'eau tiède, fouettez la levure et réservez.
Mettre la farine de riz, la fécule de tapioca, la farine de pois chiche, la gomme xanthane et le sel dans un grand bol. Ensuite, dans un bol plus petit, mesurez le blanc d'œuf, l'huile d'olive, le miel et le vinaigre balsamique. Verser ce mélange et l'eau de levure dans le bol d'ingrédients secs et, à l'aide d'un batteur électrique, battre vigoureusement pendant deux à trois minutes, jusqu'à consistance très lisse, légère et uniforme. Grattez-le dans le moule, lissez-le jusqu'aux bords, puis tapotez fermement le moule sur le comptoir pour faire éclater les poches d'air. Mouiller le dessus et lisser délicatement la surface avec les doigts. Couvrir et laisser lever pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient presque doublé de volume.
Chauffer le four à 180 C (ventilateur 160 C)/gaz 4. Déposer les tranches de légumes sur le dessus de la pâte, puis saupoudrer dessus les feuilles de romarin, saupoudrer légèrement de semoule de maïs et de flocons de sel, et arroser d'huile. Cuire au four environ 50 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirer du four, transférer immédiatement et délicatement du moule sur une grille, arroser d'huile d'olive et laisser refroidir avant de trancher.
Ces petits pains soufflent pendant la cuisson, puis se déposent en refroidissant, ce qui donne le pain à hamburger moelleux ultime. Les coupes en damier sur le dessus les font ressembler un peu au melonpan japonais si vous êtes soigné ou la peau de Godzilla si vous êtes bâclé. Ils sont rapides et faciles à préparer, mais vous aurez besoin d'un plateau de pudding yorkshire à quatre poches avec des empreintes de 10 cm de large, pour donner aux petits pains la meilleure forme. Dans tout le Japon, vous trouverez un excellent karaage poulet frit, et dans la préfecture d'Ehime - où nous organisons les Yawatahama Marmalade Awards annuels - la ville d'Imabari a sa propre version appelée senzanki . Mariné dans du gingembre, de l'ail, du vin doux, du saké et de la sauce soja, puis mélangé à de la fécule de pomme de terre et frit deux fois, il crée une dépendance et est particulièrement bon dans un hamburger. Achetez de la sauce soja sans gluten et, comme toujours, vérifiez les étiquettes, mais faites-le une fois et vous deviendrez accro.
Préparation 35 min
Repos 4 h +
Cuire 40 min
Donne 4 x 70g rouleaux
Pour les pains burger
1 sachet de 7g de levure rapide
100 g de farine de riz blanc
30 g de fécule de tapioca
20 g de farine de pois chiche
10 g de cassonade
2 cuillères à café rases de gomme de xanthane
2 cuillères à café rases poudre de moutarde sans gluten
¼ cuillère à café de sel
60g de blanc d'œuf
2 cuillères à café d'huile de sésame, ou autre
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
Graines de sésame grillées , pour finir
Pour le poulet frit
500 g de cuisses de poulet désossées (environ 4)
2 gousses d'ail, pelés et émincés
morceau de 5cm gingembre frais, pelé et râpé
Grande pincée algues séchées (facultatif)
30g mirin (ou vin blanc)
30g de saké (si vous en avez ; j'utilise du gin à la place)
30 g de sauce soja sans gluten
70 g de fécule de pomme de terre
30 g de farine de riz (ou fécule de pomme de terre supplémentaire)
Huile, pour la friture (j'ai une bouteille d'un litre sous la main)
Pour servir
Carotte et chou râpés
Radis émincés
Mayonnaise à la moutarde
Préparez une plaque de pudding yorkshire à quatre poches avec des empreintes de 10 cm de large, beurrez bien l'intérieur de chaque poche et placez un disque de papier antiadhésif à la base de chacune.
Versez 170 g d'eau dans un grand bol, ajoutez la levure et fouettez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Mesurez dans un autre bol la farine de riz, la fécule de tapioca, la farine de pois chiche, la cassonade, la gomme de xanthane, la poudre de moutarde et le sel. Mesurez ensuite le blanc d'œuf, l'huile et le vinaigre dans une tasse.
Versez le mélange d'ingrédients secs et de blancs d'œufs dans l'eau de levure et battez à l'aide d'un fouet électrique pendant deux à trois minutes jusqu'à ce que le mélange soit très lisse et d'une couleur caramel pâle. (La gomme de xanthane changera également la texture de sorte qu'elle ressemble à un mélange à gâteau gélatineux, bizarre mais exactement ce que vous voulez.)
Versez 100 g du mélange dans chaque poche et utilisez une cuillère à café pour le pousser uniformément sur les bords. Frappez fermement le plateau plusieurs fois sur le comptoir pour éliminer les bulles d'air, puis lissez le dessus avec les doigts mouillés. Laisser à découvert mais à l'abri des courants d'air pendant 30 à 50 minutes jusqu'à ce qu'il dépasse le bord de chaque poche. À l'aide d'un couteau de table très humide, coupez des lignes entrecroisées peu profondes sur le dessus, en essuyant et en réhumidifiant le couteau après chaque coupe. Saupoudrer de graines de sésame.
Chauffez le four à 180C (ventilateur 160C)/gaz 4. Faites cuire pendant 30 minutes pour qu'ils sèchent davantage et tombent moins en refroidissant. Laisser refroidir sur une grille. Couper en deux ou en quatre les cuisses de poulet et mélanger dans un bol avec l'ail, le gingembre, les algues, le cas échéant, le mirin, le saké et la sauce soja. Bien mélanger, couvrir, laisser au réfrigérateur pendant au moins trois heures ou toute la nuit, puis égoutter.
Versez l'huile dans une casserole moyenne de 15 cm de profondeur jusqu'à environ 7 cm sur les côtés et faites chauffer à environ 180 ° C. Mélanger la fécule de pomme de terre et la farine de riz. Mélanger chaque morceau de poulet dans le mélange d'amidon, laisser sécher 10 à 20 minutes, puis faire frire par lots de trois pendant environ 60 secondes. Utilisez une écumoire pour déposer sur une assiette ou un plateau pour vous reposer, pendant que vous répétez avec le reste du poulet.
Faites frire à nouveau le premier lot à la même température pendant 60 secondes supplémentaires, retirez-le de l'huile et vérifiez que la température interne est de 80 ° C (ou coupez-en un pour vous assurer qu'il est bien cuit). Répétez avec le reste du poulet, puis servez dans les petits pains avec des carottes et du chou râpés, des tranches de radis et une cuillerée de mayonnaise à la moutarde.
