Fèves en purée garnies de courgettes et de tomates à l'ail - et la solution à un vieux mystère
Je les ai trouvés sous le comptoir et le réfrigérateur. Chaque semaine, je prends une chose plate et dure du bas de mon pied, me demandant ce que c'est, et puis je me souviens. A la fin du printemps, j'ai acheté quelques kilos de fèves dans leurs gousses, car elles étaient bon marché. Bon marché parce que les gousses étaient énormes et noueuses avec des haricots de la taille de petits rognons, et dont les peaux ressemblaient à du cuir et des graines en passe de sécher. J'ai décidé que c'était l'été pour garder les haricots, alors je me suis assis en regardant un film sur mon ordinateur tout en retirant les haricots de leurs gousses, en enlevant leurs misérables manteaux et en étalant les dizaines de paires d'ivoire sur trois planches de bois pour les faire sécher.
C'était satisfaisant, pendant une journée, mais après avoir déplacé les planches autour de notre petit appartement et de notre terrasse, cela a rapidement semblé être un jeu ennuyeux. Le déplacement signifiait que les planches étaient de plus en plus désordonnées, les haricots glissant et tombant, ce qui, je suppose, est la raison pour laquelle je continuais à les trouver dans des pots de fleurs ou dans l'évier, un témoignage de mon mouvement agressif. Ils semblaient moins nombreux lorsque je les ai versés dans un bocal, heureux de voir le dos d'eux.
Vicia faba , ancien haricot d'Afrique du Nord avec des fleurs comme des papillons et des gousses doublées de velours qui a voyagé et s'est installé partout dans le monde, est connu sous plusieurs noms :faba , baqella , full , haba , fava, fève, féverole. Lorsqu'ils sont jeunes, les gousses et les haricots sont tendres, mais à mesure qu'ils grandissent et vieillissent, le sucre se transforme en amidon, la gousse et les peaux s'épaississent et les deux graines fendues à l'intérieur commencent à durcir (dans un acte d'auto-préservation). Le processus peut être poursuivi avec des haricots en gousses ou en gousses, ce qui signifie que le tégument sèche en une couleur bronzée coriace autour des graines à l'intérieur. Les haricots secs entiers doivent être trempés avant de les faire bouillir.
L'autre méthode consiste à sécher les fèves sans leur peau, de sorte que les graines (ou cotylédons) se fendent et sèchent, et ressemblent plutôt à des boutons en os. Les fèves fendues n'ont pas besoin d'être trempées, bien que cela aidera à accélérer la cuisson, surtout si vous faites une purée de fèves - un aliment presque parfait, je pense - dont on trouve des versions partout Vicia faba sont. Il s'agit d'une version italienne inspirée des purées des Pouilles et siciliennes traditionnellement garnies de verdures, mais ici avec des légumes d'été braisés.
Je ne vais pas mentir, la satisfaction était immense lorsque j'ai sorti mon ancien pot de cornichons de haricots secs en terrasse du placard et que je les ai renversés dans une casserole. (Il y en avait assez pour un seul, alors j'en ai ajouté quelques-uns que j'ai achetés aussi.) J'étais sur le point de verser sur une cruche d'eau quand mon fils de neuf ans en a attrapé une poignée. Cela a été un été long et suspendu et je ne suis pas patient, alors j'ai crié "Stop !"
"Vous arrêtez," répondit-il, "ne mouillez pas le jeu." Puis, utilisant un haricot sur un autre comme un clin d'œil, il a envoyé le petit haricot sec sur la table, où il a rebondi avant d'atterrir sur le sol, et tout a pris un sens.
Pour 4
300 g de fèves séchées
1 grosse pomme de terre, pelées et coupées en rondelles
300g de courgettes
200g de tomates cerises douces
Huile d'olive
2 gousses d'ail , pelé et écrasé
1 pincée de flocons de piment rouge
Sel
Basilic
Si vous avez le temps, faites tremper les haricots secs dans de l'eau froide pendant quelques heures; si vous n'avez pas le temps, ne vous inquiétez pas, ils prendront simplement plus de temps à cuire.
Mettez les haricots dans une grande casserole avec la pomme de terre, puis versez dessus un litre et demi d'eau froide. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 25 minutes à une heure.
Pendant ce temps, équeutez les courgettes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-les en demi-lunes de 5 mm d'épaisseur. Coupez les tomates en quartiers.
Faire chauffer doucement un peu d'huile dans une poêle, ajouter l'ail et le piment et laisser grésiller doucement quelques minutes. Ajouter les courgettes et une pincée de sel, remuer pour les enrober d'huile, puis laisser revenir doucement pendant environ cinq minutes. Ajouter les tomates et laisser mijoter jusqu'à ce que les courgettes soient tendres et les tomates en sauce. Ajouter une poignée de basilic et saler au goût.
Pendant ce temps, retournez votre attention sur la favata. En fin de cuisson, vous devriez avoir une crème molle. Pour quelque chose d'encore plus onctueux, mixez avec un mixeur plongeant. Assaisonner de sel.
Servir la favata dans des bols garnis d'une cuillerée de courgettes et de tomates et d'un zigzag d'huile d'olive.
