Je me suis gavé des dernières prunes, des dernières Victorias encore au frigo, leur peau presque translucide, leur chair tendre comme un bleu. J'ai transformé la queue des reines-claudes en confiture douce et sirupeuse à manger avec des cuillerées de fudge blanc comme la neige. Et maintenant c'est au tour de la prune, l'appel du rideau pour les fruits à noyau de l'été, les prunes sombres et minuscules dont la brève saison s'en va en un éclair.
J'ai sauté sur la première observation de damsons la semaine dernière - mon fruit de cuisine préféré de tous, plus précieux même que la première rhubarbe ou les groseilles à maquereau - et je les ai congelés, prêts pour les tartes et les gâteaux ou pour manger avec du rôti de porc à la place de la compote de pommes habituelle . Cette semaine, j'ai fait cuire une fournée avec un peu de sucre dans un plat à rôtir, et je les ai servis chauds, en trempant des sablés friables aux noisettes dans le jus.
Ce sablé avait plus que la pincée de sel habituelle et était meilleur pour cela, taquinant la saveur des noix grillées. J'ai aussi cuisiné ma moelle annuelle cette semaine - vraiment, une par an suffit - râpée et jetée dans des gâteaux moelleux avec du maïs doux et servie chaude dans la poêle avec une sauce tomate au piment.
Donne 12 biscuits
beurre 225g
sucre semoule doré 75g
muscovado léger 75g
noisettes pelées 125g, plus 50g
farine ordinaire 175g
farine de maïs 60g
flocons de sel de mer ¼ cuillère à café
Vous aurez également besoin d'un moule carré de 20 cm recouvert de papier sulfurisé.
Coupez le beurre en cubes puis mettez-le dans le bol d'un mixeur muni d'un accessoire batteur. Ajouter les deux sucres et battre jusqu'à consistance légère et crémeuse, en raclant régulièrement le mélange à l'intérieur du bol avec une spatule en caoutchouc.
Préchauffez le four à 160°C/thermostat 3. Pendant ce temps, faites griller toutes les noisettes – y compris les 50 g supplémentaires – dans une poêle sèche à feu modéré en secouant régulièrement la poêle pour les faire dorer uniformément. Ils sont prêts lorsqu'ils sont dorés pâles. Réserver 50 g de noix grillées. Verser le reste dans un robot culinaire et réduire en chapelure fine, à peu près de la même texture que les amandes moulues. Coupez les noix réservées en deux.
Lorsque le beurre et les sucres sont légers et mousseux, ajouter délicatement la poudre de noisettes, la farine et la maïzena. Mélanger doucement jusqu'à ce que tous les ingrédients se réunissent en une pâte molle. Transférer dans le moule à cake chemisé et lisser délicatement la surface. Répartir les noisettes coupées en deux sur la surface et enfourner pendant 45 minutes.
A la sortie du four, entailler en 12 et laisser refroidir dans leur moule, avant de casser en morceaux et de conserver dans un moule à biscuits jusqu'à utilisation.
Une autre façon de cuisiner les quetsches est de les mettre dans une casserole de taille moyenne avec du sucre et de l'eau et de les porter à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes jusqu'à ce que les fruits se séparent et que le jus devienne violet riche. Pour 4 personnes
damsons ou prunes 500g
sucre semoule ou semoule 3 cuillères à soupe
d'eau 120ml
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Prélevez les tiges des quetsches, rincez brièvement les fruits sous l'eau courante, puis versez-les dans un plat allant au four. Saupoudrez de sucre, versez l'eau puis enfournez à découvert pendant 20 minutes jusqu'à ce que le fruit ait éclaté et soit entouré de jus violet.
Servir le fruit, tiède ou frais, avec son sirop et une assiette de sablés aux noisettes dessus.
J'assaisonne ces gâteaux moelleux et tendres de moelle et de maïs râpés avec du shichimi togarashi, le mélange d'épices en poudre japonais composé de piment séché, d'écorce d'orange séchée et de sésame. Si vous préférez quelque chose de plus piquant et moins aromatique, utilisez ½ à 1 cuillère à café de piment moulu. Pour 8, pour 4
moelle 750g
maïs doux 2 têtes de 250 g
farine ordinaire 75g
shichimi assaisonnement togarashi 1 cuillère à café
graines de nigelle 1 cuillère à café
œufs 2
huile pour la friture
tomates 500g
piment rouge 1, grand
Pelez et épépinez la moelle – vous devez avoir environ 600 g de chair – puis râpez grossièrement (j'utilise un robot muni d'un grand disque râpe « rémoulade »). Transférer dans une passoire ou un tamis, saler généreusement et laisser égoutter 30 minutes.
Retirez le maïs des épis avec un couteau pointu - vous devriez avoir environ 250g. Mettre le maïs doux dans un saladier, ajouter la farine, l'assaisonnement shichimi togarashi et les graines de nigelle. Séparez les œufs, battez légèrement les jaunes et incorporez-les au maïs doux.
Pressez fermement la moelle avec votre poing pour enlever tout excès de liquide, puis incorporez le mélange de maïs doux avec une fourchette. À l'aide d'un grand fouet, battre le blanc d'œuf en neige ferme, puis l'incorporer au mélange de moelle et de maïs doux.
À feu modéré, faire chauffer une fine couche d'huile dans une grande poêle. Déposer quatre grosses cuillerées du mélange – une pour chaque beignet – dans l'huile chaude, puis les laisser cuire 3 ou 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes. Soulevez sur une assiette de service et gardez au chaud pendant que vous répétez avec le reste de la pâte.
Pour faire une sauce tomate rapide pour accompagner les beignets, coupez en deux 500 g de tomates, placez-les côté coupé vers le haut sur une lèchefrite ou une plaque à pâtisserie, puis parsemez-les d'un gros piment rouge finement haché et d'un assaisonnement de sel et de poivre noir. Cuire sous un gril chaud pendant 12-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer ici et là. Écraser à la fourchette et servir avec les galettes de moelle.
Cet article a été modifié le 29 septembre 2021 pour désigner plus précisément un ingrédient comme shichimi togarashi, plutôt que togarashi.
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