"La cuisine, c'est des moments tranquilles de joie", déclare l'écrivain culinaire de l'Observer dans cet extrait exclusif du livre A Cook's Book
Vous pourriez mesurer ma vie en recettes. Chacun une lettre à un ami, l'histoire de quelque chose que j'ai fait pour le dîner, l'histoire de la façon dont il s'est retrouvé sur ma table. Une salade mélangée avec des fèves, de la ricotta salée et les premiers radis à pointe blanche du printemps ; un poulet rôti, sa peau croustillante servie avec une grosse cruche de son jus de torréfaction un jour d'automne; ou un plateau glorieusement désordonné d'aubergines grillées, de houmous et de pain plat déchiré partagé avec les meilleurs amis.
Cette lettre pourrait relater avec précision les détails d'un gâteau dont je suis tranquillement satisfait, parler au lecteur d'un coing qui a mijoté paisiblement dans du jus de citron et du miel de fleur d'oranger sur ma plaque de cuisson un après-midi d'hiver, ou mentionner une boulette moelleuse que j'ai tout juste sorti d'un panier de bambou fumant. Partager de la nourriture avec ceux à votre table – faire circuler un bol de framboises de fin d'automne ou une part de tarte aux mûres et aux pommes incrustées de sucre – est assez réconfortant, mais une recette publiée dans un journal, de manière éphémère sur les réseaux sociaux ou sous une forme plus durable dans les pages d'un livre ont la chance d'être partagées encore plus largement. Ce n'est qu'une recette, une suggestion de quelque chose que vous aimeriez faire pour les autres, mais c'est ce que je fais.
La première recette que j'ai rencontrée – pour un gâteau de Noël – appartenait à ma mère. Écrit à la main sur un morceau de papier à lettres ligné Basildon Bond, il vivait dans le bol du batteur électrique qui ne voyait le jour qu'une fois par an, lorsque je l'aidais à faire The Cake. La première cuisine que j'ai faite toute seule était un plateau de tartes à la confiture – cassis, marmelade et framboise. Leur fantôme persiste encore, moi debout sur un tabouret pour tenter d'atteindre la table de la cuisine, roulant des morceaux de pâte en un rectangle escarpé avec un rouleau à pâtisserie en bois à manche rouge, pressant les emporte-pièces à bords froissés de maman dans la pâte pâle et remplissant les petites tartelettes d'une confiture aussi brillante et claire que des bijoux. La confiture a débordé et a collé les tartes au moule, mais décoller les miettes moelleuses et les manger était un délice.
Il y a quelque chose - et c'est vraiment le but - qui va de pair avec la préparation de quelque chose à manger, qui transcende le fait de mettre le plat fini sur la table. Cuisiner, c'est se préparer quelque chose à manger et partager de la nourriture avec les autres, mais c'est aussi vivre des moments de joie tranquilles en cours de route. Regarder la progression du dîner pendant que vous remuez des oignons dans une casserole, d'abord croustillants, blancs et piquants - vous avez peut-être versé une larme - puis devenant lentement or translucide, s'assombrissant en bronze, devenant tout le temps plus doux, plus sucré. Prenez-les trop loin cependant, et les oignons doux deviendront amers. Et c'est là qu'intervient une bonne recette et en partie le but de ce que je fais; pour guider un nouveau cuisinier vers un dîner agréable et, pour ceux qui cuisinent depuis des années, pour partager une recette qu'ils ne connaissent peut-être pas.
Je ne suis pas chef et je ne l'ai jamais été. Ce n'est un secret pour personne que j'ai fui la chaleur de la cuisine professionnelle. Le stress et la vitesse effrénée du travail, le dévouement requis pour être vraiment bon dans ce que vous faites et l'acharnement de cette vie n'étaient tout simplement pas pour moi. Je voulais cuisiner pour gagner ma vie mais sans l'assaisonnement du stress et de l'adrénaline. Je suis tombé dans l'écriture sur la nourriture par accident - alors que je travaillais dans un café plutôt charmant - il est donc étrange de penser que j'ai eu une chronique sur la cuisine pendant près de 30 ans, écrit 10 livres de cuisine et écrit un mémoire (qui a lui-même engendré un film et pièce de théâtre). Non seulement mon respect pour les chefs professionnels reste intact, mais je suis en admiration devant ce qu'ils font. Ce n'était tout simplement pas mon truc.
Une version contemporaine du souper aux croustilles au fromage. Des quartiers plus épais, cuits au four, puis mangés alors qu'ils étaient presque trop chauds pour être tenus, trempés dans un monticule de fromage frais et laiteux. Le fromage sera fendu pour révéler le caillé neigeux à l'intérieur; une petite flaque d'huile d'olive, des tomates hachées, des câpres et des cornichons sont posés dessus. Les câpres salées et la cassure acide des cornichons se marient parfaitement avec le fromage à pâte molle. C'est à peine un dîner, plutôt quelque chose à manger en regardant un film.
Pour 2
pommes de terre 900g, grande
huile d'arachide à chair jaune 120 ml
tomates cerises 100g
cornichons 12
câpres 1 cuillère à soupe
huile d'olive 3 cuillères à soupe
burrata 2 grosses boules
Réglez le four à 180°C chaleur tournante/thermostat 6. Frotter les pommes de terre et les couper en deux dans le sens de la longueur, puis en longs quartiers. Les faire revenir dans l'huile d'arachide, puis les placer dans un plat à rôtir en une seule couche, avec le plus d'espace possible entre elles. Cuire environ 45 minutes en les retournant à mi-cuisson. Ils doivent être d'un or vif et profond.
Coupez les tomates en dés ou coupez-les en petits morceaux et mettez-les dans un bol. Coupez les cornichons en deux et ajoutez-les aux tomates. Incorporer les câpres et l'huile d'olive. Fendre la burrata, puis verser dessus la salsa de tomates et son huile. Mangez avec les frites.
Il y a dix ans, James m'a fait découvrir une recette qui est devenue, chez nous, le festin le plus attendu de tous. La fideuà, un plat de pâtes valencien, est cuisinée à la manière d'une paella, en utilisant un mélange de crustacés et de minuscules pâtes de type macaroni. (Toutes les pâtes tubulaires très fines fonctionneront, comme les stortini bucati, si vous pouvez vous en procurer.) Bien que ce mélange de pâtes, de tomates, de palourdes et de moules soit bon, la vraie célébration consiste à retourner une cuillerée pour révéler le glorieusement fumé et collant croûte qui s'est formée dessous. Ce détail essentiel – on a l'impression de gagner un prix – ne se formera que si nous résistons à la tentation de tripoter, de piquer et de remuer. C'est cela, autant que les fruits de mer eux-mêmes, qui est le vrai festin.
Pour 4 personnes
oignon 1, moyen
calamar 2,
huile d'olive nettoyée 3 cuillères à soupe
ail 4 clous de girofle
tomates 600g
paprika doux fumé 2 cuillères à soupe
safran une pincée généreuse (facultatif)
pâtes 500 g, petits, de type macaroni comme les stortini bucati
bouillon de poulet ou de poisson 1 litre
grosses crevettes 12 palourdes
non cuites 250g
moules 12
Pelez l'oignon et coupez-le en petits dés. Retirez les tentacules de l'un des calmars. Couper le sac mortuaire en petits dés et réserver. Coupez le deuxième calmar en larges lanières, en enlevant et en réservant les tentacules au fur et à mesure.
Placez une casserole peu profonde sur feu modéré et versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les dés de calamars et cuire rapidement en les laissant grésiller et colorer légèrement des deux côtés.
Épluchez l'ail et coupez chaque gousse très finement, puis ajoutez-les dans la poêle, toujours à feu moyen, avec un peu d'huile si nécessaire. Hachez les tomates assez finement, ajoutez-les avec tout leur jus dans la poêle et faites cuire 2 minutes. Incorporer le paprika, le safran (le cas échéant) et les pâtes. Laisser les pâtes griller une minute, puis verser le bouillon, assaisonner de sel, porter à ébullition et laisser cuire 8 minutes ou jusqu'à ce que les deux tiers du liquide se soient évaporés. À ce stade, ne remuez plus jusqu'à ce qu'une fine croûte se soit formée sur la base.
Pendant la cuisson des pâtes, chauffer la cuillère à soupe d'huile restante dans une casserole peu profonde, ajouter les calmars crus réservés et les crevettes et cuire pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Supprimer immédiatement.
Placez les palourdes et les moules et les calmars et les crevettes sur la surface des pâtes, puis faites un dôme lâche de papier d'aluminium sur la casserole et laissez le tout cuire à la vapeur pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que les moules et les palourdes se soient ouvertes.
Servir immédiatement.
Une grosse tarte bien grasse et dorée.
Pour 6 personnes
Pour le remplissage
oignons 450g (2 gros)
huile d'olive ou végétale 3 cuillères à soupe
carottes 150g
ail 2 clous de girofle
piments rouges 2
gousses de cardamome 8
graines de cumin 1 cuillère à café
de coriandre moulue 1 cuillère à café
curcuma moulu 2 cuillères à café
tomates 350g
bouillon de légumes 500 ml
lentilles rouges 350g
épinards 350g
citron 1 grande
feuilles de curry 10
Pour la garniture
pommes de terre 500g
patates douces 1 kg
beurre 50g
persil un petit bouquet, haché
Épluchez et hachez grossièrement les oignons, puis faites-les revenir dans l'huile dans une poêle profonde à feu moyen pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.
Coupez les carottes en dés fins, épluchez et hachez finement l'ail et les piments (jetez les graines si vous le souhaitez), puis ajoutez le tout aux oignons ramollis et poursuivez la cuisson encore 10 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit doré pâle et translucide.
Ouvrez les gousses de cardamome, extrayez-en les graines et réduisez-les en une poudre grossière. J'utilise un pilon et un mortier pour le pur plaisir olfactif, mais un moulin à épices électrique fera également l'affaire. Mélangez-les avec les graines de cumin et la coriandre et le curcuma moulus, et incorporez-les aux oignons. Couper les tomates en petits dés et les incorporer aux légumes en les laissant mijoter encore 10 minutes jusqu'à ce que les tomates aient rendu leur jus.
Ajouter le bouillon et porter à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter, assaisonner et laisser réduire à feu doux. Vérifiez le niveau de liquide de temps en temps :vous voulez une bonne quantité de jus, alors ajoutez un peu d'eau bouillante si nécessaire.
Faites cuire les lentilles dans de l'eau bouillante profonde pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, puis égouttez-les. Essayez de ne pas les laisser s'effondrer. Incorporez-les au mélange de tomates.
Pendant la cuisson des lentilles, éplucher les pommes de terre et les patates douces, puis cuire à la vapeur ou bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Il est préférable de le faire séparément car ils cuisent à des moments différents. Égouttez-les et écrasez-les avec un presse-légumes ou un mixeur. Ajouter le beurre, le persil haché, le sel et le poivre et réserver.
Lavez les feuilles d'épinards et mettez-les encore humides dans une casserole à feu moyen. Couvrez hermétiquement avec un couvercle et laissez-les cuire pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Retirez les feuilles, égouttez-les et essorez-les pour évacuer l'essentiel de l'humidité.
Réglez le four à 180°C chaleur tournante/thermostat 6. Incorporez les épinards aux lentilles, ainsi que le jus du citron et les feuilles de curry, puis transférez dans un plat allant au four profond d'environ 24 cm x 28 cm. Versez dessus la purée de légumes - ils couleront un peu mais peu importe - et enfournez pour 25 minutes.
Un bon oiseau, les jus de cuisson soigneusement assaisonnés et une ou trois pommes de terre rôties suffisent amplement.
Rôtissage et repos
Laisser l'oiseau dans le four éteint pendant 10 à 15 minutes avec la porte entrouverte est toute l'attention dont il a besoin, mais si les rôtis ont besoin de quelques minutes de plus, je sors généralement la viande et la laisse dormir sur un plat chaud, caché sous une tente de papier d'aluminium froissé.
Bâtir
Vous pouvez, bien sûr, rôtir un poulet avec rien d'autre que sa propre graisse. La chair sera tendre et la saveur pure. Mais il lui manquera la finition croustillante et brunie et la chair juteuse d'un oiseau cuit avec de la graisse. Le beurre, l'huile d'olive, le jus de cuisson et la graisse de porc (ibérique, en pot) font tous l'affaire, bien que je considère la graisse d'oie comme la plus efficace pour obtenir une peau bronzée. Je le réserve pour des occasions spéciales. Pour les "occasions spéciales", lisez les oiseaux dont le prix vous fait avaler fort au comptoir du boucher. Mon poulet bimensuel reçoit un mélange de beurre et d'huile d'olive. L'un gras aromatise et brunit, l'autre humidifie. L'huile d'olive empêche le beurre de brûler.
Pendant que le poulet rôtit, arrosez-le deux ou trois fois. Ouvrez brièvement la porte du four, inclinez le moule sur le côté et plongez dans le jus de cuisson avec une grande cuillère en métal. Versez-les sur les seins et les jambes, puis fermez la porte. Le travail devrait être terminé en moins d'une minute; vous ne voulez pas que le four perde de sa chaleur.
Assaisonnement
Le thym est l'herbe que j'utilise le plus souvent ici. J'en fourre des mèches profondément dans la cavité thoracique et je serre quelques brins dans le point de pincement entre la jambe et la poitrine. Certains cuisiniers suggèrent de pousser un beurre aux herbes ou aux épices sous la peau pour que la chair soit humidifiée en permanence, et c'est quelque chose qui en vaut la peine, mais je suis assez maladroit pour déchirer la peau de temps en temps, qui rétrécit ensuite et la chair nue se dessèche pendant la cuisson. .
L'estragon a une affinité légendaire avec le poulet. Je hacherais ses feuilles parfumées à l'anis dans le jus de cuisson une fois l'oiseau cuit. Cette chaleur plus douce libérera le parfum de l'herbe. Un filet de jus d'agrumes accentuera les notes anisées.
Un citron est une autre possibilité. Pendant des années, j'ai mis un demi-citron à l'intérieur de l'oiseau pendant qu'il rôtissait et je le fais encore de temps en temps. Surtout un jour d'été, pour l'esprit d'agrumes qu'il imprègne aux jus de viande.
Les jus de torréfaction
Une fois que l'oiseau et ses pommes de terre sont sortis de la boîte, nous nous retrouvons avec une mare profondément savoureuse et peu profonde de jus de poulet et une pâte collante, presque caramélisée, de sucres grillés et d'aromates. Il s'agit d'une essence concentrée que l'on peut verser sur la viande telle quelle, ou diluer avec du bouillon, du vin ou de l'eau pour verser sur la viande découpée dans l'assiette. Parfois, j'ajoute un verre de vermouth blanc ou un sherry sec et noiseté. L'estragon est la seule herbe à feuilles molles que j'utilise dans la sauce. Une vingtaine de grandes feuilles suffisent. C'est aussi la seule fois où j'ajouterais de la crème dans la poêle. Les jus de torréfaction, l'estragon et la crème sont vraiment le Père, le Fils et le Saint-Esprit d'un poulet.
Un petit verre de marsala sec, mélangé avec une cuillère en bois pendant que le jus mijote sur la plaque de cuisson, me rappelle toujours Noël. Le vermouth blanc est moins sucré, voire estival. Une fois que vous avez tout laissé bouillonner, corrigez le liquide obtenu avec du sel, du poivre fin et peut-être le moindre filet de citron.
Les accompagnements
Au fil des ans, j'ai servi de la farce à côté de la viande. Dans ma vingtaine, c'était de la sauge et de l'oignon en paquet, puis, une fois que j'ai su mieux, une version maison avec de la chair à saucisse, de l'oignon doux et du thym frais. Je m'en soucie rarement maintenant, préférant une farce cuite à l'extérieur de la cage thoracique, dans une boîte séparée, lui permettant de former une croûte.
Si je veux une farce gonflée avec le jus de la viande, j'utilise quelques pommes de terre nouvelles pas plus grosses qu'un œuf d'oiseau, brièvement cuites à la vapeur, légèrement cassées et cuites à l'intérieur de l'oiseau. D'autres féculents méritent notre attention :des morceaux de patate douce gonflés avec la graisse chaude de la poêle; pois chiches, cuits dans l'oiseau puis broyés en une purée grossière. J'ai aussi mangé mon rôti du dimanche avec une purée de pommes de terre au beurre et du fromage fondu, même des perles de couscous géant mélangées à la liqueur de cuisson pour absorber la pâte brune collante de la poêle. Tous délicieux à leur manière. Mais loin d'être indispensable. C'est le terme que je réserve aux pommes de terre rôties.
Pour 3-4 personnes
un poulet fermier 1.5-2kg
huile d'olive 2 cuillères à soupe
beurre ou graisse d'oie 50g
thym 8 petits brins
feuilles de laurier 3
ail 6 clous de girofle dodus
pommes de terre 1,5 kg
Pour la sauce
sec marsala ou vermouth blanc 4 cuillères à soupe
bouillon 200ml
Facultatif
citron ½
farce
Réglez le four à 180°C ventilateur/thermostat 6. Choisissez votre plat à rôtir le plus lourd. Un récipient solide est moins susceptible de se déformer lorsque vous le transférez sur la table de cuisson pour faire la "sauce". Récupérez le sac d'entrailles à l'intérieur de l'oiseau. (Je ne peux pas vous dire combien de fois j'ai oublié de le faire.) Vous pouvez les ajouter au stock si l'envie vous prend. Placez le poulet dans le plat à rôtir et assaisonnez-le à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel marin et du poivre. (Je préfère une mouture grossière.) Frotter l'huile d'olive sur la poitrine et les cuisses, puis masser les poitrines, les cuisses et les ailes avec le beurre ou la graisse d'oie.
Mettez la moitié du thym et des feuilles de laurier à l'intérieur du poulet et placez le reste autour du poulet. Si vous ajoutez de la farce ou du citron, faites-le maintenant. Ajouter l'ail dans la poêle. Vous le détecterez à peine en tant que tel, mais les clous de girofle grillés donneront une douceur profondément agréable et douce aux jus. Lorsque le four est assez chaud, mettez le poulet au four. Un poulet de 1,5 kg prendra environ une heure; un poulet de 2 kg 90 minutes. Pendant la cuisson, arrosez la volaille deux ou trois fois avec le contenu de la poêle.
Pendant que l'oiseau cuit, épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux (environ 45-50 g chacun pour moi, mais vous seul savez quelle taille vous aimez pour vos pommes de terre rôties), puis portez à ébullition dans de l'eau profonde salée. Une fois l'eau bouillante, laissez-les cuire 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles prennent facilement la pointe d'un couteau. Égouttez-les dans une passoire, puis remettez-les dans la casserole et secouez-les rapidement d'un côté à l'autre pour émousser les bords. Ils deviendront croustillants si leurs bords sont effilochés et meurtris. Une fois que le poulet a rôti pendant 25 minutes, ajouter les pommes de terre dans le plat à rôtir, les retourner dans la graisse et poursuivre la cuisson.
L'oiseau est cuit lorsque sa peau est gonflée et dorée, la chair ferme et son jus clair lorsque la cuisse est percée d'une brochette dans sa partie la plus épaisse. Lorsqu'il est prêt, retirez-le du four, couvrez-le de papier d'aluminium et conservez-le dans un endroit chaud. Si vous avez des pommes de terre à dorer, remettez-les au four en mettant la température jusqu'à 200°C chaleur tournante/thermostat 7 et en surveillant bien leur progression. Veillez à ce que le jus de cuisson ne s'évapore pas et ne brûle pas. Les pommes de terre prendront jusqu'à 10 minutes. Ils devraient, plutôt proprement, être prêts au moment où le poulet a rassemblé ses pensées.
Quelques remarques
Pour faire le jus :une fois la volaille reposée sous son papier d'aluminium et les pommes de terre sorties, placez le plat à rôtir sur feu moyen et faites bouillir le jus. Pressez l'intérieur crémeux de l'ail dans le moule et jetez les peaux de papier, puis écrasez-les dans la graisse et les aromates avec une cuillère. Incorporer 4 cuillères à soupe de marsala sec (secco) ou de vermouth blanc tel que Noilly Prat et le bouillon. Maintenant, c'est la partie cruciale :lorsque le liquide commence à bouillonner, grattez la boîte avec une spatule ou une cuillère en bois, en desserrant tous les morceaux croustillants et croustillants de la marmite. Ce sont les jus de viande concentrés et les sucres caramélisés qui viendront enrichir votre sauce. Ils sont l'essence même de l'oiseau rôti. Remuez au fur et à mesure que le liquide bouillonne, dissolvant tout délice du plat à rôtir au fur et à mesure. Assaisonnez généreusement et, si vous le souhaitez, versez à travers un tamis dans une carafe chaude.
Dans un monde parfait, je le ferais un jour avant d'en avoir besoin, le laissant s'adoucir toute la nuit dans sa casserole. (Le ragù est toujours meilleur pour une nuit de sommeil.) Mais même servi à la louche sur des pâtes ou de la polenta molle le jour de sa préparation, c'est une splendide alternative au ragù de bœuf haché traditionnel. L'âme d'un ragù réside dans le brunissement de la viande et de l'oignon. Prenez votre temps pour ramollir les deux - les oignons doivent être d'un brun doré profond, brillants à l'œil et collants au toucher avant d'ajouter le reste des ingrédients.
Pour 4 personnes
huile d'olive 4 cuillères à soupe
saucisses italiennes épaisses 8 (850g)
vin rouge 250 ml
oignons 3 moyens
ail 4 clous de girofle
thym 4 brins touffus
romarin 4 brins touffus
feuilles de laurier 3
graines de fenouil 1 cuillère à café
tomates italiennes 2 boîtes de 400g
Pour la polenta
eau 500 ml
lait 500 ml
polenta 125 g,
crème double, fine et à cuisson rapide 100ml
beurre 50g
parmesan 50g, râpé
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, déchirer les saucisses en petits morceaux et les ajouter à l'huile. Laisser dorer et légèrement croustiller en retournant de temps en temps. Le point crucial ici est de laisser chaque morceau de chair à saucisse brunir avant de le déplacer, afin d'encourager une accumulation de glu collante (et très savoureuse) au fond de la casserole. Soulevez la chair à saucisse dans un bol, augmentez le feu sous la casserole, puis versez le vin rouge. Lorsque le vin commence à bouillonner, grattez le fond de la casserole avec une spatule en bois – en remuant la pâte collante des saucisses dans le vin. Après quelques minutes de bouillonnement, retirer du feu.
Pelez et hachez grossièrement les oignons. Faire chauffer le reste d'huile dans une grande casserole profonde ou une cocotte en fonte émaillée. En gardant la chaleur pas plus que modérément élevée, laissez les oignons cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à ramollir, en remuant régulièrement. Dès qu'ils commencent à dorer, éplucher, émincer finement et ajouter l'ail. Ajouter les brins de thym et de romarin, les feuilles de laurier et les graines de fenouil. Moudre un peu de poivre noir, baisser le feu et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons soient brun clair et très tendres. Ne vous précipitez pas. Vous devriez pouvoir les écraser facilement entre l'index et le pouce.
Incorporer la chair à saucisse et le vin rouge, puis ajouter les tomates et leur jus et porter à ébullition. Baissez le feu jusqu'à ce qu'il mijote très doucement - le liquide devrait baver et bouillonner paresseusement. Couvrez partiellement avec un couvercle et laissez cuire une bonne heure à 75 minutes. Le remuer de temps en temps l'empêchera de coller à la poêle. Si le niveau de liquide baisse, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon.
Pour la polenta, mettez les 500 ml d'eau et de lait à bouillir dans une casserole profonde à bords hauts. Comme ça bout, pleut dans la polenta. Saler très généreusement et ramener à ébullition. Faire chauffer la crème fraîche dans une petite casserole. Au fur et à mesure que la polenta épaissit, versez la crème épaisse chaude, ajoutez le beurre, puis incorporez le parmesan râpé.
À San Sebastián avec James, fin hiver 2016. Après un déjeuner debout de crevettes grillées et de fino glacé, nous avons suivi la courbe de La Concha Promenade, puis nous nous sommes promenés dans les rues pavées de Donostia. Il n'y avait pas de plan, pas de carte touristique entre nos mains. Juste l'assurance que si nous nous perdions, ce serait bref et peut-être que ce ne serait pas une si mauvaise chose de toute façon. En fin d'après-midi – sur mon insistance – nous nous sommes arrêtés dans une pasteleria pour prendre un café et quelque chose de sucré. Un morceau pour nous tenir en haleine jusqu'à notre dîner inévitablement tardif.
J'ai choisi une tranche de gâteau au fromage, son centre aussi doux que du syllabe, sa croûte brûlée. Un gâteau au fromage sans pâte ni croûte de chapelure pour soutenir son caillé, sans baies ondulées à travers la crème pâtissière parfumée à la vanille. Un gâteau qui vacille comme de la mousse sur la fourchette. J'ai été surpris de ne pas manquer le craquement des miettes pilées. Non seulement cela n'a pas été manqué, mais les miettes de biscuits se sont soudainement senties comme une interférence. Grit dans l'huître. L'amertume fumée de la croûte noircie était tout le contraste dont j'avais besoin.
De retour à la maison, je me suis mis à faire un cheesecake similaire à la basque. J'ai l'habitude de garder un œil sur les progrès, pour m'assurer qu'aucune tache de rousseur brune n'apparaisse sur la surface de mon cheesecake. Il a fallu six tentatives pour perfectionner le wobble et le char, mais je pense que nous y sommes maintenant.
Pour 8 personnes
fromage à la crème entier 650g
sucre semoule 220g
citron 1
extrait de vanille ½ cuillère à café
œufs 4, plus un jaune supplémentaire
double crème 250ml
crème sure 150 ml
farine de maïs 30g
sel de mer une pincée généreuse
Réglez le four à 200°C chaleur tournante/thermostat 7. Tapisser entièrement l'intérieur d'un moule à gâteau à charnière de 20 cm de diamètre avec du papier sulfurisé, en veillant à le remonter sur les côtés. Il plissera sur les bords, mais peu importe. Placez une pierre à pizza ou une plaque à pâtisserie dans le four pour la faire chauffer.
Mettez le fromage à la crème et le sucre semoule dans le bol d'un mixeur et battez pendant quelques secondes jusqu'à homogénéité. Râpez le zeste de citron dans le fromage, puis ajoutez l'extrait de vanille.
Casser les œufs dans un petit bol, ajouter le jaune supplémentaire et battre légèrement avec une fourchette pour combiner les jaunes et les blancs. Introduisez les œufs dans le cream cheese en battant à vitesse lente, puis versez les crèmes doubles et aigres. Poussez le mélange sur les parois du bol avec une spatule en caoutchouc et continuez brièvement à mélanger. À ce stade, il peut sembler trop liquide, mais ne vous inquiétez pas.
Incorporer la farine de maïs et le sel, en s'assurant qu'ils sont bien mélangés, puis verser le mélange dans le moule à gâteau chemisé. Glissez délicatement dans le four, placez-le sur la pierre chaude ou la plaque à pâtisserie et faites cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le gâteau ait légèrement gonflé et que sa surface soit brun foncé. Le centre peut trembler lorsqu'il est secoué. Une bonne chose à fond. Maintenant, éteignez le feu et laissez reposer le gâteau pendant 10 minutes supplémentaires. Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir, puis placez-le, toujours dans son moule, au réfrigérateur.
Lorsqu'il est complètement froid, sortez le cheesecake de son moule et servez-le en tranches épaisses, éventuellement avec un petit plat de crème sure supplémentaire.
En règle générale, les tartes sont classées dans la rubrique "cuisine sérieuse". Il y a de la pâtisserie à faire; cuisson à l'aveugle à faire; garnitures à mélanger; une sorte de glaçure. Des recettes qui prennent des heures plutôt que des minutes.
Entrez la pâte feuilletée surgelée et les abricots en conserve. La pâte feuilletée du commerce est plutôt bonne, surtout (pour laquelle lire « seulement ») si elle est faite avec du beurre. Les abricots survivent mieux au processus de mise en conserve que la plupart des fruits - ils peuvent souvent être meilleurs que les fruits frais que vous pochez si soigneusement dans du sirop de sucre. Les tartes préparées à l'aide de ces raccourcis quotidiens possèdent toujours la pâte croustillante au beurre et les fruits fondants que vous obtiendriez si vous passiez des heures à faire votre propre pâte feuilletée et à préparer vos propres fruits.
Donne 4 tartes
abricots 10 frais, ou 20 en conserve ou pochés au sirop
sucre semoule 3 cuillères à soupe
pâte feuilletée 320g
confiture d'abricot 4 cuillères à soupe bombées
Si vous utilisez des abricots frais, coupez-les en deux et dénoyautez-les, puis mettez-les dans une petite casserole, ajoutez le sucre et suffisamment d'eau pour couvrir les fruits et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ 10 minutes jusqu'à ce que les fruits soient tendres et tendres. Les abricots doivent être si doux que vous pourriez les écraser entre vos doigts. Égouttez-les.
Si vous utilisez des abricots en conserve, égouttez-les dans une passoire au-dessus d'un bol.
Réglez le four à 200 C/thermostat 7. Placez une plaque à pâtisserie dans le four pour qu'elle chauffe.
Abaisser la pâte en un rectangle de 30 cm x 23 cm. (C'est à peu près la taille d'un rouleau de pâte feuilletée prête à l'emploi.) À l'aide d'un gabarit de 12 cm de diamètre (une soucoupe ou une petite assiette ou un grand emporte-pièce), découpez quatre ronds de pâte. Placer chacun sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée (recouverte de papier sulfurisé si vous le souhaitez). Marquez un large bord autour de l'extérieur de chacun à environ 1 cm du bord - j'utilise un emporte-pièce de 10 cm pour cela - en prenant soin de ne pas couper à travers la pâte.
Placer les abricots sur la pâte, quatre ou cinq moitiés sur chaque tarte, en évitant le bord. Faites glisser la plaque à pâtisserie sur la plaque à pâtisserie chaude dans le four et faites cuire pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée.
Faire chauffer la confiture d'abricots dans une petite casserole. Sortez les tartes du four et badigeonnez-les de confiture en recouvrant à la fois les fruits et la pâte. Remettre au four pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le glaçage commence tout juste à caraméliser. Laisser reposer les tartelettes 10 minutes avant de déguster.
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The Observer vise à publier des recettes de poisson durable. Vérifiez les classements dans votre région :Royaume-Uni ; Australie; États-Unis
