Une tarte riche et gourmande facile à réaliser et parfaite pour un week-end rempli d'invités
Voici une expression de l'érosion progressive du chocolat. Fergus note que le défi croissant de trouver une barre de chocolat qui ne contient pas de sel est un exemple d'une bonne idée qui va trop loin. Pendant des années, sa loyauté a été solidement établie avec Cadbury's Fruit and Nut Bar - affectueusement appelé "Fnerr". Mais ces derniers temps, se lamente-t-il, il a commencé à reconnaître ses aspérités. Fergus et Fnerr se sont séparés.
Malgré (ou peut-être en témoigne) une petite saturation récente, l'association du chocolat, du caramel et du sel reste une bonne idée, et voici donc notre tarte. Une tarte très riche, il ne vous en faudra pas beaucoup.
Pour au moins 16 personnes
Pour le socle
farine ordinaire 200g
poudre de cacao 45g
bicarbonate de soude 7g
sucre demerara 180g
sucre semoule 25g
Sel marin de Maldon 5g
beurre non salé 225g, ramolli
chocolat noir 225 g, haché finement - les morceaux doivent être plus petits qu'une pépite de chocolat
Pour le caramel
sucre semoule 225g
beurre non salé 70g, coupé en morceaux
crème double 80ml
Pour la garniture au chocolat
crème double 500g
glucose 40g
chocolat noir 400g, cassé en morceaux
beurre 40g
sel de mer pour saupoudrer
Préparez d'abord le fond de tarte. Il est de loin le plus simple d'utiliser une machine pour cela. Mélangez la farine, la poudre de cacao, les sucres et le sel, placez-les dans un robot culinaire avec le beurre et fouettez jusqu'à ce qu'une pâte lâche se forme. À ce stade, ajoutez le chocolat et mélangez à nouveau. Envelopper de film alimentaire et laisser reposer environ une demi-heure au réfrigérateur. Si vous préparez la pâte plus à l'avance, sortez-la du réfrigérateur à temps - vous avez besoin de la douceur d'une pâte à température ambiante pour qu'elle fonctionne. Lorsque vous êtes prêt, beurrez et farinez un moule à tarte et roulez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé – les éclats de chocolat déchireraient le film alimentaire, mais la pâte est trop collante pour être roulée. Tapisser le moule avec la pâte, roulée à environ 4 mm d'épaisseur, tapisser la pâte de papier d'aluminium, remplir de haricots à cuire et cuire à four moyen (160 ° C ventilateur/thermostat 4) pendant 25 à 30 minutes. A la sortie du four, attendez 10 minutes avant de retirer les haricots, sinon la pâte molle et chaude risque de se déchirer. Une fois que vous avez fait cela, appuyez sur la base et les côtés avec le dos d'une cuillère pendant qu'il est encore chaud - le but ici est de lisser l'intérieur prêt pour le caramel, en appuyant sur les coins intérieurs qui peuvent avoir augmenté et arrondi un peu dans la cuisson.
Une fois l'étui refroidi, réalisez votre caramel. Il est essentiel d'agir rapidement lorsque le caramel est prêt, assurez-vous donc que tous vos canards sont alignés avant de commencer. Placer le sucre dans une casserole soigneusement sèche et faire fondre à feu moyen-vif. Ne remuez pas ! L'agitation entraînera un désastre cristallisé. Tourbillonner un peu la casserole est autorisé. Au moment où le sucre s'est dissous, vous devriez avoir une bonne couleur, en espérant qu'elle peut être assez foncée et toujours confortable. Jetez d'abord le beurre puis la crème, fouettez-les rapidement et, au moment même où ils sont bien incorporés, versez-les immédiatement dans le boîtier. Avec rapidité, prenez votre fond de tarte et déplacez-le en l'inclinant pour vous assurer que le caramel recouvre tout le fond. Laisser refroidir.
Enfin, faites chauffer la crème avec le glucose et faites-la juste mijoter. Placez le chocolat et le beurre dans un bol et versez la crème chaude sur les morceaux en trois étapes, en remuant doucement pour incorporer - la première fera fondre le chocolat, la seconde détendra le mélange et la troisième rendra la ganache lisse. Versez ensuite le mélange de chocolat dans la tarte et laissez refroidir et solidifier.
Saupoudrer d'un peu de fleur de sel et servir avec de la crème fraîche.
Extrait du Livre de Saint Jean de Fergus Henderson et Trevor Gulliver (Ebury , 35 £)
