Une excellente recette à avoir dans votre manche pour un dîner de week-end impressionnant - ils se conservent également très bien
À mon avis, les babas au rhum ne sont pas assez faits, et quand ils le sont, ils ne sont pas assez bien faits. Cette recette est vraiment excellente à avoir dans votre manche car une fois cuites, elles se conservent très bien. Ce que vous faites essentiellement, c'est faire une brioche un peu plus salée et l'aromatiser avec un sirop de rhum. La règle générale ici est que le sirop ne doit pas être trop liquide et qu'il doit être rempli de saveur car c'est ce que vous goûterez en mangeant. La quantité de rhum que vous utilisez dépend vraiment de vos préférences, alors assurez-vous simplement de goûter le sirop avant de l'utiliser. Je trouve que le zeste de citron et un filet de jus de citron lui donnent vraiment un coup de pouce supplémentaire. Cette recette fonctionne mieux dans un batteur sur socle équipé d'un crochet pétrisseur.
Donne 10 petits babas
lait entier 60ml
levure fraîche 20g ou 7g de levure sèche active
nature farine 100g
farine à pain blanche forte 130g, moins 1 à soupe
roulette sucre 20g, plus 2 cuillères à café
sel fin une grosse pincée
d'œufs 3
beurre non salé 100g, moins 1 cuillère à soupe, ramolli
moule sucre 400g
eau 400 ml
rhum brun au goût
zeste de citron et un filet de jus de citron goûter
Mettez le lait dans une casserole et chauffez-le à 30°C.
Transférer le lait chaud dans un bol et mélanger la levure avec 50 g de farine. Couvrir et laisser reposer 20 minutes. C'est notre petit pré-ferment. Après 20 minutes, il devrait être pétillant et actif, sinon, laissez encore 10 minutes.
Mélanger les deux farines restantes avec le sucre et le sel dans le bol d'un batteur sur socle. Ajouter les œufs puis le mélange de levure aux ingrédients secs et commencer à mélanger lentement jusqu'à ce que tout soit homogène.
Augmentez à vitesse moyenne et mélangez pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'une pâte molle et épaisse se forme et qu'elle commence à se détacher des parois du bol. Raclez les parois du bol si nécessaire.
Éteignez la machine et laissez reposer la pâte pendant 5 minutes.
Parsemer le beurre en morceaux, puis mélanger à vitesse moyenne-élevée pendant 5 minutes. S'il manque du beurre, raclez les bords du bol. Vous recherchez une pâte brillante et élastique. Vérifiez qu'il est prêt en faisant le test de la vitre - vous devriez être capable d'étirer une petite quantité de pâte suffisamment fine pour pouvoir voir à travers.
Sortez la pâte du bol et étalez-la sur un plan de travail légèrement huilé avec les deux mains. Pliez-le en deux, puis tournez-le d'un quart dans le sens des aiguilles d'une montre et répétez. Cela aide à développer les brins de gluten.
Placer dans un bol légèrement huilé et couvrir d'un torchon. Laisser lever à température ambiante pendant 30 à 45 minutes jusqu'à ce que la pâte ait plus que doublé de volume.
Pendant ce temps, graisser les moules à baba avec du beurre ramolli puis les saupoudrer de farine et mettre au réfrigérateur.
Une fois la pâte levée, la faire retomber en appuyant dessus. Mettre la pâte dans une poche à douille (pâtisserie). Pressez la pâte dans les moules refroidis pour remplir un peu moins des trois quarts de la hauteur et coupez chaque portion pressée avec des ciseaux de cuisine.
Placez les moules sur une plaque, couvrez légèrement de film alimentaire huilé et faites à nouveau lever à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.
Préchauffez le four à 180 C chaleur tournante/thermostat 6.
Découvrir la pâte, placer la plaque au four et cuire les babas pendant 25 minutes. Baissez le feu à 150 C ventilateur/gaz marque 3-4 et faites cuire encore 10 minutes.
Laisser refroidir les babas au rhum dans leurs moules avant d'ajouter le sirop.
Pour faire le sirop, faites chauffer les 400g de sucre et d'eau dans une casserole jusqu'à ce que le sucre soit dissous et qu'il atteigne environ 104C. Incorporer le rhum et le jus et le zeste de citron au goût.
Pour tremper les babas juste avant de servir, assurez-vous que le sirop est encore chaud mais retirez-le du feu. Trempez un baba au rhum à l'intérieur pour l'immerger complètement, faites-le tourner doucement et arrosez-le pendant environ une minute. Sortir et servir avec de la crème chantilly et une touche supplémentaire de rhum si nécessaire. Une fois cuits (mais non trempés), ils se conservent jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétique ou jusqu'à 2 semaines au congélateur. Décongeler avant de tremper et de manger.
Tiré du guide du chef pâtissier par Ravneet Gill (Pavillon , 18,99 £)
