La poudre de curry de Madras fumé et une sauce dorée aux éclats de safran en font une tarte au poisson des plus luxueuses
Les variations de tourte au poisson sont infinies – mais celle-ci, imprégnée de poudre de curry de Madras fumé et d'une sauce aux éclats de safran de la manière la plus luxueuse, est de loin ma préférée. C'est réconfortant et douillet, mais les saveurs sont suffisamment impressionnantes pour se divertir. Utilisez du poisson fumé si vous le souhaitez, mais je préfère de loin la saveur franche du poisson frais avec des crevettes douces et potelées et beaucoup de coriandre fraîchement hachée.
Pour 6 personnes
feuilles d'épinards 200g
huile de colza 2 cuillères à soupe
oignon 1, finement haché
poireau 1, finement tranché
céleri 2 bâtonnets, tranchés finement
ail 2 clous de girofle finement hachés
Poudre de curry de Madras 1 cuillère à soupe bombée
fils de safran une pincée généreuse
crème double 300ml
cheddar affiné ou parmesan 2 poignées de
citron râpé jus de 1
coriandre ciselée grosse poignée
morue ou autre poisson blanc 450g de filet, sans peau et désossé
crevettes crues décortiquées 200 g, déveinés
œufs durs 2, décortiqués et coupés en quartiers
sel marin et poivre noir
Pour la garniture
lait entier 40ml
double crème 40 ml
ail 1 clou de girofle écrasé
grains de poivre noir ½ cuillère à café
oignon 1 petit, piqué de 4 clous de girofle
feuille de laurier 1
curcuma moulu 1 cuillère à café
de paprika fort fumé ½ cuillère à café
pommes de terre farineuses 750g, pelé et coupé en dés
beurre 75g
jaunes d'œufs 2
Préparez d'abord la garniture. Mettez le lait et la crème dans une petite casserole et ajoutez l'ail, les grains de poivre, l'oignon piqué de clous de girofle, le laurier, le curcuma et le paprika. Portez lentement à ébullition, puis éteignez le feu et laissez infuser pendant que vous préparez les pommes de terre. Préchauffez le four à 180 C chaleur tournante/thermostat 6.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les pommes de terre et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Faites cuire les épinards à la vapeur pour la garniture dans une passoire au-dessus de la casserole de pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient flétris, puis laissez refroidir légèrement et essorez tout excès d'humidité avec vos mains. Hacher grossièrement.
Égoutter et écraser les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient lisses et sans grumeaux. Battre le beurre et les jaunes d'œufs. Filtrer le lait et la crème infusés, jeter les solides, puis verser lentement dans la purée et bien mélanger.
Pour la garniture, chauffer l'huile dans une poêle à feu doux-moyen. Ajouter l'oignon, le poireau et le céleri et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient pâles et translucides. Ajouter l'ail, le curry en poudre et le safran et cuire encore 30 secondes, puis verser la crème et porter à ébullition. Retirer du feu et incorporer le fromage, le jus de citron, la coriandre et saler et poivrer au goût. Mettez les épinards, le poisson, les crevettes et les œufs dans un plat à tarte et versez dessus la sauce. Garnir de purée et cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils bouillonnent et soient dorés sur le dessus. Servir aussitôt.
D'après Jikoni de Ravinder Bhogal (Bloomsbury , 26 £)
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