Du brocoli grillé au flan à l'orange, les plats de Miguel Maestre sont faits pour être partagés, inspirés par son héritage espagnol et le paysage culinaire multiculturel de l'Australie
Les Gozleme sont de délicieux pains plats turcs farcis et un aliment de rue populaire dans le monde entier. Si jamais je vois un stand de gozleme, j'en commanderai un, même si je n'ai pas vraiment faim ! Ma version utilise une pâte très facile et indulgente, avec du paprika et beaucoup d'huile d'olive. Il fonctionnera toujours, même s'il est légèrement trop ou pas assez cuit.
Vous pouvez faire le gozleme de la taille de votre choix et vraiment jouer avec les garnitures. J'aime râper finement les légumes pour qu'ils disparaissent presque dans le fromage (un excellent moyen de les cacher à vos enfants). Terminez toujours avec juste un filet de citron. Aucune sauce requise !
Pour 4
½ tête de chou-fleur, râpé
½ tête de brocoli, râpée
1 carotte, râpée
1 betterave, râpé
200 g de feta persane moelleuse
100 g de jeunes pousses d'épinards
Huile d'olive extra vierge, pour badigeonner
Quartiers de citron, servir
Pour la pâte
1 sachet (7g) de levure sèche instantanée
1 cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à café de flocons de sel
450g de farine ordinaire
1 cuillère à soupe de paprika fumé
80 ml d'huile d'olive extra vierge
Pour faire la pâte, mélangez la levure, le sucre, le sel et 90 ml d'eau
tiède dans un petit bol et laissez reposer pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à bouillonner et à s'activer. Mélanger la farine et le paprika dans un grand bol et faire un puits au centre. Ajouter le mélange de levure, l'huile et 200 ml d'eau tiède. En partant du centre, mélanger lentement pour incorporer la farine, en remuant jusqu'à ce qu'une pâte rugueuse commence à se former. Démouler sur une surface légèrement farinée et pétrir pendant 10 minutes jusqu'à consistance lisse et élastique. Placer la pâte dans un bol légèrement huilé et réserver, à couvert, pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Pendant ce temps, faites chauffer une plaque chauffante pour barbecue ou une grande poêle à frire à feu moyen.
Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez légèrement, puis divisez-la en quatre morceaux égaux. Rouler chaque morceau en un rectangle d'environ 30cm x 20cm. Répartir uniformément les légumes râpés sur deux des rectangles en laissant un peu d'espace sur les bords, puis émietter la feta et terminer par les feuilles d'épinards. Recouvrez avec les deux rectangles de pâte restants et pincez les bords ensemble pour sceller, en gardant la jointure aussi fine que possible.
Badigeonnez légèrement chaque gozleme d'huile et faites-les cuire sur la plaque chauffante ou la poêle à frire pendant 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer du feu, couper en quartiers et servir avec des quartiers de citron.
L'époque des légumes bouillis de base est révolue; regardez le brocoli sous un tout nouveau jour avec ce plat copieux et savoureux.
Pour 4
2 têtes de brocoli, en quartiers
Kecap manis 100ml (sauce sucrée indonésienne)
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de graines de sésame blanches
2 cuillères à soupe de sucre de palme râpé
1 cuillère à café de flocons de sel
1 citron, zeste et jus finement râpés
Joues citron vert, servir
Radis émincés et/ou piment rouge, servir
Pour le pesto de coriandre
1 botte de coriandre, feuilles cueillies et hachées grossièrement
80g de noix de cajou salées grillées
½ botte de menthe vietnamienne, feuilles cueillies
flocons de sel
poivre noir fraîchement moulu
Pour faire le pesto de coriandre, placez tous les ingrédients dans un robot culinaire et mixez jusqu'à la consistance de votre choix. Maestre dit qu'il aime que son "avoir encore un peu de texture". Goûtez et assaisonnez si besoin, puis réservez.
Préchauffer le gril du barbecue ou une poêle à griller à feu moyen.
Blanchir le brocoli dans une casserole d'eau bouillante pendant 30 secondes, puis égoutter et verser directement dans un grand plat allant au four.
Fouettez ensemble le kecap manis, l'huile de sésame, les graines de sésame, le sucre de palme, le sel, le zeste de citron et le jus de citron, puis versez sur le brocoli chaud pour bien l'enrober. Secouez et réservez l'excédent de marinade, puis faites griller 2 minutes de chaque côté en arrosant avec la marinade réservée. Griller les joues de citron vert en même temps sur une partie propre du gril.
Garnir de radis et/ou de piment si vous le souhaitez, et servir avec les joues de citron vert grillées en accompagnement.
En grandissant, c'était le dessert que ma mère faisait tout le temps. C'est très authentique. Un peu comme une version espagnole de la crème brûlée, c'est une crème pâtissière au goût d'orange démentiel. Je recommande de les fabriquer très petits, en utilisant des plats en céramique larges et peu profonds plutôt que des moules à dariole ou des plateaux à muffins. Une surface plus fine permet une plus grande caramélisation et ils vont cuire à la vapeur et durcir très rapidement.
Vous pouvez omettre le Cointreau dans le caramel si vous le souhaitez, mais la plupart de l'alcool brûlera de toute façon, donc ils seront toujours bons à partager avec la famille.
Pour 6
625ml de lait
2 gousses de vanille , fendu et graines grattées
le zeste finement râpé de 2 oranges
3 oeufs
2 jaunes d'oeufs
160g de sucre glace pur , tamis
Pour le caramel
220g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de Cointreau
2 cuillères à café de jus d'orange
Préchauffer le four à 170°C. Placer six plats ronds allant au four de 13 cm x 3 cm de profondeur dans un plat à rôtir profond.
Pour faire le caramel, mélanger le sucre et 250 ml d'eau dans une casserole moyenne à fond épais à feu moyen et remuer, sans faire bouillir, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Utilisez un pinceau à pâtisserie humide pour badigeonner les grains de sucre errants sur le côté dans le mélange. Porter à ébullition et cuire, sans remuer, jusqu'à ce que le caramel commence à prendre une légère couleur dorée. Ajouter le Cointreau et le jus et remuer jusqu'à homogénéité.
Verser 5 mm de caramel dans chaque plat allant au four et laisser prendre à température ambiante. Ne le mettez pas au réfrigérateur ou le caramel se séparera.
Placer le lait, les gousses et graines de vanille et le zeste d'orange dans une casserole moyenne à feu doux et porter doucement à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Retirer les gousses de vanille.
Fouetter légèrement les œufs, les jaunes d'œufs et le sucre glace dans un bol moyen. Ajouter progressivement le lait infusé et fouetter pour combiner.
Versez la crème anglaise uniformément dans les plats, puis versez de l'eau bouillante dans le plat à rôtir jusqu'à mi-hauteur du côté des plats. Cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les crèmes soient juste prises, avec une légère oscillation. Retirer et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant la nuit.
Passez un couteau sur les bords pour détacher les crèmes, puis retournez-les sur des assiettes, permettant à la sauce au caramel d'enrober les flans.
Ceci est un extrait de Feast de Miguel Maestre, publié par Plum, RRP $39.99, Photographie de Jeremy Simons
