Instructions étape par étape pour créer le classique familial de la star de cinéma
Jay Rayner :le jour où j'ai cuisiné une timbale avec Tucci
La pâte à timpano est étalée en un rond fin dont le diamètre est déterminé par le moule dans lequel vous la faites cuire. Additionnez le diamètre du fond du moule, le diamètre du haut du moule et deux fois le hauteur de la casserole. Le total sera égal au diamètre approximatif nécessaire. La pâte peut être pétrie à l'avance et mise de côté pendant que vous préparez le moule, ou réfrigérée pendant la nuit. Remettez-le à température ambiante avant de l'étaler. Il est important de graisser généreusement le moule avec du beurre et de l'huile d'olive pulvérisée avant de le tapisser de pâte. Graisser et tapisser le moule avec la pâte peut être fait pendant la cuisson des pâtes.
La viande utilisée pour préparer le ragoût est généralement servie au dîner la veille de la cuisson du timpano, car personne n'a de place pour autre chose que de la salade après avoir mangé du timpano.
C'est la façon traditionnelle dont les Tucci préparent le ragoût. Ma grand-mère maternelle faisait une version allégée de cette même sauce. Il faut des côtes levées et du bœuf à ragoût dans cette recette, mais différentes coupes peuvent être ajoutées en fonction de ce qui est sous la main - côtelettes de porc, saucisses, pieds de porc. Il est délicieux avec des polpettes (boulettes de viande), qui peuvent être ajoutées à la sauce pendant la dernière demi-heure de cuisson. La sauce peut être préparée deux jours avant de servir. Réfrigérer toute la nuit et réchauffer avant de mélanger avec les pâtes. Il peut également être congelé avec la viande et les boulettes de viande.
Pour 12 à 16 personnes
Pour la pâte
farine ordinaire 500 g, plus pour saupoudrer les
œufs 4 gros
sel de mer 1 cuillère à café d'
huile d'olive 3 cuillères à soupe d'
eau 125m
Préparer le plat
beurre
huile d'olive
Pour le remplissage
ziti 1,3 kg, cuit très al dente (environ la moitié du temps recommandé sur l'emballage) et égoutté
huile d'olive 2 cuillères à soupe de
chiffon tu Tucci 2 x quantité recette (voir ci-dessous), à température ambiante
Salami de Gênes 800g, coupé en morceaux de 5mm x 10mm, à température ambiante
fromage provolone pointu 800g, coupé en cubes de 5mm x 10mm, à température ambiante
gros œufs durs 12, décortiqués, coupés en quatre sur la longueur, et chaque quart coupé en deux pour créer des morceaux, à température ambiante
boulettes de viande 24 petits, à température ambiante
pecorino roman 100 g d'
œufs finement râpés 6 gros, battus
Pour le ragu Tucci (assez pour 8, faire le double pour timpano)
huile d'olive 50 ml de
ragoût de boeuf 500g dégraissés, rincés, épongés et coupés en morceaux moyens
côtes levées campagnardes 500 g, dégraissés, coupés en deux, rincés et épongés
oignons 115 g, haché grossièrement
ail 3 clous de girofle hachés grossièrement
vin rouge sec 125ml
pur de tomate ee 175g
eau tiède 375 ml, plus au besoin
tomates italiennes entières 5 boîtes de 400 g, passées au moulin ou réduites en purée au mélangeur
feuilles de basilic frais 1 cuillère à soupe
feuilles d'origan frais haché, ou 1 cuillère à café séché
Pour faire le ragoût, chauffer l'huile d'olive dans une marmite à feu moyen-vif. Saisir le bœuf à ragoût jusqu'à ce qu'il soit brun de tous les côtés, environ 10 minutes. Retirer de la casserole et réserver dans un bol. Ajouter les côtes levées dans la casserole et saisir jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés, environ 10 minutes. Retirer les côtes et réserver dans le bol avec le bœuf à braiser. (Si votre casserole est assez grande pour contenir toute la viande en une seule couche, elle peut être cuite en même temps.)
Incorporer les oignons et l'ail dans la casserole. Réduire le feu à doux et cuire jusqu'à ce que les oignons commencent à ramollir et à perdre leur forme, environ 5 minutes. Incorporer le vin en raclant le fond de la casserole. Ajouter la purée de tomates. Versez 125 ml d'eau tiède dans l'une des boîtes de tomates vides pour détacher toute pâte résiduelle, puis versez l'eau dans la casserole. Cuire pour réchauffer la pâte, environ 2 minutes. Ajouter les tomates égouttées avec les 250 ml d'eau tiède restants. Incorporer le basilic et l'origan. Couvrir avec le couvercle légèrement de travers et laisser mijoter pour sucrer les tomates, environ 30 minutes.
Remettez la viande dans la marmite avec le jus qui s'est accumulé dans le bol. Couvrir avec le couvercle légèrement de travers et laisser mijoter, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et que les tomates soient cuites, environ 2 heures. De l'eau tiède peut être ajoutée à la sauce, par portions de 125 ml, si la sauce devient trop épaisse. Si vous avez fait des boulettes de viande, elles peuvent être ajoutées au cours de la dernière demi-heure de cuisson. Les boulettes de viande ramolliront et absorberont une partie de la sauce.
Pour faire la pâte, placez la farine, les œufs, le sel et l'huile d'olive dans le bol d'un batteur sur socle muni du crochet pétrisseur. (Un robot culinaire de grande capacité peut également être utilisé.) Ajouter 3 cuillères à soupe d'eau et mélanger. Ajouter plus d'eau, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que le mélange se rassemble et forme une boule. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pour s'assurer qu'elle est bien mélangée, environ 10 minutes. Laisser reposer 5 minutes.
(Pour pétrir la pâte à la main, mélanger la farine et le sel sur une surface de travail ou une planche à pâtisserie propre et sèche. Former les ingrédients secs en un monticule, puis faire un puits au centre. Casser les œufs au centre du puits et battez-les légèrement avec une fourchette. Incorporez 3 cuillères à soupe d'eau. Utilisez la fourchette pour incorporer progressivement certains des ingrédients secs dans le mélange d'œufs. Continuez à mélanger les ingrédients secs dans les œufs, en ajoutant le reste de l'eau 1 cuillère à soupe à la fois. . Pétrir la pâte avec les mains pour obtenir une pâte bien mélangée, lisse et sèche. Si la pâte devient trop collante, ajouter plus de farine. Laisser reposer 5 minutes.)
Aplatir la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Saupoudrer le dessus de la pâte avec de la farine et l'étaler en saupoudrant de farine et en retournant la pâte de temps en temps pour l'empêcher de coller à la planche, jusqu'à ce qu'elle ait environ 2 mm d'épaisseur et le diamètre souhaité.
Graisser très généreusement le moule à timpano avec du beurre et de l'huile d'olive afin qu'il soit bien lubrifié. Pliez la pâte en deux puis en deux à nouveau pour former un triangle et placez-la dans le moule. Déplier la pâte et la disposer dans le moule, en la pressant doucement contre le fond et les côtés et en drapant la pâte supplémentaire sur les côtés. Mettez de côté.
Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante/thermostat 4.
Prenez la garniture, mélangez les pâtes égouttées avec l'huile d'olive et laissez-les refroidir légèrement avant de les mélanger avec un quart du ragoût. Répartir environ un quart des pâtes sur la pâte au fond de la timbale. Garnir avec un quart du salami, un quart du provolone, 3 des œufs durs, un quart des boulettes de viande et un tiers du fromage pecorino. Verser un autre quart du ragoût sur ces ingrédients. Répétez ce processus pour créer des couches supplémentaires en utilisant une quantité égale de chaque ingrédient jusqu'à ce qu'elles soient à moins de 2 cm du haut de la casserole, en terminant par une dernière couche de ragoût. Verser les œufs battus sur la garniture. Replier la pâte sur la garniture pour bien sceller. Coupez et jetez toute pâte qui se chevauche. Assurez-vous que la timbale est bien scellée. Si vous remarquez de petites ouvertures, coupez un morceau de pâte coupée pour l'adapter à l'ouverture, en utilisant une petite quantité d'eau pour humidifier les restes afin de vous assurer qu'un joint étanche a été fait.
Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 1 heure. Couvrez ensuite de papier d'aluminium et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la timbale soit bien cuite (et atteigne une température interne de 48°C), environ 30 minutes. Retirer du four et laisser reposer pendant 30 minutes pour refroidir et se contracter avant d'essayer de retirer de la poêle. (La timbale cuite ne doit pas adhérer au moule. Pour tester, secouez doucement le moule vers la gauche puis vers la droite. Elle doit tourner légèrement dans le moule. Si une partie est encore attachée, détachez-la délicatement avec un couteau.)
Pour retirer la timpano du moule, placez une plaque à pâtisserie ou une fine planche à découper suffisamment grande pour couvrir tout le diamètre du moule sur le dessus de la timpano. Saisissez fermement la plaque à pâtisserie ou la planche à découper et le bord du moule à timbale et retournez la timbale. Retirez le moule et laissez la timbale refroidir pendant 30 minutes de plus.
À l'aide d'un long couteau bien aiguisé, découpez un cercle d'environ 8 cm de diamètre au centre de la timbale, en veillant à couper jusqu'au fond. Coupez ensuite la timbale en portions individuelles comme vous le feriez pour une tarte, en laissant le cercle central comme support pour les morceaux restants. Les morceaux coupés doivent tenir ensemble, révélant les couches accumulées de bonnes choses.
Recette adaptée de T aste par Stanley Tucci (Penguin Books Ltd, 20 £). Pour soutenir The Guardian et Observer, commandez votre exemplaire sur guardianbookshop.com . Des frais de livraison peuvent s'appliquer
