Je veux vous parler d'un pot de cornichon que j'ai fait cette semaine. Oignons rouges, émincés finement et marinés dans des vinaigres de vin rouge et de malt, un peu de sel et de sucre et quelques grains de poivre, clous de girofle et fruits secs. Le résultat est un enchevêtrement d'oignons rouges grenat doux qui est aussi heureux à côté d'un pâté miniature de pomme et de stilton que se blottir contre une côtelette de porc. Ce n'est pas vraiment un "cornichon de conservation" - bien que vous puissiez le faire si vous le souhaitez - c'est simplement quelque chose à assembler en 10 minutes pour ajouter une touche aigre-douce à un déjeuner de pain et de fromage ou peut-être à une tourte au porc.
C'est la réponse à ceux qui n'aiment pas les cornichons fabriqués dans le commerce mais qui n'ont pas envie de s'embêter à faire les leurs. J'aime exceptionnellement préparer moi-même l'étrange bocal - prunes, figues, haricots verts ou choucroute, mais parfois je veux mon coup d'accompagnement aigre-doux maison à la vitesse. L'oignon rouge est la voie à suivre. Les cornichons étaient également accompagnés d'une salade de canard rôti et de cantaloup mûr.
Parfois, tremper des choses dans du vinaigre et des épices consiste à faire face à une surabondance ou à mettre un goût d'été de côté pour l'hiver, mais à d'autres occasions, il s'agit simplement d'ajouter une touche de piquant instantané à un plat. Et c'est exactement ce qui se passe ici .
Je ne peux pas vous dire à quel point ce cornichon est utile. Cette semaine seulement, je l'ai utilisé avec la salade de canard et les pâtisseries au fromage et aux pommes. Il vivra, heureusement, dans un bocal bouché au réfrigérateur pendant des semaines. Je le fais habituellement avec des raisins secs dorés – moins sucrés que les gros raisins secs brun foncé, mais j'ai plutôt opté pour des mûres séchées. Ils offrent la même touche de douceur agréable parmi les vinaigres.
Donne 1 pot moyen
oignons rouges 2
citrons 2
sucre semoule 1 cuillère à soupe
vinaigre de vin rouge 3 à soupe
vinaigre de malt 1 à soupe
d'eau 200ml
poivre noir en grains 10
sel de mer 1 cuillère à café
girofle 5
raisins secs ou mûres séchées une poignée
Éplucher et émincer les oignons, les mettre dans une casserole en inox et ajouter le jus des citrons, le sucre semoule et les vinaigres. Ajouter les grains de poivre et les clous de girofle, l'eau et le sel. Portez le mélange à ébullition, baissez le feu pour laisser mijoter, puis couvrez avec un couvercle et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Gardez un œil attentif sur le niveau de liquide, en ajustant la chaleur si nécessaire. Incorporer les fruits secs et réserver. Transférez le cornichon chaud dans un pot de stockage propre, fermez-le et conservez-le au réfrigérateur.
Petites boulettes de pâte feuilletée avec la garniture séculaire de pommes et de fromage. Le cornichon à l'oignon ajoute une note agréablement piquante. Ils sont presque aussi bons froids (panier-repas, pique-nique d'automne, goûter de minuit) que chauds. Il vaut la peine de prendre soin de les sceller hermétiquement pour éviter que la garniture ne fuie pendant la cuisson. Pour 16
pommes 500g (3 pommes moyennes)
eau 3 cuillères à soupe
stilton ou autre fromage bleu 150g
pâte feuilletée 1 feuille de 320 g
oeuf 1 grosse
graines de pavot battues 2 cuillères à café
Pelez et épépinez les pommes, puis coupez-les grossièrement. Mettez-les dans une casserole en acier inoxydable avec l'eau et laissez mijoter à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Remuez-les de temps en temps pour éviter qu'ils ne collent, puis écrasez-les à la fourchette. Vous recherchez un remplissage doux, mais pas liquide. Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Couper la pâte en deux. Puis, sur une planche farinée, abaisser une moitié en un carré de 32 cm x 32 cm. Couper la pâte en 16 carrés égaux. (Chacun mesurera environ 8 cm.) Émiettez le stilton et incorporez-le à la pomme, puis placez 1½ cuillère à soupe bombée du mélange au centre de 8 des carrés de pâte. Badigeonnez les bords de chaque carré, puis placez les carrés de pâte restants sur la garniture et scellez chacun hermétiquement du bout des doigts ou en appuyant sur les bords avec une fourchette. Transférer les petites boulettes sur une plaque à pâtisserie et réserver au frais. Répéter avec la pâte restante, en faisant à nouveau 8 boulettes. Badigeonner chaque boulette d'œuf battu et parsemer de graines de pavot.
Cuire les pâtisseries au four préchauffé pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Transférer sur une grille de refroidissement pendant 10 minutes, puis servir pendant qu'ils sont encore chauds.
Canard chaud à la peau croustillante frotté avec un sel aux herbes contenant du thym et du genévrier. Le melon – mûr et juteux – est un contraste rafraîchissant avec la chair riche du canard. Les mûres introduisent une pointe d'acidité. La vinaigrette est faite à partir du jus du plat à rôtir. Surveillez leur progression pendant que les cuisses de canard rôtissent, en ajoutant un peu plus de vin ou de bouillon si nécessaire. Pour 4 personnes en plat principal léger
vin blanc ou rouge (ou vermouth) 125ml
cuisses de canard 4
huile d'olive un peu de
feuilles de thym 1 cuillère à soupe
baies de genièvre 10
sel de mer 1 cuillère à soupe
melon 750g, mûr
vinaigre de vin rouge 2 à soupe
mûres 150g
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Commencez par frotter les herbes. Mettez les feuilles de thym et les baies de genévrier dans un mortier, ajoutez le sel puis broyez grossièrement.
Placez une grille sur le dessus d'un plat à rôtir, puis placez les cuisses de canard sur la grille. Humidifiez-les avec un peu d'huile, puis frottez-les avec le thym et le sel de genévrier. Faites rôtir le canard pendant 20 minutes, puis sortez-le brièvement du four, versez le vin ou le vermouth dans le moule, puis remettez au four. Baissez le feu à 180°C/thermostat 4 et laissez cuire encore 40 minutes ou jusqu'à ce que la chair soit humide et la peau dorée.
Retirez la peau et les pépins du melon, puis coupez-le en fines tranches et placez-le dans un plat de service.
Sortez le canard du four, vérifiez sa tendreté, laissez reposer 5 minutes, puis détachez la peau et la chair des os et réservez au chaud.
Préparez la vinaigrette :retirez la grille du moule, placez le plat à rôtir sur feu moyen, versez le vinaigre de vin rouge et remuez à la cuillère en bois en laissant bouillonner la vinaigrette en raclant le moule avec la cuillère au fur et à mesure. Mélanger la viande de canard dans la vinaigrette chaude, puis placer la viande parmi le melon. Ajouter les mûres et servir.
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