Le cavolo nero velouté se fond dans un risotto d'épeautre al dente aux noisettes
Je n'étais pas un des premiers à adopter le chou frisé. À chaque bouchée, j'avais l'impression que la feuille robuste et hérissée me disait qu'il ne fallait pas la manger. Mais le chou frisé noir, ou cavolo nero, est une bête différente. Les feuilles ressemblent aux plumes givrées d'un oiseau exotique et se fondent dans une mare soyeuse, onctueuse et douce-amère. Il fonctionne très bien tempéré avec un grain de noisette et moelleux comme l'épeautre et juste un murmure de vin blanc, de piment et de fenouil. Après toutes ces années, je suis toujours un fanatique du chou frisé, mais pour le cavolo nero, je courrais plusieurs kilomètres de campagne.
Cette combinaison d'épeautre et de vert a été inspirée par un fantastique plat d'ortie et d'épeautre préparé par Matt Smith lorsqu'il travaillait à The Old Coastguard à Mousehole, Cornwall; il cuisine maintenant juste en bas de la rue au Tolcarne Inn à Newlyn. Vous aurez besoin d'un mélangeur pour le faire.
Préparation 5 min
Cuire 50 min
Pour 4
400g de cavolo nero
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge , plus un supplément pour finir
1 gros oignon , pelées et hachées finement
1 cuillère à café de graines de fenouil , écrasées au mortier
3 gousses d'ail , pelés et râpés ou écrasés
¾ de cuillère à café de flocons de piment
1 verre (175 ml) de vin blanc sec
250g d'épeautre perlé – J'aime le bouillon de légumes
750 ml de Sharpham Park
½ cuillère à café de sel de mer fin , plus une pincée supplémentaire pour finir
1 grosse poignée (75g) de noix décortiquées , pour décorer
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Détachez les feuilles de cavolo nero en tenant fermement la base de chaque tige d'une main et en poussant sur sa longueur avec l'autre, en retirant les feuilles. Compostez les tiges.
Ajouter les feuilles poignée par poignée à l'eau bouillante et laisser mijoter pendant cinq minutes (vous devrez probablement continuer à les piquer), puis égoutter et laver sous l'eau courante froide jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées. Essorez autant d'eau que possible du cavolo nero, puis hachez grossièrement les feuilles et mettez-les dans un mixeur. Ajouter 150 ml d'eau et réduire en purée épaisse.
Mettez l'huile dans une grande casserole à feu moyen et, une fois chaude, ajoutez l'oignon et le fenouil, et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer. Incorporer l'ail et les flocons de piment et cuire pendant deux minutes. Verser le vin, laisser bouillonner quelques minutes, puis ajouter l'épeautre et environ un quart du bouillon. Une fois que le liquide a été absorbé, ou commence à manquer, incorporer un tiers du bouillon restant, en le laissant absorber petit à petit, et répéter jusqu'à ce que l'épeautre soit tendre - cela m'a pris environ 20 minutes en tout. Ajouter le mélange de cavolo nero blitzé et assaisonner avec le sel, remuer, laisser bouillonner pendant cinq minutes, puis retirer du feu.
Mettez les noix dans une serviette propre et frappez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement écrasées (ou hachez-les grossièrement). Mettez une cuillère à soupe d'huile dans une petite poêle à feu moyen-élevé et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez les noix et une pincée de sel, et faites revenir, en remuant, pendant trois minutes.
Répartissez l'épeautre sur quatre assiettes, placez un tas de noix sur chacune et baignez le tout dans de l'huile d'olive extra vierge, si vous le souhaitez.
